Microbes 101
Les microorganismes présents dans le fromage sont responsables d’une grande partie de l’unicité et du caractère que nous connaissons et aimons tous
Qu’est-ce que les microbes?
« Microbe » est l’abréviation de micro-organisme any tout organisme vivant microscopique*. Il y a beaucoup de choses trouvées dans cette branche de l’arbre évolutif. Dans le fromage, nous trouvons généralement des bactéries, des levures et des moisissures. Même en regardant seulement ces catégories, il laisse des milliers et des milliers de microbes qui pourraient potentiellement être trouvés dans le fromage. Par souci de brièveté, nous allons couvrir uniquement les bases (donc le « 101 »). Il y a beaucoup de choses que nous ne couvrirons pas ici. Si vous cherchez un examen plus approfondi des microbes et du fromage, consultez notre MicrobialFoods.org .
* Pour éviter les répétitions excessives, nous utiliserons indifféremment « microbe », « organisme » et « bug ». Je ferai de mon mieux pour corriger l’orthographe et ne pas dire à quel point les orgasmes sont importants pour la fabrication du fromage.
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Microbes dans le fromage
Les bactéries, moisissures, levures, etc. qui trouvent leur chemin dans le fromage peut être ajouté intentionnellement par le fromager ou l’affineur. Et par intentionnellement, je veux dire qu’une personne a fait un appel de jugement et a choisi quel organisme ajouter au fromage. Plus d’intérêt et d’importation sont la multitude de microbes qui sont introduits dans le fromage sans aucune prise de décision directe du fromager / affineur. C’est là qu’un fromage prend son soi-disant « terroir « . Les microbes natifs du lait seront transférés au fromage et au fur et à mesure que le fromage est fabriqué et qu’il est vieilli, il y a de nombreux organismes ambiants dans lesquels la belette se trouve.
Les microbes sont introduits dans le fromage à chaque étape du processus de fabrication du fromage
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Bactéries lactiques
Ce sont les microbes (bactéries) qui sont ajoutés au lait très tôt dans le processus de fabrication du fromage et qui induisent le processus de fermentation. La réaction principale qui se produit ici est la conversion du lactose en acide lactique, acidifiant le lait, ce qui explique comment ils obtiennent leur nom. Vous avez peut-être également entendu parler de ces gars appelés « cultures de départ ». Les exemples de cette catégorie incluent:
- Lactocoques – Lactococcus lactis ssp. lactis et Lactococcus lactis ssp. les cremoris sont des bactéries lactiques courantes qui sont utilisées pour fabriquer des fromages comme le cheddar
- Streptocoques – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus est un exemple de culture utilisée dans des fromages comme la mozzarella
- Lactobacilles – Lactobacillus helveticus est un exemple de culture couramment utilisée dans les fromages suisses et alpins. L. helveticus est également couramment utilisé comme adjuvant. (ci-dessous)
Les bactéries lactiques sont une culture de départ omniprésente
Les cultures d’appoint
Les bactéries d’appoint sont des microbes qui sont ajoutés pour des raisons autres que la simple production d’acide lactique. Dans de nombreux cas, des adjuvants sont ajoutés pour favoriser le développement de la saveur dans le fromage. Lactobacillus helveticus (voir ci-dessus) est un exemple courant, donnant souvent aux fromages une agréable saveur sucrée et favorisant la croissance des cristaux de tyrosine.
Lactobacillus helveticus donne souvent une saveur sucrée aux fromages comme le Gouda vieilli
NSLAB
En relation avec les adjuvants, les bactéries lactiques non-Starter sont des bactéries lactiques qui se développent au fur et à mesure de la maturation du fromage et qui n’ont pas été ajoutées dans le but exprès d’acidifier le lait. Habituellement, ces microbes sont présents naturellement dans le lait ou sont ramassés en cours de route lors de la fabrication du fromage. À mesure que le fromage vieillit, le nombre de NSLAB augmente tandis que les cultures de départ meurent. Chacun de leurs rôles exacts dans le développement de la saveur du fromage essaie toujours d’être compris complètement. Les exemples incluent :
- Lactobacillus casei ssp. casei
- Lactobacillus plantarum
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Les formeurs d’yeux
Le fromage suisse (et le Gouda dans une moindre mesure) ont une formation prononcée d’yeux (de trous) due à l’action de certaines bactéries. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii est une bactérie spécifique qui convertit l’acide lactique en dioxyde de carbone, en acide propionique et en acide acétique. Le dioxyde de carbone s’infiltre dans le corps du fromage et produit les yeux que nous connaissons et aimons tous. Les autres produits du métabolisme de Propionibacterium donnent également les saveurs caractéristiques communément associées aux fromages suisses.
