En la íntima Sala de Caviar, ubicada en el Restaurante Guy Savoy en Caesars Palace Las Vegas, se sirve a los huéspedes una flauta de Krug Grande Champán Cuvée ($29) mientras el chef ejecutivo Julien Asseo comienza a preparar exóticas creaciones de caviar a la carta en el menú exclusivo. Esto se debe a que los chefs Savoy y Asseo saben que el champán es el acompañamiento perfecto para el caviar, ya sea un simple 3 oz. degustación o una presentación compleja de los colores distintivos de Caviar de Savoy ($95), un plato multicolor en un vaso que incluye caviar osetra dorado, vinagreta de caviar y crema de caviar.
«El caviar tiene un lugar muy específico en la gastronomía», dice Christopher Klapp, gerente general de Petrossian Paris Boutique and Restaurant en West Hollywood, California. «Es una comida de lujo por sí sola. Pero debido al alto contenido de aceite, grasa y sal, tiende a combinarse perfectamente con un buen champán seco. La forma en que interactúa con el caviar es que el champán refresca el paladar. Cuando combinamos caviar y champán, cuanto menor sea la dosis, mejor. No quieres champán dulce. Quieres algo seco. Uno de mis maridajes favoritos es nuestro Ossetra de Reserva Especial Petrossian o Shassetra, me gustaría obtener una lata de ambos, y combinarlos con Louis Roederer Brut Nature o 2004 Billecart – Salmón Blanco de Blanco.
«Billecart-Salmon Blanc de Blancs va muy bien con caviar», afirma el chef ejecutivo John Critchley del elegante restaurante Siren seafood-centric en Washington, DC. «Tiene un gran sabor, aunque personalmente siempre he sido fan de Veuve Clicquot, desde la Gran Dame hasta el NV. Pero no hay nada en nuestra lista de champán en Siren que no combine con caviar. Incluso el vino espumoso Virginia Thibaut-Janisson NV de Montebello funciona bien. Eso es porque la única cosa que el chef Robert Wiedmaier quería que hiciera era hacer caviar muy accesible para nuestros clientes.»
Para hacerlo, Critchley creó pequeñas galletas hechas con caviar que son saladas y dulces. «Porque los azúcares», dice, » son como la sal, potenciadores del sabor cuando se hacen bien. Así que solo un poco de azúcar mejorará el sabor, en lugar de amortiguar el paladar con más sal.»
Para las galletas, usó masa que se usaría en un agravio tradicional de linzer, hizo una mermelada de espino cerval de mar y la cubrió con huevas de trucha frescas. Para otra versión, hace un macarrón de chocolate blanco con crema fresca y un caviar de pescado con paletas. «El objetivo es que puedas entrar al bar y tomar una copa de vino espumoso y algunas creaciones de caviar a un precio relativamente económico y de una manera divertida», dice Critchley.
La gastronomía accesible es también el tema en el sofisticado y urbano restaurante de carnes Baltaire en Brentwood, California., donde el director de vinos Chris Scocca ha reunido tres maridajes de caviar petrossiano y Champán. El caviar Tsar Imperial Transmontanus y el Champagne Brut Louis De Sacy combinan un champán fácil de beber con un caviar fácil de llevar. El maridaje más elegante de Baltaire es el Caviar Imperial Kaluga del Zar con Dom Pérignon 2006, mientras que el Royal Ossetra, de sabor cercano al Beluga (que es ilegal importar a los Estados Unidos), combina a la perfección con el champán rosado Ployez—Jacquemart, ya que ambos tienen un final largo y delicado.
Educadora y consultora de vinos Jennifer Simonetti-Bryan, una de las 30 Maestras del Vino en los Estados Unidos, también es fanática de los champanes rosados combinados con caviar. «Encontré el caviar siberiano Imperial del Zar bastante salado y con una textura angular», dice. «Recomendaría el Jacquart Blanc de Blancs o un Blanc de Blancs en general para acompañarlo. El caviar imperial Shassetra del Zar, por el contrario, era un poco más redondo y suave en su sabor, por lo que pensé que el champán Rosado Cie de Vilmart & estaba más delicioso con él. Vilmart & Cie es una de mis casas de champán favoritas, y dado que son fermentadas en barrica, eso le da al vino una textura más redonda y suave, que complementa la Shassetra. También pude ver que Vilmart & Cie Grande Reserve Premier Cru Brut NV va muy bien con él.»
