of bruin brood gezonder is dan wit brood is een hard bevochten debat.al jaren wordt ons verteld dat bruin brood superieur is aan wit – dat dit laatste qua voedingswaarde verstoken is, gewoon een deegachtige substantie die op verraderlijke wijze lege calorieën deponeert op onze ballonvormige taille.

is de waarheid duidelijk, of zijn we ten prooi gevallen aan verkeerde informatie over de zogenaamde staf van het leven?

Nou, ik sta op het punt om het kaf van het koren te scheiden, en enkele feiten over dit veel voorkomende koolhydraat te onthullen.

hoe verschillen bruin en wit brood?

alle brood-met uitzondering van enkele gluten-en graanvrije alternatieven – wordt op dezelfde basis geproduceerd: gemalen meel van tarwe of rogge wordt gekweekt met gist, die eenvoudige suikers metaboliseert.

kooldioxide en alcohol komen vrij, waardoor deeg stijgt.

warmte van het bakken bevordert het rijsproces totdat de gist afsterft, en kleine koolstofdioxidezakken worden achtergelaten, wat bijdraagt aan de heerlijke textuur van het brood.

om beter te begrijpen hoe bruin en wit brood verschillen, laten we diep in een graankorrel graven.

tarwekorrels bestaan uit drie delen:

• zemelen – het buitenste kroonkafje, dat 15% van de korrel uitmaakt. Zemelen is rijk aan vitaminen en mineralen, waaronder B1, B2, B3, B6, magnesium, zink, fosfor en ijzer.
• de kern-bestaande uit endosperm (voornamelijk zetmeel en een kleinere hoeveelheid eiwit), die meer dan 80% van de korrel uitmaakt.
• de kiem – het deel van een tarwekorrel dat kiemt. Tarwekiemen bevatten mineralen, eiwitten, koolhydraten en vet.

witbrood wordt gemaakt van” geraffineerd ” meel – zo genoemd omdat de voedzame zemelen en kiemen worden verwijderd, waardoor alleen het zetmeel-rijke endosperm overblijft.

omgekeerd wordt bruin brood gemaakt van alle drie de graanbestanddelen.

bovendien ondergaat het meel (vaak “volkoren” genoemd) waaruit bruin brood wordt gemaakt aanzienlijk minder verwerking dan de geraffineerde tegenhanger ervan, die mechanisch wordt gescheiden met een zeef en wordt blootgesteld aan bleekmiddelen zoals kaliumbromide, chloordioxide of benzylperoxide.

dergelijke stoffen verwijderen de resterende kleur van het meel en verhogen de voorspelbaarheid van het bakken.

Dit raffinageproces reept wit meel van de nutriënten die inherent zijn aan volkoren; als zodanig, sommige landen mandaat de versterking van wit brood met vitaminen, mineralen en andere voedingsstoffen.witbrood is zachter, lichter van kleur en neutraler van smaak dan bruinbrood.

broodsoorten

Er is meer aan brood dan wit, bruin, heel of rogge.

in feite, de broodwereld is rijk aan smaakvolle variëteiten, en hoewel een beetje minder gebruikelijk dan de bovengenoemde steunpilaren, ze zijn zeker de moeite waard om uit te zoeken voor bodybuilding diëten.

laten we een paar verkennen:

zuurdesem brood

zuurdesem hearkens back to 3,700 BC. Het maken van zuurdesem is een oude praktijk die de passage van millenia heeft doorstaan.

