mikrober 101

mikroorganismer som finns i ost är ansvariga för mycket av det unika och karaktär som vi alla känner och älskar

Vad är mikrober?

”Microbe” är en förkortning av microorganism-any microscopic living organisme*. Det finns många saker i denna gren av det evolutionära trädet. I ost hittar vi vanligtvis bakterier, jäst och mögel. Även om man tittar på bara dessa kategorier lämnar tusentals och åter tusentals mikrober som potentiellt kan hittas ost. För korthetens skull kommer vi att täcka bara grunderna (alltså ”101”). Det är mycket vi inte kommer att täcka här. Om du letar efter en mer djupgående granskning av mikrober och ost, kolla vår MicrobialFoods.org.

*för att undvika överdriven upprepning använder vi ”microbe”, ”organisme” och ”bug” utbytbart. Jag ska försöka mitt bästa för att få stavningen rätt och inte säga hur viktiga orgasmer är för osttillverkning.

topp

mikrober i ost

bakterierna, mögelarna, jästarna etc. att hitta sig in i ost kan tillsättas avsiktligt av cheesemaker eller affineur. Och med avsikt menar jag att en person gjorde ett domssamtal och valde vilken organism som skulle läggas till osten. Av mer intresse och import är de många mikrober som införs i osten utan direkt beslutsfattande från cheesemaker/affineur. Det är här en ost tar på sig sin så kallade ”terroir”. Mikrober som är infödda i mjölken kommer att överföras till osten och när ost görs och när den åldras finns det många omgivande organismer som väser sig in.

topp

mjölksyrabakterier

dessa är de mikrober (bakterier) som läggs till mjölken mycket tidigt i osttillverkningsprocessen som inducerar jäsningsprocessen. Huvudreaktionen som äger rum här är omvandlingen av laktos till mjölksyra, försurande mjölken, vilket förklarar hur de får sitt namn. Du kanske också har hört talas om dessa killar som kallas ”startkulturer”. Exempel från denna kategori inkluderar:

• Laktokocker – Lactococcus lactis ssp. lactis och Lactococcus lactis ssp. cremoris är vanliga mjölksyrabakterier som används för att göra ostar som cheddar
• streptokocker – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus är ett exempel på en kultur som används i ost som mozzarella
• Lactobacilli – Lactobacillus helveticus är ett exempel på en kultur som vanligtvis används i schweiziska och alpina ostar. L. helveticus används också ofta som ett tillägg. (nedan)

Tilläggskulturer

tillsatser är mikrober som tillsätts av andra skäl än att bara producera mjölksyra. I många fall tillsätts tillsatser för att uppmuntra smakutveckling i osten. Lactobacillus helveticus (se ovan) är ett vanligt exempel, vilket ofta ger ostar en trevlig söt smak och främjar tillväxten av tyrosinkristaller.

NSLAB

relaterade till tillsatser, icke-Starter mjölksyrabakterier är mjölksyrabakterier som växer som ost är mogna som inte tillsattes för det uttryckliga syftet att surgöra mjölken. Vanligtvis finns dessa mikrober naturligt i mjölken eller plockas upp under vägen under osttillverkning. När ost åldras ökar antalet NSLAB medan startkulturer dör av. Var och en av deras exakta roller i ostsmakutveckling försöker fortfarande förstås helt. Exempel är:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

topp

Ögonformare

schweizisk ost (och Gouda i mindre grad) har uttalat ögonbildning (hål) på grund av verkan av vissa bakterier. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii är en specifik bakterie som omvandlar mjölksyra till koldioxid, propionsyra och ättiksyra. Koldioxiden sipprar in i ostkroppen och producerar de Ögon vi alla känner och älskar. De andra produkterna av Propionibacterium metabolism ger också de karakteristiska smakerna som vanligtvis är förknippade med schweiziska ostar.

Gouda-ost har ofta också ögon, men vanligtvis i mindre grad än Schweiziska. I det här fallet är det inte propionibakterier som är ansvariga, men vanligtvis bakterier som Leuconostoc mesenteroides och Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylactis. I detta fall är det citronsyra som omvandlas till koldioxid och diacetyl (smörig smak).

topp

formar

de två huvudformarna som finns i / på ost är blå respektive vit. Även om det finns specifika formar cheesemakers lägga till för att få osten de vill, det finns många formar som växer naturligt på ytorna av ost under affinage. Vi kommer att täcka den förra.

vit mögel

Penicillium camemberti (FKA Penicillium candidum) är den mest populära mögelarten som är ansvarig för den fina vita gräsmattan på ytorna på ostar som camembert och brie. Metabolismen av denna form är ansvarig för några av de karakteristiska aromerna i samband med vita mögelostar (svamp, ammoniak etc.) liksom texturen (soppig godhet). Du kan ofta se detta genom att titta på ett tvärsnitt av en bit ung brie. Du kommer att observera en genomskinlig soppig boarder som omger ett kritigt centrum.

blå mögel

Penicillium roqueforti och Penicillium glaucum är de stora aktörerna i de blå mögelvärldarna. Det här är vad som ger bleus blues. Pigmenten skapas av formarna såväl som den unika smaken och den distinkta strukturen. Som nämnts i postens inledande stycke är dessa formar levande andningsorganismer. Svälter dem av syre kommer att förändra deras ämnesomsättning och de kommer att ändra färg samt producera off-smaker. Av denna anledning är det bäst att aldrig dammsuga paket blåostar (eller någon form-innehåller ost för den delen). En vanlig missuppfattning är att när blåostar genomborras under åldringsprocessen injiceras mögel. Egentligen är dessa nålar där för att skapa luftkanaler. Formen läggs vanligtvis till mjölken under de preliminära osttillverkningsstegen eller till ostmassan innan de hooped. Piercing tjänar bara till att uppmuntra mögeltillväxt genom att införa syre.

Mögelliknande jäst

Jag skulle också vilja nämna Geotrichum candidum som är en jäst som uppvisar mögelliknande tendenser. Dessa mikrober är ansvariga för det” brainy ” utseendet som vissa ostar har.

topp

Ytmogna bakterier

Brevibacterium linens är en av de vanligaste bakterierna som utgör” smet ” – bakterier. Det är också ansvarigt för fotlukt, vilket förklarar lukten av många ytmogna ostar. Denna bakterie producerar en mängd föreningar inklusive sådana som ger upphov till den distinkta aromen. Corynebakterier är en annan klass av bakterier som vanligtvis finns på dessa ostar. Det är viktigt att komma ihåg att kombinationen av mikroorganismer är det som får magin att hända för många ostar.

topp

jäst

ofta glömd, men jäst används ofta i de gjutna och ytmogna ostarna. De finns också naturligt i många naturliga skalostar. Dessa är viktiga delar av åldringsprocessen hos många ostar. I många fall finns det en noggrann balans mellan jäst, mögel och bakterier som ger upphov till naturliga skinn. Detta kommer att ha sin egen post en dag.

Top
Disclaimer

här pratade vi om mikrober separat för det mesta. Det är viktigt att komma ihåg att ost ofta samarbetar med en hel massa mikrober som interagerar med varandra och miljön. Det är kombinationen av bakterier, jäst, mögel etc. det får magin att hända.