microbii 101
microorganismele găsite în brânză sunt responsabile pentru o mare parte din unicitatea și caracterul pe care îl cunoaștem și îl iubim cu toții
ce sunt microbii?
„microb” este prescurtarea de la microorganism-orice organism viu microscopic*. Există multe lucruri găsite în această ramură a arborelui evolutiv. În brânză găsim de obicei bacterii, drojdii și mucegaiuri. Chiar și uitându-ne doar la aceste categorii lasă mii și mii de microbi care ar putea fi găsiți brânză. De dragul conciziei, vom acoperi doar elementele de bază (astfel „101”). Sunt multe lucruri pe care nu le vom acoperi aici. Dacă sunteți în căutarea unei revizuiri mai aprofundate a microbilor și a brânzeturilor, verificați-ne MicrobialFoods.org *pentru a evita repetarea excesivă, vom folosi” microb”,” organism „și” bug ” în mod interschimbabil. Voi încerca meu cel mai bun pentru a obține dreptul de ortografie și nu spun cât de important orgasme sunt pentru a face brânză.
Top
microbi în brânză
bacterii, mucegaiuri, drojdii, etc. care își găsesc drumul în brânză pot fi adăugate în mod intenționat de către producătorul de brânză sau afineur. Și prin intenționat, vreau să spun că o persoană a făcut un apel de judecată și a ales ce organism să adauge brânzei. De mai mult interes și import sunt multitudinea de microbi care sunt introduși în brânză fără nicio decizie directă de la producătorul de brânză/afineur. Acesta este locul în care o brânză își ia așa-numitul „terroir”. Microbii originari din lapte vor fi transportați la brânză și pe măsură ce brânza se face și pe măsură ce este îmbătrânită, există multe organisme ambientale care se nevăstuică.
microbii sunt introduși în brânză la fiecare etapă a procesului de fabricare a brânzei
Top
bacterii lactice
aceștia sunt microbii (bacteriile) care se adaugă laptelui foarte devreme în procesul de fabricare a brânzei care induc procesul de fermentare. Principala reacție care are loc aici este conversia lactozei în acid lactic, acidificând laptele, ceea ce explică modul în care își primesc numele. Este posibil să fi auzit și de acești tipi denumiți „culturi de început”. Exemple din această categorie includ:
- Lactococi – Lactococcus lactis ssp. lactis și Lactococcus lactis ssp. cremoris sunt bacterii comune de acid lactic care sunt folosite pentru a face brânzeturi precum Cheddar
- streptococi – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus este un exemplu de cultură utilizată în brânză ca mozzarella
- lactobacili – Lactobacillus helveticus este un exemplu de cultură frecvent utilizată în brânzeturile elvețiene și alpine. L. helveticus este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit ca adjuvant. (mai jos)
bacteriile lactice sunt o cultură starter omniprezentă
culturi adjuvante
adjuvanții sunt microbi care sunt adăugați din alte motive decât producerea de acid lactic. În multe cazuri, se adaugă adjuvanți pentru a încuraja dezvoltarea aromelor în brânză. Lactobacillus helveticus (vezi mai sus) este un exemplu comun, oferind adesea brânzeturilor o aromă dulce plăcută și promovând creșterea cristalelor de tirozină.
Lactobacillus helveticus dă adesea o aromă dulce brânzeturilor precum Gouda îmbătrânită
Nslab
legate de adjuvanți, bacteriile lactice care nu sunt Starter sunt bacterii lactice care cresc pe măsură ce brânza este coaptă și care nu au fost adăugate în scopul expres de acidificare a laptelui. De obicei, acești microbi sunt prezenți în mod natural în lapte sau sunt luați de-a lungul drumului în timpul fabricării brânzeturilor. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, numărul de NSLAB crește în timp ce culturile de început mor. Fiecare dintre rolurile lor exacte în dezvoltarea aromelor de brânză încearcă încă să fie înțeles complet. Exemplele includ:
- Lactobacillus casei ssp. casei
- Lactobacillus plantarum
Top
formatori de ochi
brânza elvețiană (și Gouda într-o măsură mai mică) au o formare pronunțată a ochilor (găurilor) datorită acțiunii anumitor bacterii. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii este o bacterie specifică care transformă acidul lactic în dioxid de carbon, acid propionic și acid acetic. Dioxidul de carbon se infiltrează în corpul brânzei și produce ochii pe care îi cunoaștem și îi iubim cu toții. Celelalte produse ale metabolismului Propionibacterium dau, de asemenea, aromele caracteristice asociate în mod obișnuit cu brânzeturile elvețiene.
