Microbes 101

Mikroorganismen in Käse sind für einen Großteil der Einzigartigkeit und des Charakters verantwortlich, den wir alle kennen und lieben

Was sind Mikroben?

„Mikrobe“ ist die Abkürzung für Mikroorganismus – jeder mikroskopisch kleine lebende Organismus*. Es gibt viele Dinge in diesem Zweig des Evolutionsbaums. In Käse finden wir normalerweise Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Selbst wenn man nur diese Kategorien betrachtet, bleiben Tausende und Abertausende von Mikroben übrig, die möglicherweise überall gefunden werden könnten. Der Kürze halber werden wir nur die Grundlagen behandeln (also die „101“). Es gibt eine Menge, die wir hier nicht behandeln werden. Wenn Sie nach einer ausführlicheren Übersicht über Mikroben und Käse suchen, besuchen Sie unsere MicrobialFoods.org .

*Um übermäßige Wiederholungen zu vermeiden, verwenden wir „Mikrobe“, „Organismus“ und „Käfer“ synonym. Ich werde mein Bestes geben, um die Schreibweise richtig zu machen und nicht zu sagen, wie wichtig Orgasmen für die Käseherstellung sind.

Top

Mikroben im Käse

Die Bakterien, Schimmelpilze, Hefen usw. die ihren Weg in Käse finden, können vom Käser oder Affineur absichtlich hinzugefügt werden. Und mit Absicht meine ich, dass eine Person ein Urteil gefällt hat und ausgewählt hat, welchen Organismus sie dem Käse hinzufügen möchte. Von größerem Interesse und Import sind die Vielzahl von Mikroben, die in den Käse ohne direkte Entscheidungsfindung vom Käser / Affineur eingeführt werden. Hier nimmt ein Käse sein sogenanntes „Terroir“ an. Mikroben, die in der Milch heimisch sind, werden auf den Käse übertragen, und während der Käseherstellung und des Alterns gibt es viele umgebende Organismen, in denen sie sich niederlassen.

Oben

Milchsäurebakterien

Dies sind die Mikroben (Bakterien), die der Milch sehr früh im Käseherstellungsprozess zugesetzt werden und den Fermentationsprozess auslösen. Die Hauptreaktion, die hier stattfindet, ist die Umwandlung von Laktose in Milchsäure, wodurch die Milch angesäuert wird, was erklärt, wie sie ihren Namen bekommen. Sie haben vielleicht auch von diesen Typen gehört, die als „Starterkulturen“ bezeichnet werden. Beispiele aus dieser Kategorie sind:

• Laktokokken – Lactococcus lactis ssp. lactis und Lactococcus lactis ssp. cremoris sind häufige Milchsäurebakterien, die zur Herstellung von Käse wie Cheddar verwendet werden
• Streptokokken – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ist ein Beispiel für eine Kultur, die in Käse wie Mozzarella verwendet wird
• Lactobacilli – Lactobacillus helveticus ist ein Beispiel für eine Kultur, die üblicherweise in Schweizer und Alpkäse verwendet wird. L. helveticus wird auch häufig als Zusatz verwendet. (unten)

Zusatzkulturen

Zusatzstoffe sind Mikroben, die aus anderen Gründen als nur der Produktion von Milchsäure hinzugefügt werden. In vielen Fällen werden Zusätze hinzugefügt, um die Geschmacksentwicklung im Käse zu fördern. Lactobacillus helveticus (siehe oben) ist ein häufiges Beispiel, das Käse oft einen angenehmen süßen Geschmack verleiht und das Wachstum von Tyrosinkristallen fördert.

NSLAB

Im Zusammenhang mit Zusatzstoffen sind Milchsäurebakterien ohne Starter Milchsäurebakterien, die wachsen, wenn Käse gereift ist und nicht zum ausdrücklichen Zweck der Säuerung der Milch hinzugefügt wurden. Normalerweise sind diese Mikroben natürlich in der Milch vorhanden oder werden während der Käseherstellung aufgenommen. Mit zunehmendem Alter des Käses nimmt die Anzahl der NSLAB zu, während die Starterkulturen absterben. Jede ihrer genauen Rollen bei der Entwicklung des Käsegeschmacks versucht immer noch, vollständig verstanden zu werden. Beispiele sind:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

Top

Augenbildner

Schweizer Käse (und Gouda in geringerem Maße) haben aufgrund der Wirkung bestimmter Bakterien eine ausgeprägte Augen- (Loch-) Bildung. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ist ein spezifisches Bakterium, das Milchsäure in Kohlendioxid, Propionsäure und Essigsäure umwandelt. Das Kohlendioxid sickert in den menschlichen Körper und produziert die Augen, die wir alle kennen und lieben. Die anderen Produkte des Propionibacterium-Metabolismus geben auch die charakteristischen Aromen, die üblicherweise mit Schweizer Käse verbunden sind.

