Im intimen Caviar Room im Restaurant Guy Savoy im Caesars Palace Las Vegas wird den Gästen eine Flöte Krug Grande Cuvée Champagner ($ 29) als Executive Chef serviert Julien Asseo beginnt mit der Zubereitung exotischer A-la-carte-Kaviarkreationen auf der exklusiven Speisekarte. Denn die Köche Savoy und Asseo wissen, dass Champagner die perfekte Begleitung zu Kaviar ist – ob einfach 3 oz. verkostung oder eine komplexe Präsentation von Savoys charakteristischen Kaviarfarben (95 USD), einem mehrfarbigen Gericht in einem Glas mit goldenem Osetra-Kaviar, Kaviarvinaigrette und Kaviarcreme.
„Kaviar hat einen ganz besonderen Platz in der Gastronomie“, sagt Christopher Klapp, General Manager der Petrossian Paris Boutique and Restaurant in West Hollywood, Kalifornien. „Es ist ein luxuriöses Essen für sich. Aber wegen des hohen Öl-, Fett- und Salzgehalts passt es perfekt zu einem schönen, trockenen Champagner. Die Art und Weise, wie es mit Kaviar interagiert, ist, dass Champagner den Gaumen erfrischt. Wenn wir Kaviar und Champagner kombinieren, ist es umso besser, je niedriger die Dosierung ist. Du willst keinen süßen Champagner. Du willst etwas Trockenes. Eine meiner Lieblingspaarungen ist entweder unser Petrossian Special Reserve Ossetra oder Shassetra – ich würde eine Dose von beiden bekommen – und sie mit Louis Roederer Brut Nature oder 2004 Billecart-Salmon Blanc de Blancs kombinieren.
„Billecart-Lachs Blanc de Blancs passt wirklich gut zu Kaviar“, stimmt Chefkoch John Critchley vom eleganten Siren Seafood-Centric Restaurant in Washington, DC, zu. „Es hat einen großartigen Geschmack, obwohl ich persönlich schon immer ein Fan von Veuve Clicquot war, von der Gran Dame bis zur NV. Aber es gibt überhaupt nichts auf unserer Champagnerliste, was ich nicht mit Kaviar kombinieren würde. Auch der Schaumwein Virginia Thibaut-Janisson NV von Montebello funktioniert gut. Denn das einzige, was Chefkoch Robert Wiedmaier von mir wollte, war, Kaviar für unsere Kunden sehr zugänglich zu machen.“
Zu diesem Zweck kreierte Critchley kleine Kekse mit Kaviar, die sowohl herzhaft als auch süß sind. „Weil Zucker“, sagt er, „genau wie Salz Geschmacksverstärker sind, wenn es richtig gemacht wird. So wird nur ein wenig Zucker den Geschmack verbessern, anstatt den Gaumen mit mehr Salz zu dämpfen.“
Für die Kekse verwendete er Teig, der in einem traditionellen Linzer Tort verwendet wird, machte eine Marmelade aus Sanddorn und garnierte sie mit frischem Forellenrogen. Für eine andere Version macht er eine Makrone aus weißer Schokolade mit Crème Fraîche und einem Paddelfischkaviar. „Das Ziel ist, dass Sie in die Bar kommen und ein Glas Sekt und einige Kaviarkreationen zu einem relativ günstigen Preis und auf unterhaltsame Weise genießen können“, sagt Critchley.Zugängliche Gastronomie ist auch das Thema im urbanen und anspruchsvollen Baltaire Steakhouse in Brentwood, Kalifornien., wo Weindirektor Chris Scocca drei Petrossian Kaviar und Champagner Paarungen zusammengestellt hat. Der Tsar Imperial Transmontanus Caviar und der Louis De Sacy Champagne Brut kombinieren einen leicht trinkenden Champagner mit einem lockeren Kaviar. Baltaires eleganteste Paarung ist Tsar Imperial Kaluga Caviar mit Dom Pérignon 2006, während Royal Ossetra – geschmacklich nah an Beluga (die illegal in die USA importiert werden darf) — perfekt mit Ployez-Jacquemart Rosé Champagner harmoniert, da beide einen langen und delikaten Abgang haben.Weinpädagogin und Beraterin Jennifer Simonetti-Bryan, eine von nur 30 Master of Wine in den USA, ist auch ein Fan von Rosé-Champagner gepaart mit Kaviar. „Ich fand den Zaren Imperial sibirischen Kaviar ziemlich salzig und mit einer eckigen Textur“, sagt sie. „Dazu würde ich den Jacquart Blanc de Blancs oder generell einen Blanc de Blancs empfehlen. Der Tsar Imperial Shassetra Kaviar war dagegen etwas runder und weicher im Geschmack, weshalb ich den Vilmart & Cie Rosé Champagner leckerer fand. Vilmart & Cie ist einer meiner Lieblings Champagner Häuser, und da sie Fass vergoren, das gibt dem Wein eine rundere, weichere Textur, die ergänzt die Shassetra. Ich konnte auch sehen, Vilmart & Cie Grande Reserve Premier Cru Brut NV geht sehr gut mit ihm.“