Propionibacterium produce CO2 și formează ochii în Elveția
brânza Gouda are adesea și ochi, deși de obicei într-o măsură mai mică decât cea elvețiană. În acest caz, nu propionibacteria este responsabilă, ci de obicei bacterii precum Leuconostoc mesenteroides și Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetilactis. În acest caz, acidul citric este transformat în dioxid de carbon și diacetil (aromă de unt).
Top
matrițe
cele două matrițe principale care se găsesc în / pe brânză sunt albastre și, respectiv, albe. În timp ce există mucegaiuri specifice, producătorii de brânză adaugă pentru a obține brânza pe care o Doresc, există multe mucegaiuri care cresc în mod natural pe suprafețele brânzei în timpul afinajului. Îl vom acoperi pe primul.
mucegai alb
Penicillium camemberti (FKA Penicillium candidum) este cea mai populară specie de mucegai care este responsabilă pentru peluza albă frumoasă de pe suprafețele brânzeturilor precum camembert și brie. Metabolismul acestei matrițe este responsabil pentru unele dintre aromele caracteristice asociate brânzeturilor cu mucegai alb (ciuperci, amoniac etc.) precum și textura (bunătatea soupy). Puteți vedea adesea acest lucru uitându-vă la o secțiune transversală a unei bucăți de tânăr Brie. Veți observa o bordură translucidă care înconjoară un centru calcaros.
Penicillium camemberti acoperă Brie și Camembert
mucegai albastru
Penicillium roqueforti și Penicillium glaucum sunt marii jucători din lumea mucegaiului albastru. Acestea sunt cele care dau bleus blues. Pigmenții sunt creați de matrițe, precum și aroma unică și textura distinctivă. După cum sa menționat în paragraful de deschidere al postului, aceste mucegaiuri sunt organisme vii care respiră. Foame-le de oxigen va schimba metabolismul lor și ei vor schimba culoarea, precum și produce off-arome. Din acest motiv, cel mai bine este să nu vid pachet brânzeturi albastre (sau orice mucegai-conțin brânză pentru care contează). O concepție greșită obișnuită este că atunci când brânzeturile albastre sunt străpunse în timpul procesului de îmbătrânire, mucegaiul este injectat. De fapt, acele ace sunt acolo pentru a crea canale de aer. Mucegaiul este de obicei adăugat la lapte în timpul etapelor preliminare de fabricare a brânzei sau la caș înainte de a fi cercuri. Piercing-ul servește doar pentru a încuraja creșterea mucegaiului prin introducerea oxigenului.
Penicillium roqueforti este o matriță albastră comună adăugată brânzei
Bayley Hazen Blue – Jasper Hill
drojdie asemănătoare mucegaiului
aș dori să menționez și Geotrichum candidum, care este o drojdie care prezintă tendințe asemănătoare mucegaiului. Acești microbi sunt responsabili pentru aspectul” inteligent ” pe care îl au unele brânzeturi.
Geotrichum candidum este responsabil pentru aspectul inteligent al unor brânzeturi
Top
bacterii maturate de suprafață
Brevibacterium linens este una dintre cele mai frecvente bacterii care alcătuiesc bacteriile „frotiu”. De asemenea, este responsabil pentru mirosul piciorului, ceea ce explică mirosul multor brânzeturi coapte la suprafață. Această bacterie produce o multitudine de compuși, inclusiv cei care dau naștere la aroma distinctivă. Corynebacteriile sunt o altă clasă de bacterii frecvent întâlnite pe aceste brânzeturi. Este important să ne amintim că combinația de microorganisme este ceea ce face ca magia să se întâmple pentru multe brânzeturi.
Brevibacterium lenjerii de pat și drojdie produce adesea pigmenți de culoare portocalie
Top
drojdii
de multe ori uitate, dar drojdie sunt utilizate în mod obișnuit în brânzeturile maturate turnate și de suprafață. De asemenea, sunt prezente în mod natural în multe brânzeturi naturale. Acestea sunt părți importante ale procesului de îmbătrânire a multor brânzeturi. În multe cazuri, există un echilibru atent între drojdie, mucegai și bacterii care dau naștere la coji naturale. Aceasta va avea propriul post într-o zi.
Top
Disclaimer
aici am vorbit despre microbi separat pentru cea mai mare parte. Este important să ne amintim că brânza face adesea echipă cu o mulțime de microbi care interacționează între ei și cu mediul. Este combinația de bacterii, drojdie, mucegaiuri etc. asta face ca magia să se întâmple.
