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De pie en una mancha fangosa de pradera costera en el condado de Brazoria, al sur de Houston, Richard Anspacher escucha el sonido de un pez gato de canal gordo rompiendo la superficie de un estanque rectangular en busca de un copo de maíz flotante. Mientras el pez abre lentamente su boca abierta y traga por la escama, Anspacher sonríe contento. Sabe que está mirando más que el plato principal de un restaurante hambriento. El pescado representa el futuro de Texas en la acuicultura, la industria agrícola de más rápido crecimiento en los Estados Unidos y la que se promociona como la única fuente confiable de mariscos del mundo. El bagre, cree Anspacher, puede ser el próximo gran cultivo comercial de nuestro estado, que potencialmente vale cientos de millones de dólares.

Un ex comerciante de materias primas en Chicago, Anspacher es el vicepresidente de East Texas Feeds, que fabricó el copo de maíz en su nueva fábrica de 5 5 millones cerca de la comunidad crossroads de Liverpool. Junto con Naiad Corporation, el mayor productor y procesador de pescado del estado, East Texas Feeds está apostando a que Texas puede aumentar su participación en la creciente industria del bagre de la nación, que el año pasado ganó a los criadores de bagres más de 2 285 millones. El cuarenta por ciento de la cosecha total fue consumida solo por los tejanos, lo que nos convierte en los comedores de bagres más voraces de la nación. Sin embargo, Texas vio muy poco de esos ingresos. Las ventas de nuestro bagre rindieron solo 2,6 millones de dólares en 1991. La razón? Comemos bagres, no los criamos. Aunque 169 operadores de acuicultura de Texas cultivan bagre, gallineta nórdica, camarón y lubina rayada híbrida, se están produciendo menos de 3,500 acres. En cambio, la mayor parte de nuestro negocio va a Mississippi, que envía el 70 por ciento de su captura anual a los tejanos, bombeando directamente decenas de millones de dólares a la economía de ese estado el año pasado.

Es por eso que Anspacher está sonriendo. Si comemos tanto bagre, se imagina, entonces algunos de esos bagres podrían ser bagres de Texas. «Esto es nada menos que una guerra comercial entre Texas y Mississippi», dice.

Luchar en la guerra no será fácil. Los agricultores de Mississippi en la región del delta del río Yazoo tardaron treinta años en transformar una abundancia de suelo arcilloso y un suministro abundante y barato de agua de pozo en un próspero negocio de cultivo, cosecha y procesamiento de bagres criados en granjas, que abarca casi 100,000 acres inundados de estanques, al menos cuatro grandes fábricas de piensos y no menos de tres plantas de procesamiento principales. Como resultado de ese esfuerzo, Mississippi es una superpotencia de mariscos del interior. El bagre es su quinto cultivo comercial más grande, suministrando a los consumidores estadounidenses casi 400 millones de libras de la materia cada año. «Es el único pez gato disponible», cuenta Bill Allen, Jr., presidente del Instituto de Bagres de Belzoni, Mississippi, una organización dedicada a promover el consumo de bagres de Mississippi.

Sin embargo, hay razones para creer que Texas y los tejanos pueden cambiar esos números. Naiad y los alimentos del este de Texas están claramente listos para la batalla. La nueva tecnología desarrollada aquí ha mejorado enormemente la calidad del bagre que podemos producir. El sureste de Texas tiene una temporada de crecimiento más larga que el centro-oeste de Mississippi y puede producir un pez maduro en diez a doce meses, en comparación con el ciclo de dieciocho meses típico del delta del Yazoo. Las condiciones del suelo son ideales a lo largo de la Curva costera, donde la mayor parte de la tierra está plantada con arroz marginalmente rentable. Hay un abundante suministro de grano y abundante agua limpia.

Todo lo que falta es el pescado, lo que explica esos camiones Delta Pride rodando por las interestatales 10 y 20. Pero si Anspacher y otros como él tienen algo que decir al respecto, el convoy está llegando a su fin: «Es hora de que Texas se ponga de pie y cuide de los suyos.»

