微生物101
チーズで見つかった微生物は、私たちが知っていて愛している一意性と性格の多くを担当しています
微生物とは何ですか？
「微生物」は、微生物の略です-任意の微視的な生きている生物*。 進化の木のこの枝には多くのものがあります。 チーズでは、通常、細菌、酵母、カビを見つけます。 これらのカテゴリーだけを見ても、潜在的にチーズを見つけることができる何千もの微生物に何千もの葉を残します。 簡潔にするために、基本（したがって「101」）だけをカバーします。 ここではカバーしないことがたくさんあります。 あなたは微生物とチーズのより詳細なレビューを探しているなら、私たちをチェックしてくださMicrobialFoods.org過度の繰り返しを避けるために、「微生物」、「生物」、および「バグ」を交換可能に使用します。
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私はスペルの権利を取得し、オルガスムがチーズ作りにいかに重要であるかを言わないように最善を尽くします。 トップ
チーズ中の微生物
細菌、カビ、酵母など チーズに自分の道を見つけることは、チーズメーカーやaffineurによって意図的に追加することができます。 そして、意図的に、私は人が判断の呼び出しを行い、チーズに追加する生物を選んだことを意味します。 より多くの興味および輸入のチーズメーカー/affineurからの直接意思決定なしでチーズに導入される多数の微生物はある。 これは、チーズがそのいわゆる”テロワール”を取る場所です。 牛乳に固有の微生物はチーズに引き継がれ、チーズが作られているように、それが老化されているように自分自身をイタチ多くの周囲の生物があります。
微生物は、チーズ製造プロセスのすべてのステップでチーズに導入されます
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乳酸菌
これらは、 ここで起こっている主な反応は、乳糖を乳酸に変換し、牛乳を酸性化することであり、その名前がどのようになっているかを説明しています。 あなたはまた、”スターター文化”と呼ばれるこれらの人のことを聞いたことがあります。 このカテゴリの例は次のとおりです: Lactococci-Lactococcus lactis ssp。 ｌａｃｔｉｓおよびＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ。 クレモリスは、チェダーのようなチーズを作るために使用される一般的な乳酸菌です
乳酸菌はユビキタスなスターター培養です
補助培養
補助培養は、乳酸を産生する以外の理由で追加され 多くの場合、付加物はチーズの味の開発を励ますために加えられる。 Lactobacillus helveticus（上記参照）は一般的な例であり、しばしばチーズに心地よい甘い風味を与え、チロシン結晶の成長を促進する。
Lactobacillus helveticusは、熟成したゴーダのようなチーズに甘い風味を与えることが多い
NSLAB
補助剤に関連して、非スターター乳酸菌は、チーズが熟成すると成長する乳酸菌であり、ミルクを酸性化する明示的な目的のために添加されていない。 通常、これらの微生物は牛乳中に自然に存在するか、チーズ製造中に道に沿って拾われます。 チーズが老化するにつれて、NSLABの数は増加し、スターター培養物は消滅する。 チーズの味の開発における彼らの正確な役割のそれぞれは、まだ完全に理解しようとしています。 例には、
- Lactobacillus casei sspが含まれます。 casei
- Lactobacillus plantarum
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目のFormers
スイスチーズ（およびより少ない程度にゴーダ）は、特定の細菌の作用のために目（穴）の形成を顕著にしている。 Propionibacterium freudenreichii ssp. shermaniiは、乳酸を二酸化炭素、プロピオン酸、および酢酸に変換する特定の細菌です。 二酸化炭素はチーズボディに浸透し、私達がすべて知り、愛する目を作り出す。 Propionibacterium代謝の他の製品はまた、一般的にスイスのチーズに関連付けられている特徴的な味を与えます。
PropionibacteriumはCO2を生成し、スイスで目を形成します
ゴーダチーズは、通常、スイスよりも小さい程度ですが、しばしば目を持っています。 この場合、原因となるのはpropionibacteriaではなく、通常はLeuconostoc mesenteroidesやLactococcus lactis ssp lactis biovarなどの細菌です。 ジアセチルアクティス この場合、二酸化炭素とジアセチル（バター風味）に変換されるのはクエン酸です。
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金型
チーズの中に/上にある二つの主な金型は、それぞれ青と白です。 チーズメーカーは、彼らが望むチーズを得るために追加する特定の金型がありますが、アフィナージ中にチーズの表面に自然に成長する多くの金型があります。 私たちは前者をカバーします。 Penicillium camemberti（fka Penicillium candidum）は、カマンベールやブリーのようなチーズの表面に素敵な白い芝生を担当する最も人気のある金型種です。 このカビの代謝は、白いカビチーズ（キノコ、アンモニアなど）に関連する特徴的な香りのいくつかに関与しています。）だけでなく、テクスチャ（スープの良さ）。 あなたはしばしば若いブリーの部分の断面を見ることによってこれを見ることができます。 あなたは白亜の中心を囲む半透明のスーピーボーダーを観察します。
ペニシリウムcamembertiはブリーとカマンベールをカバーしています
青カビ
ペニシリウムroquefortiとペニシリウムglaucumは青カビの世界 これらはbleusに青を与えるものがである。 顔料は型、また独特な味および特有な質によって作成されます。 ポストの冒頭の段落で述べたように、これらのカビは生きている呼吸生物です。 酸素のそれらを飢えさせることは新陳代謝を変え、色を変え、また味を作り出します。 このため、青いチーズを真空パックしないことをお勧めします（または金型にはチーズが含まれています）。 一般的な誤解は、青いチーズが老化プロセス中に穿孔されたときに、金型が注入されているということです。 実際には、それらの針は空気チャネルを作成するためにそこにあります。 型は通常ステップを作る予備のチーズの間にミルクにまたは凝乳にフープされる前に加えられる。 穿孔は、酸素を導入することによってカビの成長を促進するのに役立つだけである。
Penicillium roquefortiはチーズに加えられた一般的な青いカビです
Bayley Hazen Blue-Jasper Hill
カビのような酵母
私はまた、カビのような傾向を示す酵母であるGeotrichum candidumについても言及したいと思います。 この微生物は、いくつかのチーズが持っている”聡明な”外観を担当しています。
Geotrichum candidumは、いくつかのチーズの聡明な外観を担当しています
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表面熟成細菌
Brevibacteriumリネンは、”スミア”細菌を構成する最も一般的な細菌 それはまた、多くの表面熟成チーズの臭いを説明する足の臭いの原因でもあります。 この細菌は、独特の香りを生じさせるものを含む多数の化合物を生成する。 コリネバクテリアは、一般的にこれらのチーズに見られる細菌の別のクラスです。 微生物の組み合わせは、多くのチーズにとって魔法を起こすものであることを覚えておくことが重要です。
Brevibacteriumリネンと酵母は、多くの場合、オレンジ色の顔料を生成します
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酵母
多くの場合、忘れられているが、酵母は、一般 それらはまた多くの自然な皮のチーズに自然にある。 これらは多くのチーズの老化プロセスの重要な部分です。 多くの場合、酵母、カビ、および天然の皮を生じさせる細菌の慎重なバランスがあります。 これは一日、独自のポストを持つことになります。
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免責事項
ここでは、ほとんどの部分について別々に微生物について話しました。 チーズは、多くの場合、互いに相互作用する微生物の全体のスルーとチームを組んでいると環境を覚えておくことが重要です。 それは細菌、酵母、カビなどの組み合わせです。 それは魔法を起こさせる。
