Mikroby 101

Mikroorganismy nalezené v sýr je zodpovědný pro hodně z jedinečnosti a charakteru, který všichni známe a milujeme.

Co jsou Mikrobi?

„mikrob“ je zkratka pro mikroorganismus – jakýkoli mikroskopický živý organismus*. V této větvi evolučního stromu se nachází mnoho věcí. V sýru obvykle najdeme bakterie, kvasinky a plísně. I při pohledu na tyto kategorie zůstávají tisíce a tisíce mikrobů, které by mohly být potenciálně nalezeny sýr. Pro stručnost se budeme zabývat pouze základy(tedy „101“). Je toho hodně, co tu nebudeme pokrývat. Pokud hledáte podrobnější přehled mikrobů a sýrů, podívejte se na naše MicrobialFoods.org.

*abychom se vyhnuli nadměrnému opakování, použijeme zaměnitelně“ mikrob“,“ organismus „a“ chybu“. Budu se snažit, aby se pravopis správně a neříkat, jak důležité orgasmy jsou pro výrobu sýra.

Top

mikroby v sýru

bakterie, plísně, kvasinky atd. to, že si najdou cestu do sýra, může záměrně přidat cheesemaker nebo affineur. A záměrně myslím, že člověk udělal rozhodnutí a vybral si, který organismus přidat do sýra. Větší zájem a import jsou množství mikrobů, které jsou zavedeny do sýra bez přímého rozhodování od cheesemaker / affineur. To je místo, kde sýr přebírá takzvaný „terroir“. Mikroby nativní mléko bude převedena na sýr a jako sýr je vyroben a jak to je ve věku existuje mnoho okolní organismy, které lasička sami.

Bakterie Mléčného kvašení

Tyto jsou mikroby (bakterie), které jsou přidány do mléka velmi brzy v sýru proces, které způsobují proces fermentace. Hlavní reakcí, která zde probíhá, je přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, okyselení mléka, což vysvětluje, jak se dostanou k jejich jménu. Možná jste také slyšeli o těchto klucích označovaných jako „startovací kultury“. Příklady z této kategorie zahrnují:

• Lactococcus lactis ssp. lactis a Lactococcus lactis ssp. cremoris jsou běžné bakterie mléčného kvašení, které se používají k výrobě sýrů, jako je čedar
• Streptokoky – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus je příkladem kultury používané v sýrech jako mozzarella
• Lactobacilli-Lactobacillus helveticus je příkladem kultury běžně používané ve švýcarských a alpských sýrech. L. helveticus se také běžně používá jako doplněk. (níže)

Doplněk Kultur

Doplňky jsou mikroby, které jsou přidány z jiných důvodů, než jen produkovat kyselinu mléčnou. V mnoha případech se přidávají doplňky, které podporují vývoj chuti v sýru. Lactobacillus helveticus (viz výše) je běžným příkladem, který často dává sýrům příjemnou sladkou chuť a podporuje růst tyrosinových krystalů.

NSLAB

Týkající se přídavků, Non-Startovací Bakterie Mléčného kvašení jsou bakterie mléčného kvašení, které rostou, jako je sýr zrající, které nebyly přidány za výslovným účelem okyselení mléka. Obvykle jsou tyto mikroby přítomny přirozeně v mléce nebo se během výroby sýra zvedají. Jak sýr stárne, počet NSLAB se zvyšuje, zatímco startovací kultury odumírají. Každá z jejich přesných rolí ve vývoji sýrové chuti se stále snaží být zcela pochopena. Příklady zahrnují:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

Oko Segmenty

Švýcarský sýr (Gouda v menší míře) mají výrazný oka (díry) vznik v důsledku působení určitých bakterií. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii je specifická bakterie, která přeměňuje kyselinu mléčnou na oxid uhličitý, kyselinu propionovou a kyselinu octovou. Oxid uhličitý prosakuje do těla sýra a vytváří oči, které všichni známe a milujeme. Ostatní produkty metabolismu propionibakterií také poskytují charakteristické příchutě běžně spojené se švýcarskými sýry.