Érase una vez, el bagre biselado era una peculiaridad sureña, un alimentador de fondo lento y lento con una taza particularmente fea. Pero era abundante y comestible, por lo que llegó a ser considerado como un manjar, siempre y cuando se dragara en harina de maíz, se freyera para enmascarar su textura aceitosa y su sabor fangoso, y se acompañara de una guarnición de hushpuppies.

Hoy en día, el alimento básico de las papas fritas de pescado voluntarias del departamento de bomberos se ha actualizado a un artículo gourmet conocido por contener salsas bien y digno del respaldo del famoso chef Wolfgang Puck, que sirve bagres criados en granjas de Mississippi en su nuevo restaurante de Santa Mónica, California. Gracias a los avances en su cultivo, el bagre es ahora el cuarto marisco más popular de Estados Unidos, detrás de los camarones, el bacalao y el abadejo de Alaska. Los bagres criados en granjas comen cornakes fortificados de la superficie, no excrementos del fondo. Su esh es firme, y sabe, bueno, tan poco picante (y soso) que si no lo conocieras mejor, pensarías que es pollo.

El sabor, o la falta de sabor, es una razón clave por la que los consumidores se están tragando el bagre criado en granjas, y también por la que deberíamos poder obtener una parte de la acción de Mississippi. Nuestra ventaja es un sistema de estanques de recirculación defendido por el presidente de Naiad, Paul Barrett, quien llegó a Texas después de trabajar para el gigante de la agroindustria ConAgra en Mississippi. El sistema de recirculación filtra las impurezas a través de canales entrelazados y el uso de carpas que comen estiércol, eliminando de manera efectiva el «avor» que a menudo plaga los estanques estáticos comunes en Mississippi. Aunque el sistema requiere un 15 por ciento más de tierra y $1,000 más por acre en costos de puesta en marcha, la recompensa es la reducción del desperdicio de agua y la capacidad de almacenar el doble de peces en el mismo espacio.

Si estalla la guerra comercial de Anspacher, el primer campo de batalla será Houston, donde el bagre se considera un plato tradicional sureño y una nueva alternativa saludable. Allí, la planta Naiad rebana y corta en cuadritos hasta 50,000 libras cada día, vendiendo filetes frescos a la cadena de restaurantes familiares Pappas, pepitas y tiras congeladas a los distribuidores de alimentos Sysco, y pescado fresco helado en una variedad de adobos a AppleTree, Randall’s, H. E. B. Pantry y tienda de comestibles Fiesta Mart. Aun así, Naiad por sí sola no puede satisfacer la demanda de Houston. Para mantener su línea de montaje zumbando, la compañía todavía debe confiar en plataformas de tractores y remolques llenas de peces de lugares como Isola, Mississippi, y Lonoke, Arkansas.

Lo que Náyade necesita, entonces, es más pescado de Texas. Sin embargo, transformar lo que equivale a un cultivo especial de mamá y papá en una agroindustria en toda regla requiere cinco elementos principales: un cultivador, un procesador, semillas, piensos y compradores. En esta etapa de la batalla, el Condado de Brazoria es único en el sentido de que tiene dos elementos que no existen en otras partes de Texas: un procesador (la planta de Naiad, que abrió en 1990) y un alimento (del molino de alimentos del Este de Texas, que abrió el año pasado). El eslabón perdido es persuadir a los propietarios de tierras para que proporcionen los peces, lo que significa convertir decenas de miles de acres en estanques.

Para hacer eso se necesita mucho dinero en efectivo. Comenzar una granja de peces de 400 acres desde cero requiere una inversión mínima de $1 millón, más material de cría y alimento. Si bien los agricultores pueden esperar obtener beneficios en tres años, se necesitará más que una suave persuasión para que cambien. La mayoría de las tierras consideradas prácticas para la piscicultura se plantan en arroz. Aunque no es un producto rentable, el arroz está subvencionado por el gobierno federal, lo que significa que los agricultores tienen un precio mínimo garantizado para su cosecha, independientemente de la demanda real del mercado. Aunque el pescado puede recompensar a los agricultores con un mayor rendimiento por acre, los agricultores deben renunciar a sus subsidios si dejan de cultivar arroz. «Estamos en el lugar correcto en el momento adecuado, pero no hay fondos», dice Bobbie Briscoe Moore, quien quiere probar la piscicultura en una pequeña porción de los 14,000 acres que posee en el condado de Brazoria. «No sé quién va a hacerlo, pero yo quiero ser uno de los que.»