Gouda-Käse haben oft auch Augen, wenn auch meist in geringerem Maße als Schweizer. In diesem Fall sind nicht Propionibakterien verantwortlich, sondern in der Regel Bakterien wie Leuconostoc mesenteroides und Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylactis. In diesem Fall wird Zitronensäure in Kohlendioxid und Diacetyl (Butteraroma) umgewandelt.

Top

Schimmelpilze

Die beiden wichtigsten Schimmelpilze, die in / auf Käse zu finden sind, sind blau und weiß. Während es bestimmte Formen gibt, die Käser hinzufügen, um den gewünschten Käse zu erhalten, gibt es viele Schimmelpilze, die während der Affinage auf natürliche Weise auf den Oberflächen des Käses wachsen. Wir werden über ersteres berichten.

Weißer Schimmel

Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) ist die beliebteste Schimmelpilzart, die für den schönen weißen Rasen auf den Oberflächen von Käse wie Camembert und Brie verantwortlich ist. Der Stoffwechsel dieses Schimmels ist für einige der charakteristischen Aromen verantwortlich, die mit Weißschimmelkäse (Pilz, Ammoniak usw.) verbunden sind.) sowie die Textur (soupy Güte). Sie können dies oft sehen, indem Sie einen Querschnitt eines jungen Brie betrachten. Sie werden eine durchscheinende Suppengrenze beobachten, die ein kalkhaltiges Zentrum umgibt.

Blauschimmel

Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum sind die großen Akteure in den Blauschimmelwelten. Das ist es, was Bleus den Blues gibt. Die Pigmente werden durch die Formen sowie den einzigartigen Geschmack und die unverwechselbare Textur erzeugt. Wie im ersten Absatz des Beitrags erwähnt, sind diese Schimmelpilze lebende atmende Organismen. Verhungern sie von Sauerstoff wird ihren Stoffwechsel verändern und sie werden Farbe ändern sowie produzieren Off-Aromen. Aus diesem Grund ist es am besten, niemals vakuumverpackten Blauschimmelkäse (oder schimmelhaltigen Käse) zu verpacken. Ein häufiges Missverständnis ist, dass beim Durchstechen von Blauschimmelkäse während des Alterungsprozesses Schimmel injiziert wird. Tatsächlich sind diese Nadeln dazu da, Luftkanäle zu erzeugen. Die Form wird normalerweise der Milch während der vorbereitenden Käseherstellungsschritte oder dem Quark hinzugefügt, bevor sie eingehängt werden. Das Piercing dient nur dazu, das Schimmelwachstum durch Einbringen von Sauerstoff zu fördern.

Schimmelartige Hefe

Ich möchte auch Geotrichum candidum erwähnen, eine Hefe, die schimmelartige Tendenzen aufweist. Diese Eigenschaft ist verantwortlich für das „kluge“ Aussehen einiger Käsesorten.

Top

Oberflächengereifte Bakterien

Brevibacterium tuberculosis ist eines der häufigsten Bakterien, aus denen „Abstrich“ -Bakterien bestehen. Es ist auch für den Fußgeruch verantwortlich, der den Geruch vieler oberflächengereifter Käsesorten erklärt. Dieses Bakterium produziert eine Vielzahl von Verbindungen, einschließlich solcher, die das unverwechselbare Aroma hervorrufen. Corynebakterien sind eine weitere Klasse von Bakterien, die häufig auf diesen Käsesorten vorkommen. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Kombination von Mikroorganismen die Magie für viele Käsesorten ausmacht.

Top

Hefen

Oft vergessen, aber Hefe werden häufig in den geformten und oberflächengereiften Käse verwendet. Sie sind auch natürlich in vielen natürlichen Rindenkäsesorten enthalten. Dies sind wichtige Teile des Alterungsprozesses vieler Käsesorten. In vielen Fällen gibt es ein sorgfältiges Gleichgewicht von Hefe, Schimmel und Bakterien, die zu natürlichen Rinden führen. Eines Tages wird es einen eigenen Post geben.

Oben
Haftungsausschluss

Hier haben wir zum größten Teil separat über Mikroben gesprochen. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Käse oft mit einer ganzen Reihe von Mikroben zusammenarbeitet, die miteinander und mit der Umwelt interagieren. Es ist die Kombination von Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen usw. das macht die Magie möglich.