Gouda sýr mají často oči, stejně, i když obvykle v menší míře než Švýcarský. V tomto případě nejsou odpovědné propionibakterie, ale obvykle bakterie, jako jsou Leuconostoc mesenteroides a Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylaktis. V tomto případě se kyselina citronová přeměňuje na oxid uhličitý a diacetyl (máslová příchuť).

Top

formy

dvě hlavní formy, které se nacházejí v / na sýru, jsou modré a bílé. I když existují specifické formy cheesemakers přidat získat sýr chtějí, existuje mnoho forem, které rostou přirozeně na povrchu sýra během affinage. Budeme pokrývat první.

Bílou Plísní

Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum), je nejvíce populární forma druh, který je zodpovědný za pěkné bílé trávníku na povrchu sýrů, jako je camembert a brie. Metabolismus této formy je zodpovědný za některé charakteristické aroma spojené s bílými plísňovými sýry(houby ,amoniak atd.)stejně jako textury (soupy dobrota). Často to můžete vidět při pohledu na průřez kusu mladého brie. Budete pozorovat průsvitný polévkový strávník obklopující křídové centrum.

Modrou Plísní

Penicillium roqueforti a Penicillium glauca jsou velcí hráči v modrou plísní světy. To jsou to, co dává bleusovi blues. Pigmenty jsou vytvářeny formami, jedinečnou chutí a výraznou strukturou. Jak je uvedeno v úvodním odstavci příspěvku, tyto formy jsou živé dýchací organismy. Hladovění kyslíkem změní jejich metabolismus a změní barvu a také vytvoří příchutě. Z tohoto důvodu je nejlepší nikdy vakuovat balení modrých sýrů(nebo jakékoliv formy-obsahují sýr na to přijde). Běžná mylná představa je, že když jsou modré sýry propíchnuty během procesu stárnutí, vstřikuje se plíseň. Vlastně, ty jehly jsou tam, aby vytvořily vzduchové kanály. Plíseň se obvykle přidává do mléka během předběžné sýrů kroky, nebo do tvarohu, než jsou v háji. Piercing slouží pouze k podpoře růstu plísní zavedením kyslíku.

Formy-jako Kvasnice

také bych rád zmínil, Geotrichum candidum, které je kvasinka, která vykazuje formy-jako tendence. Tyto mikroby jsou zodpovědné za“ chytrý “ vzhled některých sýrů.

Povrch Zrající Bakterie

Brevibacterium linens je jedním z nejčastějších bakterie, které tvoří „stěr“ bakterie. Je také zodpovědný za zápach nohou, což vysvětluje vůni mnoha povrchově zralých sýrů. Tato bakterie produkuje velké množství sloučenin, včetně těch, které vedou k výrazné vůni. Corynebakterie jsou další třídou bakterií běžně se vyskytujících na těchto sýrech. Je důležité si uvědomit, že kombinace mikroorganismů je to, co dělá kouzlo pro mnoho sýrů.

Kvasnice

Často zapomíná, ale kvasinky se běžně používají v tvarované a povrch zrající sýry. Jsou také přirozeně přítomny v mnoha přírodních sýrech. To jsou důležité části procesu stárnutí mnoha sýrů. V mnoha případech existuje pečlivá rovnováha kvasinek, plísní a bakterií, které vedou k přirozeným slupkám. To bude mít svůj vlastní příspěvek jeden den.

Top
Disclaimer

zde jsme mluvili o mikrobech Samostatně z větší části. Je důležité si uvědomit, že sýr se často spojuje s celou řadou mikrobů, které interagují mezi sebou a prostředím. Je to kombinace bakterií, kvasinek, plísní atd. díky tomu se kouzlo stane.