No íntimo Caviar Quarto, localizado dentro do Restaurante Guy Savoy, no Caesars Palace de Las Vegas, os hóspedes são servidos um flauta de Krug Grande Cuvée Champagne ($29) como chef Julien Asseo começa a preparar exótico a la carte caviar criações no cardápio exclusivo. Isso é porque os chefs Savoy e Asseo sabem que champanhe é o acompanhamento perfeito para caviar—se um simples 3 oz. degustação ou uma apresentação complexa das cores assinatura de Savoy de Caviar ($95), um prato multi-hued-em-um copo que inclui caviar osetra dourado, vinagrete caviar, e creme de caviar.
“Caviar tem um lugar muito específico na gastronomia”, diz Christopher Klapp, Gerente Geral da Petrosian Paris Boutique e Restaurante em West Hollywood, Califórnia. “É uma comida luxuosa sozinha. Mas devido ao alto teor de óleo, gordura e sal, tende a combinar perfeitamente com um champanhe seco e agradável. A forma como interage com caviar é que o champanhe refresque o paladar. Quando juntarmos caviar e champanhe, quanto mais baixa a dosagem melhor. Não queres champanhe doce. Queres algo seco. Um dos meus pares favoritos é o Ossetra da reserva Petrosiana ou o Shassetra – eu teria uma lata de ambos – e juntá-los com Louis Roederer Brut Nature ou Billecart 2004-Salmon Blanc de Blancs.”Billecart-Salmon Blancs vai muito bem com caviar”, concorda o chef executivo John Critchley do elegante Siren seafood-centric restaurant em Washington, DC. “Tem um grande sabor, embora eu, pessoalmente, sempre tenha sido um fã de Veuve Clicquot, tudo desde a Gran Dame até a NV. Mas não há nada na nossa lista de champanhe em Siren que eu não parasse com caviar. Até o espumante Virginia Thibaut-Janisson NV de Montebello funciona bem. Isso é porque a única coisa que o chef Robert Wiedmaier queria que eu fizesse era tornar o caviar muito acessível aos nossos clientes.”
para isso, Critchley criou pequenos biscoitos feitos com caviar que são tanto saborosos quanto doces. “Porque os açúcares”, diz ele, ” são como o sal, intensificadores de sabor quando bem feitos. Então apenas um pouco de açúcar irá melhorar o sabor, em vez de diminuir o paladar com mais sal.”
para os biscoitos que ele usou massa que seria usado em um corte de linzer tradicional, fez uma geleia de veado do mar, e encheu-o com roe de truta fresca. Para outra versão, ele faz um macaroon de chocolate branco com crème fraîche e um caviar de paddlefish. “O objetivo é, você pode entrar no bar e ter um copo de vinho espumante e algumas criações caviar por um preço relativamente barato, e de uma forma divertida”, diz Critchley.gastronomia acessível é também o tema da Churrascaria urbana e sofisticada Baltaire em Brentwood, Califa., onde o diretor de vinhos Chris Scocca reuniu três caviar Petrosiano e Champagne pares. O czar Imperial Transmontanus caviar e o champanhe Louis de Sacy Brut combinam um champanhe fácil de beber com um caviar fácil. O emparelhamento mais elegante de Baltaire é o Caviar Kaluga Imperial Tsar com Dom Pérignon 2006, enquanto o Ossetra Real—de gosto próximo a Beluga (que é ilegal importar para os Estados Unidos)-se junta perfeitamente com o champanhe Ployez-Jacquemart Rosé, pois ambos têm um final longo e delicado.Jennifer Simonetti-Bryan, uma de apenas 30 mestre de vinho nos Estados Unidos, também é fã de rosé Champagnes emparelhado com caviar. “Eu achei o czar caviar Siberiano muito fino e com uma textura angular”, diz ela. “Eu recomendaria o Jacquart Blanc de Blancs ou um Blanc de Blancs em geral para ir com ele. O czar Imperial Shassetra caviar, em contraste, era um pouco mais redondo e mais suave em seu sabor, e é por isso que eu pensei que o Vilmart & Cie Rosé Champagne era mais delicioso com ele. Vilmart & Cie é uma das minhas casas favoritas de champanhe, e dado que são fermentadas em barril, que dá ao vinho uma textura mais arredondada, mais suave, que complementa a Shassetra. I could also see Vilmart & Cie Grande Reserve Premier Cru Brut NV going extremely well with it.”
