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Debout dans une prairie côtière boueuse du comté de Brazoria, au sud de Houston, Richard Anspacher écoute le son d’un poisson-chat gras qui brise la surface d’un étang rectangulaire à la recherche d’un flocon de maïs flottant. Alors que le poisson ouvre lentement sa bouche béante et avale le flocon, Anspacher sourit avec contentement. Il sait qu’il regarde plus que le plat principal d’un dîner affamé. Le poisson représente l’avenir du Texas dans l’aquaculture, l’industrie agricole à la croissance la plus rapide aux États-Unis et celle présentée comme la seule source fiable de fruits de mer au monde. Le poisson-chat, croit Anspacher, peut être la prochaine grande culture de rente de notre État, potentiellement valant des centaines de millions de dollars.

Ancien négociant en matières premières à Chicago, Anspacher est vice-président de East Texas Feeds, qui a fabriqué le cornflake dans sa nouvelle usine de 5 millions de dollars près de la communauté crossroads de Liverpool. Avec la Naiad Corporation, le plus grand producteur et transformateur de poisson de l’État, East Texas Feeds parie que le Texas peut augmenter sa part de l’industrie du poisson-chat en croissance du pays, qui a rapporté l’année dernière aux éleveurs de poissons-chats plus de 285 millions de dollars. Quarante pour cent de la récolte totale a été consommée uniquement par les Texans, ce qui fait de nous les mangeurs de poisson-chat les plus voraces du pays. Pourtant, le Texas n’a vu que très peu de ces revenus. Les ventes de notre poisson-chat n’ont rapporté que 2,6 millions de dollars en 1991. La raison ? Nous mangeons du poisson-chat; nous ne les élevons pas. Bien que 169 exploitants d’aquaculture du Texas cultivent du poisson-chat, du sébaste, de la crevette et du bar rayé hybride, moins de 3 500 acres sont en production. Au lieu de cela, la plupart de nos activités vont au Mississippi, qui envoie 70% de ses prises annuelles aux Texans, pompant directement des dizaines de millions de dollars dans l’économie de cet État l’année dernière.

C’est pourquoi Anspacher sourit. Si nous mangeons autant de poisson-chat, pense-t-il, une partie de ce poisson-chat pourrait être du poisson-chat du Texas. « Ce n’est rien de moins qu’une guerre commerciale entre le Texas et le Mississippi », dit-il.

Combattre la guerre ne sera pas facile. Les agriculteurs du Mississippi dans la région du delta de la rivière Yazoo ont mis trente ans à transformer une abondance de sols argileux et un approvisionnement bon marché et abondant en eau de puits en une entreprise florissante de culture, de récolte et de transformation du poisson-chat élevé à la ferme, englobant près de 100 000 acres inondés d’étangs, au moins quatre grandes usines d’alimentation et pas moins de trois grandes usines de transformation. Grâce à cet effort, le Mississippi est une superpuissance des fruits de mer de l’intérieur des terres. Le poisson-chat est sa cinquième plus grande culture commerciale, fournissant aux consommateurs américains près de 400 millions de livres chaque année. « C’est le seul poisson-chat disponible », se vante Bill Allen, Jr., président du Catfish Institute de Belzoni, Mississippi, une organisation dédiée à la promotion de la consommation de poisson-chat du Mississippi.

Pourtant, il y a des raisons de croire que le Texas et les Texans peuvent changer ces chiffres. Les flux Naiad et East Texas sont clairement prêts à se battre. La nouvelle technologie mise au point ici a considérablement amélioré la qualité du poisson-chat que nous pouvons produire. Le sud-est du Texas a une saison de croissance plus longue que le centre-ouest du Mississippi et peut produire un poisson mature en dix à douze mois, par rapport au cycle de dix-huit mois typique du delta du Yazoo. Les conditions du sol sont idéales le long du coude côtier, où la majeure partie des terres sont plantées en riz marginalement rentable. Il y a un approvisionnement abondant en céréales et beaucoup d’eau propre.

