Dans la salle intime du Caviar, située au sein du Restaurant Guy Savoy au Caesars Palace Las Vegas, les clients se voient servir une flûte de Champagne Krug Grande Cuvée ( Kru 29) alors que le chef exécutif Julien Asseo commence à préparer des créations de caviar exotiques à la carte sur le menu exclusif. C’est parce que les chefs Savoy et Asseo savent que le champagne est l’accompagnement parfait du caviar — qu’il s’agisse d’un simple 3 oz. dégustation ou présentation complexe des couleurs de caviar signature de Savoy (95$), un plat multicolore dans un verre comprenant du caviar osetra doré, de la vinaigrette au caviar et de la crème de caviar.
» Le caviar occupe une place très spécifique dans la gastronomie « , explique Christopher Klapp, directeur général de la Boutique et Restaurant Petrossian Paris à West Hollywood, en Californie. « C’est un aliment luxueux tout seul. Mais en raison de sa teneur élevée en huile, en graisse et en sel, il a tendance à se marier parfaitement avec un bon Champagne sec. La façon dont il interagit avec le caviar est que le champagne rafraîchit le palais. Lorsque nous associons caviar et Champagne, plus le dosage est bas, mieux c’est. Tu ne veux pas de champagne sucré. Tu veux quelque chose de sec. L’un de mes accords préférés est soit notre Réserve spéciale Petrossian Ossetra ou Shassetra – je prendrais une boîte des deux – et les associerais avec Louis Roederer Brut Nature ou Billecart 2004 – Salmon Blanc de Blancs.
« Billecart – Salmon Blanc de Blancs se marie très bien avec le caviar », convient le chef exécutif John Critchley de l’élégant restaurant Siren seafood à Washington, DC. « Il a une grande saveur, même si personnellement j’ai toujours été fan de Veuve Clicquot, de la Grande Dame jusqu’à la NV. Mais il n’y a rien sur notre carte de Champagne chez Siren que je ne marierais pas avec du caviar. Même le vin mousseux Virginia Thibaut-Janisson NV de Montebello fonctionne bien. C’est parce que la seule chose que le chef Robert Wiedmaier voulait que je fasse était de rendre le caviar très accessible pour nos clients. »
Pour ce faire, Critchley a créé de petits biscuits à base de caviar à la fois salés et sucrés. « Parce que les sucres, dit-il, sont comme le sel, des exhausteurs de goût lorsqu’ils sont bien faits. Donc, juste un peu de sucre rehaussera la saveur, au lieu d’amortir le palais avec plus de sel. »
Pour les biscuits, il a utilisé une pâte qui serait utilisée dans un délit de linzer traditionnel, a fait une confiture d’argousier et l’a garnie d’œufs de truite frais. Pour une autre version, il réalise un macaron au chocolat blanc avec de la crème fraîche et un caviar de paddlefish. « Le but est que vous puissiez entrer au bar et prendre un verre de vin mousseux et des créations de caviar pour un prix relativement bon marché et de manière amusante », explique Critchley.
La gastronomie accessible est également le thème du Steakhouse urbain et sophistiqué Baltaire à Brentwood, en Californie., où le directeur du vin Chris Scocca a mis au point trois accords caviar Petrossian et Champagne. Le caviar Tsar Imperial Transmontanus et le Champagne Louis De Sacy Brut combinent un Champagne facile à boire avec un caviar facile à vivre. L’accord le plus élégant de Baltaire est le Caviar Kaluga Tsar Imperial avec Dom Pérignon 2006, tandis que l’Ossetra Royal – proche en goût du Béluga (dont l’importation est illégale aux États—Unis) – s’associe parfaitement au Champagne Rosé Ployez-Jacquemart, car les deux ont une finale longue et délicate.
Jennifer Simonetti-Bryan, éducatrice et consultante en vin, l’une des 30 Maitresses du Vin aux États-Unis, est également une fan des Champagnes rosés associés au caviar. « J’ai trouvé le caviar sibérien Tsar Imperial assez saumâtre et avec une texture anguleuse », dit-elle. « Je recommande le Jacquart Blanc de Blancs ou un Blanc de Blancs en général pour l’accompagner. Le caviar Tsar Imperial Shassetra, en revanche, était un peu plus rond et plus doux dans sa saveur, c’est pourquoi je pensais que le Champagne Rosé Vilmart &Cie était plus délicieux avec. Vilmart &Cie est l’une de mes maisons de Champagne préférées, et étant donné qu’elles sont fermentées en barrique, cela donne au vin une texture plus ronde et plus douce, qui complète le Shassetra. Je pouvais également voir Vilmart &Cie Grande Reserve Premier Cru Brut NV aller extrêmement bien avec elle. »