Het begint allemaal met de” starter ” – een gefermenteerd mengsel van meel en water.

zuurdesem starter is rijk aan micro-organismen zoals wilde gist – van nature voorkomend in meel en de lucht – en lactobacillen (melkzuurproducerende bacteriën).

dit mengsel, vol microbieel leven, start het rijzingsproces en draagt bij aan de smaak van het brood.

zuurdesem starters kunnen gedurende vele decennia worden aangevuld en in stand gehouden, zodat toekomstige generaties van hun unieke eigenschappen kunnen genieten.

zuurdesem brood wordt vaak omschreven als licht pittig – een resultaat van het bacteriële fermentatieproces, dat, naast de gistproductie van kooldioxide en ethylalcohol, melkzuur en azijnzuur oplevert.

zuurdesem brood wordt vaak aangeprezen als een gezond alternatief voor wit, geraffineerd brood.

is er enige waarde aan dergelijke claims?

volgens Canadese onderzoekers resulteerde de consumptie van witzuurdesem in een lagere stijging van bloedglucose dan met gist gezuurd witbrood. Dit matigende effect werd toegeschreven aan bacteriële fermentatie.

gekiemde korrelbrood

het grootste deel van het brood wordt gemaakt van gemalen tarwekorrels.

dus is ook gekiemd graanbrood, behalve één belangrijk verschil: volle granen (meestal gebruikt zijn tarwe, gerst en haver) zijn toegestaan om te ontkiemen, de vorming van delicate scheuten die, indien toegestaan, zou zich ontwikkelen tot planten.

pas na het kiemproces worden de korrels vermalen.

gekiemd brood is rijk en nootachtig van smaak, wat het voordeel oplevert bij degenen die brood beschouwen als meer dan een inerte, eetbare plaat waarop toppings kunnen worden opgestapeld.

bovendien is het voedzaam: onderzoek toont aan dat kiemen kan leiden tot hogere niveaus van vezels en graangebonden nutriënten, waaronder folaat en andere antioxidanten.

net als zuurdesembrood lijkt gekiemd brood de stijging van bloedglucose te vertragen en velen melden dat het gemakkelijker verteerbaar is dan brood gemaakt van geraffineerd meel.

voors en tegens van bruin-en witbrood

• kosten en toegankelijkheid. Witbrood wordt in massa geproduceerd, overal verkrijgbaar, en ondanks de stappen die betrokken zijn bij het raffinageproces, zuiniger dan bruinbrood.
• voorspelbaarheid. Ook hier heeft witbrood het voordeel. Homogeniteit is verzekerd, en de plezierige maar enigszins saaie smaak zorgt voor een blanco canvas voor uw favoriete sandwich ingrediënten.
• smaak. De meesten zullen het erover eens zijn dat bruin brood – of het nu gist-gezuurd, gekiemd of bacterieel gefermenteerd is-beter smaakt, door de toevoeging van zemelen en kiemen, en in het geval van zuurdesem of gekiemd brood, fermentatie en kieming.
• Texture. Wit brood kan heerlijk taai zijn, maar bruin brood heeft de neiging om meer texturale variatie te bieden. Voorkeur is volledig subjectief.

Ja, maar wat is beter?en nu, tot de korst van de zaak – neem me niet kwalijk, tot de kern-van de zaak: is bruin brood gezonder dan wit?

ons eerste instinct is om ja te zeggen, maar laten we overwegen waarom.sommige beweringen over bruin brood – bijvoorbeeld dat het ervoor zorgt dat de bloedglucose langzamer stijgt – worden betwist in een kleine studie uitgevoerd door het Weizmann Institute of Science in Israël.

onderzoekers vonden geen significant totaal verschil tussen hoe wit brood en volkorenzuurdesem postprandiaal bloedglucose verhoogde.

echter, de resultaten onder individuen werden beïnvloed door hun microbioom – de gemeenschap van micro-organismen waarmee we allemaal bewoond zijn.

zoals door voedingsdeskundigen werd opgemerkt, was de steekproefgrootte van het onderzoek klein – slechts 20 deelnemers – en van korte duur (één week), waardoor het onwaarschijnlijk is dat het definitieve resultaten oplevert.afgezien van variabele bloedglucoserespons biedt bruin brood een aantal onbetwistbare voedingsvoordelen.