Les Propionibacterium produisent du CO2 et forment les yeux dans les fromages à gouda suisses
Ils ont souvent aussi des yeux, bien que généralement dans une moindre mesure que les fromages suisses. Dans ce cas, ce ne sont pas les propionibactéries qui sont responsables, mais généralement des bactéries telles que Leuconostoc mesenteroides et Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacétylactis. Dans ce cas, c’est l’acide citrique qui est converti en dioxyde de carbone et en diacétyle (arôme de beurre).
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Moules
Les deux moules principaux que l’on trouve dans/sur le fromage sont respectivement bleus et blancs. Bien qu’il existe des moules spécifiques que les fromagers ajoutent pour obtenir le fromage qu’ils veulent, il existe de nombreux moules qui poussent naturellement sur les surfaces du fromage lors de l’affinage. Nous couvrirons le premier.
Moisissure blanche
Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) est l’espèce de moisissure la plus populaire responsable de la belle pelouse blanche sur les surfaces des fromages comme le camembert et le brie. Le métabolisme de cette moisissure est responsable de certains des arômes caractéristiques associés aux fromages à moisissure blanche (champignons, ammoniac, etc.) ainsi que la texture (bonté soupée). Vous pouvez souvent le voir en regardant une coupe transversale d’un morceau de jeune brie. Vous observerez une pension de soupe translucide entourant un centre crayeux.
Penicillium camemberti couvre le brie et le camembert
Moule bleue
Penicillium roqueforti et Penicillium glaucum sont les grands acteurs du monde de la moisissure bleue. C’est ce qui donne aux bleus le blues. Les pigments sont créés par les moules ainsi que la saveur unique et la texture distinctive. Comme mentionné dans le premier paragraphe de l’article, ces moisissures sont des organismes vivants qui respirent. Les affamer d’oxygène modifiera leur métabolisme et ils changeront de couleur et produiront des arômes. Pour cette raison, il est préférable de ne jamais emballer sous vide les fromages bleus (ou tout moule contenant du fromage d’ailleurs). Une idée fausse commune est que lorsque les fromages bleus sont percés pendant le processus de vieillissement, des moisissures sont injectées. En fait, ces aiguilles sont là pour créer des canaux d’air. Le moule est généralement ajouté au lait pendant les étapes préliminaires de fabrication du fromage ou au caillé avant qu’il ne soit cerclé. Le perçage ne sert qu’à encourager la croissance des moisissures en introduisant de l’oxygène.
Penicillium roqueforti est une moisissure bleue commune ajoutée au fromage
Bayley Hazen Blue-Jasper Hill
Levure de moisissure
Je voudrais également mentionner Geotrichum candidum qui est une levure qui présente des tendances de moisissure. Ce microbe est responsable de l’aspect « intelligent » de certains fromages.
Geotrichum candidum est responsable de l’apparence intelligente de certains fromages
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Bactéries mûries en surface
Brevibacterium le linge de maison est l’une des bactéries les plus courantes qui composent les bactéries « enduites ». Il est également responsable de l’odeur des pieds, ce qui explique l’odeur de nombreux fromages affinés en surface. Cette bactérie produit une multitude de composés, y compris ceux qui donnent naissance à l’arôme distinctif. Les corynébactéries sont une autre classe de bactéries que l’on trouve couramment sur ces fromages. Il est important de se rappeler que la combinaison de micro-organismes est ce qui fait la magie de nombreux fromages.
Le linge de maison et la levure Brevibacterium produisent souvent des pigments de couleur orange
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Levures
Souvent oubliées, mais les levures sont couramment utilisées dans les fromages moulés et affinés en surface. Ils sont également naturellement présents dans de nombreux fromages à croûte naturelle. Ce sont des éléments importants du processus de vieillissement de nombreux fromages. Dans de nombreux cas, il existe un équilibre prudent entre la levure, les moisissures et les bactéries qui donnent naissance à des écorces naturelles. Cela aura son propre poste un jour.
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Avertissement
Ici, nous avons parlé des microbes séparément pour la plupart. Il est important de se rappeler que le fromage fait souvent équipe avec toute une série de microbes interagissant les uns avec les autres et avec l’environnement. C’est la combinaison de bactéries, de levures, de moisissures, etc. qui font que la magie opère.