Il ne manque que le poisson, ce qui explique ces camions Delta Pride qui roulent sur les autoroutes 10 et 20. Mais si Anspacher et d’autres comme lui ont quelque chose à dire à ce sujet, le convoi touche à sa fin: « Il est temps pour le Texas de se lever et de prendre soin des siens. »

Il était une fois une particularité du Sud, un aliment de fond lent et lent avec une tasse particulièrement laide. Mais il était abondant et comestible, il en est donc venu à être considéré comme un mets délicat — tant qu’il était dragué dans de la semoule de maïs, frit pour masquer sa texture grasse et son goût boueux, et accompagné d’un côté de hushpuppies.

Aujourd’hui, l’aliment de base des frites de poisson des pompiers volontaires est devenu un produit gastronomique réputé pour contenir bien les sauces et digne d’être approuvé par le célèbre chef Wolfgang Puck, qui sert du poisson-chat élevé à la ferme du Mississippi dans son nouveau restaurant de Santa Monica, en Californie. Grâce aux progrès de sa culture, le poisson-chat est maintenant le quatrième produit de la mer le plus populaire en Amérique, derrière les crevettes, la morue et le lieu jaune d’Alaska. Les poissons-chats élevés à la ferme mangent des cornakes fortifiés de la surface, pas des excréments du fond. Son esh est ferme, et il a un goût, eh bien, si peu gras (et fade) que si vous ne saviez pas mieux, vous penseriez que c’était du poulet.

La saveur, ou son absence, est l’une des principales raisons pour lesquelles le poisson-chat élevé à la ferme est englouti par les consommateurs — et aussi pourquoi nous devrions pouvoir obtenir un morceau de l’action du Mississippi. Notre avantage est un système de bassins à recirculation défendu par le président de Naiad, Paul Barrett, venu au Texas après avoir travaillé pour le géant de l’agroalimentaire ConAgra dans le Mississippi. Le système de recirculation filtre les impuretés à travers des canaux imbriqués et l’utilisation de carpes mangeuses de bouses, éliminant efficacement le « off avor » qui sévit souvent dans les étangs statiques communs au Mississippi. Bien que le système nécessite 15% de terres en plus et 1 000 per de plus par acre en coûts de démarrage, le gain est la réduction des déchets d’eau et la capacité de stocker deux fois plus de poissons dans le même espace.

Si la guerre commerciale d’Anspacher éclate, le premier champ de bataille sera Houston, où le poisson-chat est considéré à la fois comme un plat traditionnel du Sud et une nouvelle alternative saine. Là, la plante Naiad tranche et découpe jusqu’à 50 000 livres chaque jour, vendant des filets frais à la chaîne de restaurants de la famille Pappas, des nuggets et des lanières surgelés aux distributeurs alimentaires Sysco, et du poisson glacé frais dans une variété de marinades aux épiceries AppleTree, Randall’s, H.E.B. et Fiesta Mart. Même ainsi, Naiad ne peut à elle seule répondre à la demande de Houston. Pour que sa chaîne de montage continue de bourdonner, l’entreprise doit toujours compter sur des plates-formes de tracteurs semi-remorques pleines de poissons provenant d’endroits tels que Isola, Mississippi, et Lonoke, Arkansas.

Ce dont Naïade a besoin, c’est de plus de poissons du Texas. Pourtant, la transformation de ce qui équivaut à une culture de spécialité familiale en une entreprise agroalimentaire à part entière nécessite cinq éléments principaux: un producteur, un transformateur, des semences, des aliments pour animaux et des acheteurs. À ce stade de la bataille, le comté de Brazoria est unique en ce sens qu’il possède deux éléments qui n’existent pas ailleurs au Texas: un processeur (l’usine Naiad, qui a ouvert ses portes en 1990) et des aliments pour animaux (provenant de l’usine East Texas Feeds, qui a ouvert ses portes l’année dernière). Le chaînon manquant est de persuader les propriétaires fonciers de fournir le poisson, ce qui signifie convertir des dizaines de milliers d’acres en étangs.