Mississippi respuesta a Texas’ asalto parece ser el equivalente al antiguo Gonzales grito de batalla: Venir y Tomar. A pesar de varias demandas que alegan fijación de precios por parte de las empresas acuícolas de Mississippi, su industria está arraigada, respaldada por una historia de investigación, desarrollo y comercialización. Un procesador de Texas y una fábrica de piensos de Texas apenas se ven como una amenaza, especialmente dado nuestro pasado a cuadros en la acuicultura. El año pasado, como los habitantes de Misisipí están muy contentos de señalar, el criador de bagres del Condado Medina Ron Pucek bombeaba casi 50 millones de galones de agua al día desde el Acuífero Edwards, lo que llevó a la Comisión de Agua de Texas a pedir la regulación del bombeo de agua subterránea desde el acuífero. En el sur de Texas, el Departamento de Parques y Vida Silvestre de Texas cerró una granja de camarones cuando algunos camarones domésticos fueron liberados en un canal, amenazando con contaminar a la población de camarones de bahía nativos en la Laguna Madre. Luego está la propia Náyade. Aunque tiene menos de tres años, la compañía ya ha entrado y salido del Capítulo 11. Mientras existan tales enigmas, dicen los habitantes de Misisipí, los tejanos pueden enturbiar las aguas todo lo que deseen.

«Muy egoístamente, queremos que todos coman bagre, y queremos venderlo todo», dice Bill Allen del Catfish Institute, por lo que su organización gasta 2 2 millones al año en publicidad y marketing. Gran parte de ese dinero, acumulado a través de una contribución voluntaria de mills 6 la tonelada de las fábricas de piensos, va a la agencia de publicidad del instituto, el Grupo Richards de Dallas. «Sabemos cómo sacar lo mejor de Texas», dice Allen, riendo.

Los riesgos inherentes de enfrentarse a Mississippi a veces hacen que lo que Anspacher dice que es seguro suene tan dudoso como un rancho de chinchillas. Pero todo eso podría disiparse, cree, con un poco de capital inicial. Sucede que varias agencias federales, educativas y de desarrollo económico están finalizando un plan estratégico para Texas después de que la Legislatura aprobara una medida para promover y regular la acuicultura el año pasado. Para apelar a los instintos patrióticos, los peces de cosecha propia ahora se empaquetan con el logotipo Taste of Texas del Departamento de Agricultura de Texas. A finales de mayo, la Autoridad de Finanzas Agrícolas de Texas, a través del Departamento de Agricultura, anunció garantías de préstamos de 5 500,000 cada uno para Naiad y East Texas Feeds.

Ya sea que ese financiamiento sea suficiente para financiar una guerra a gran escala, es suficiente para esconderse para una pelea. Después de que los consumidores de Houston se ganen a los bagres de Texas, otras escaramuzas esperan en San Antonio, Austin, Waco, Corpus Christi, el Triángulo Dorado y el gran padre de todos ellos, Dallas—Fort Worth, que está firmemente bajo el control de Mississippi. Después de eso, presumiblemente, está el resto del Sur y el mundo. «Estamos un día de transporte más cerca de California que ellos», dice Anspacher, lo que implica que un nuevo vendedor pronto llamará a Wolfgang Puck.

Si Anspacher tiene razón, será un profeta de ganancias. Si se equivoca, sus vecinos serán los primeros en saberlo. A diferencia del arroz, el maíz, el milo y la soja, el pescado no se conserva durante años en ascensores de almacenamiento. Lo vendes o lo hueles. Hasta ahora, nadie se está arrugando la nariz.