Het is rijk aan vezels, die tijdens het mechanische raffinageproces uit wit meel worden verwijderd.

voedingsvezels helpen de stoelgang te normaliseren, bloedglucose onder controle te houden, cholesterol te verlagen en kunnen het risico op beroerte, hypertensie, obesitas en gastro-intestinale aandoeningen verminderen.

bruin brood bevat van nature voorkomende vitaminen, mineralen en andere voedingsstoffen in de zemelen en kiemen, die, net als vezels, verloren gaan wanneer wit meel mechanisch wordt geraffineerd.

sommige schattingen suggereren dat meer dan de helft van onze dagelijkse calorieën afkomstig is van verwerkte voedingsmiddelen, waardoor het vooral belangrijk is om waar mogelijk voedzamere voedingsmiddelen te kiezen.uit onderzoek van het medisch centrum van de Universiteit van Maryland blijkt dat de B-vitamines, evenals de antioxidant vitamine E die in tarwekiemen wordt aangetroffen, het cognitief functioneren kunnen bevorderen en kunnen beschermen tegen ziekten van geestelijke achteruitgang, zoals Alzheimer. witbrood is vaak verrijkt met synthetische vitamines. Of ze gevaarlijk zijn of slechter geabsorbeerd dan hun natuurlijke tegenhangers is een omstreden kwestie – maar weinigen zouden beweren dat ze superieur zijn.

bovendien kan witbrood toegevoegde suiker, conserveermiddelen en E-nummers bevatten.

ten slotte kunnen de chemische stoffen die worden gebruikt om meel te bleken, met name chloordioxide, gevaarlijk zijn voor de gezondheid en het milieu.

hoewel, als je uit het Verenigd Koninkrijk komt, zul je zien dat witbrood dat in het Verenigd Koninkrijk wordt geproduceerd sinds de late jaren 90 niet gebleekt is – het is geen praktijk die meer wordt gebruikt – maar ik kan niet spreken voor andere delen van de wereld.beoordeel nu niet al het brood op zijn kleur, want goedkoop witbrood kan gemakkelijk worden geverfd, bestrooid met haver en zaden en verpakken als de “gezonde” optie. Controleer altijd het ingrediëntenlabel en kijk uit voor het woord “geheel” – volkoren, volkoren, volkoren – zou een van de eerste ingrediënten moeten zijn die op de lijst staan.

Brood Voor de opbouw van Spieren

U vraagt zich misschien af – “brood is goed voor de opbouw van spieren” – nou, als je al na zo ver, je zult het op prijs stellen dat de juiste brood kan een voedzame, gezonde koolhydraten bron gebruikt als onderdeel van een spieropbouwend dieet.natuurlijk hebben spieren eiwit nodig om te groeien, bruine broden van goede kwaliteit bevatten meer eiwit dan wit brood, en hun hoog complexe koolhydraten zijn ook een belangrijke macronutriënt voor bodybuilders.

een broodje kippenborstsalade met een hoogwaardig volkorenbrood is bijvoorbeeld een perfecte spieropbouwende maaltijd die de volgende voedingsstoffen levert.

calorieën: 329
koolhydraten: 14,4 g
eiwit: 41,9 g
vet: 9,4 g
vezel: 5g

andere voedzame en lekker smakende ideeën met bruin brood-toast en tonijn, toast en ei, magere steak gehakt burger, of toast en honing aangevuld met een eiwitshake.

u kunt een paar sneetjes bruin brood met biologische pindakaas hebben als calorierijke snack op een bulkdieet.

samengevat is witbrood, gemaakt van geraffineerd, (soms gebleekt) en verrijkt tarwemeel, betaalbaar, gemakkelijk, toegankelijk en homogeen.

bruin brood, gemaakt van heel, ongeraffineerd meel, bevat zemelen, endosperm en kiemen, wat zorgt voor meer vezels, een stevigere smaak en een aanzienlijk beter voedingsprofiel.

als brood een regelmatig onderdeel is van uw dieet, overweeg dan om over te schakelen op ongeraffineerde volkoren/graan/meel-uw lichaam zal u dankbaar zijn.

Laatst bijgewerkt op 25 April 2020