Pour ce faire, il faut beaucoup d’argent. Démarrer une ferme piscicole de 400 acres à partir de zéro nécessite un investissement minimum de 1 million de dollars, plus le stock de couvain et les aliments pour animaux. Alors que les agriculteurs peuvent s’attendre à réaliser des bénéfices dans les trois ans, il leur faudra plus qu’une persuasion douce pour changer. La plupart des terres jugées pratiques pour la pisciculture sont plantées en riz. Bien qu’il ne soit guère rentable, le riz est subventionné par le gouvernement fédéral, ce qui signifie que les agriculteurs ont un prix minimum garanti pour leur récolte, quelle que soit la demande réelle du marché. Bien que le poisson puisse récompenser les agriculteurs avec un rendement par acre plus élevé, les agriculteurs doivent renoncer à leurs subventions s’ils cessent de cultiver du riz. « Nous sommes au bon endroit au bon moment, mais il n’y a pas de financement », explique Bobbie Briscoe Moore, qui veut essayer la pisciculture sur une petite partie des 14 000 acres qu’elle possède dans le comté de Brazoria.  » Je ne sais pas qui va le faire, mais je veux être l’un des qui est. »

La réponse du Mississippi à l’assaut du Texas semble être l’équivalent du vieux cri de guerre des Gonzales : Venez le prendre. Malgré plusieurs procès alléguant la fixation des prix par les entreprises aquacoles du Mississippi, son industrie est enracinée, soutenue par une histoire de recherche, de développement et de marketing. Un transformateur du Texas et une usine d’alimentation du Texas ne sont guère considérés comme une menace, surtout compte tenu de notre passé en damier dans l’aquaculture. L’année dernière, comme les Mississippiens ne sont que trop heureux de le souligner, Ron Pucek, éleveur de poissons-chats du comté de Medina, a pompé près de 50 millions de gallons d’eau par jour dans l’aquifère d’Edwards, incitant la Commission de l’eau du Texas à demander une réglementation du pompage des eaux souterraines de l’aquifère. Dans le sud du Texas, le Département des parcs et de la faune du Texas a fermé une ferme de crevettes lorsque des crevettes domestiquées ont été relâchées dans un canal, menaçant de contaminer la population de crevettes indigènes de la Laguna Madre. Ensuite, il y a la Naïade elle-même. Bien qu’elle ait moins de trois ans, l’entreprise est déjà entrée et sortie du chapitre 11. Tant que de telles énigmes existent, disent les Mississipiens, les Texans peuvent brouiller les eaux autant qu’ils le souhaitent.

« Tout à fait égoïstement, nous voulons que tout le monde mange du poisson-chat et nous voulons tout vendre », explique Bill Allen du Catfish Institute, raison pour laquelle son organisation dépense 2 millions de dollars par an en publicité et marketing. Une grande partie de cet argent, amassé grâce à une contribution volontaire de 6ton la tonne des usines d’alimentation, va à l’agence de publicité de l’institut, le Richards Group of Dallas. « Nous savons comment tirer le meilleur parti du Texas », dit Allen en riant.

Les risques inhérents à la prise du Mississippi rendent parfois ce que dit Anspacher est une chose sûre aussi douteux qu’un ranch de chinchilla. Mais tout cela pourrait être dissipé, croit-il, avec un peu d’argent de départ. En fait, diverses agences fédérales, éducatives et de développement économique sont en train de finaliser un plan stratégique pour le Texas après que la Législature a adopté un projet de loi visant à promouvoir et à réglementer l’aquaculture l’année dernière. Pour faire appel aux instincts patriotiques, les poissons d’élevage sont maintenant emballés avec le logo Taste of Texas du département de l’Agriculture du Texas. Fin mai, la Texas Agricultural Finance Authority, par l’intermédiaire du département de l’Agriculture, a annoncé des garanties de prêt de 500 000 each chacune à Naiad et East Texas Feeds.

Que ce financement soit suffisant ou non pour financer une guerre à grande échelle, il suffit de se précipiter pour un combat. Après que les consommateurs de Houston soient conquis par le poisson-chat du Texas, d’autres escarmouches vous attendent à San Antonio, Austin, Waco, Corpus Christi, le Triangle d’Or et le grand papa de tous, Dallas—Fort Worth, qui est fermement sous le contrôle du Mississippi. Après cela, probablement, il y a le reste du Sud et le monde. « Nous sommes un jour de transport plus près de la Californie qu’eux », déclare Anspacher, laissant entendre qu’un nouveau vendeur fera bientôt appel à Wolfgang Puck.

Si Anspacher a raison, il sera un prophète du profit. S’il a tort, ses voisins seront les premiers à le savoir. Contrairement au riz, au maïs, au milo et au soja, le poisson ne se conserve pas pendant des années dans des silos de stockage. Vous le vendez ou vous le sentez. Jusqu’à présent, personne ne se plisse le nez.