drobnoustroje 101
mikroorganizmy występujące w serze są odpowiedzialne za wiele wyjątkowości i charakteru, które wszyscy znamy i kochamy
czym są drobnoustroje?
„Microbe” to skrót od mikroorganizmu-dowolnego mikroskopijnego żywego organizmu*. Jest wiele rzeczy znalezionych w tej gałęzi drzewa ewolucyjnego. W serze Zwykle znajdziemy bakterie, drożdże i pleśnie. Nawet patrząc na te kategorie pozostawia tysiące mikrobów, które potencjalnie mogą znaleźć ser. Dla zwięzłości omówimy tylko podstawy (a więc „101”). Jest wiele rzeczy, których nie omówimy. Jeśli szukasz bardziej szczegółowego przeglądu mikrobów i sera, sprawdź nasze MicrobialFoods.org.
* aby uniknąć nadmiernego powtarzania, będziemy używać zamiennie „mikrob”, „organizm” i „robak”. Postaram się jak najlepiej poprawić pisownię i nie powiem, jak ważne są Orgazmy w produkcji sera.
Top
drobnoustroje w serze
bakterie, pleśnie, drożdże itp. które znajdują drogę do sera mogą być dodawane celowo przez sernik lub affineur. Celowo mam na myśli osobę, która podjęła decyzję i wybrała, który organizm dodać do sera. Większe zainteresowanie i import jest mnogość drobnoustrojów, które są wprowadzane do sera bez bezpośredniego podejmowania decyzji przez serowarkę / afineur. To tutaj ser przyjmuje swój tak zwany „terroir”. Drobnoustroje pochodzące z mleka zostaną przeniesione do sera, a w miarę wytwarzania sera i starzenia się pojawi się wiele organizmów otaczających, w których się znajdują.
drobnoustroje są wprowadzane do sera na każdym etapie procesu produkcji sera
Top
bakterie kwasu mlekowego
są to drobnoustroje (bakterie), które są dodawane do mleka bardzo wcześnie w procesie produkcji sera, które indukują proces fermentacji. Główną reakcją zachodzącą tutaj jest konwersja laktozy do kwasu mlekowego, zakwaszając mleko, co wyjaśnia, w jaki sposób otrzymują swoją nazwę. Być może słyszałeś również o tych facetach określanych jako”kultury starterowe”. Przykładami z tej kategorii są:
- Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris są powszechnymi bakteriami kwasu mlekowego, które są używane do produkcji serów, takich jak cheddar
- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus jest przykładem Kultury używanej w serach takich jak mozzarella
- Lactobacilli-Lactobacillus helveticus jest przykładem Kultury powszechnie używanej w serach Szwajcarskich i alpejskich. L. helveticus jest również powszechnie stosowany jako dodatek. (poniżej)
bakterie kwasu mlekowego są wszechobecną hodowlą starterową
Kultury uzupełniające
Dodatki to drobnoustroje, które są dodawane z powodów innych niż tylko wytwarzanie kwasu mlekowego. W wielu przypadkach dodaje się dodatki, aby zachęcić do rozwoju smaku sera. Lactobacillus helveticus (patrz wyżej) jest częstym przykładem, często nadając serom przyjemny słodki smak i promując wzrost kryształów tyrozyny.
Lactobacillus helveticus często nadaje serom słodki smak, taki jak starzejąca się Gouda
NSLAB
w odniesieniu do dodatków, nie starterowe bakterie kwasu mlekowego to bakterie kwasu mlekowego, które rosną w miarę dojrzewania sera, które nie zostały dodane do wyraźnego celu zakwaszania mleka. Zwykle te drobnoustroje są naturalnie obecne w mleku lub są zbierane po drodze podczas serowania. W miarę starzenia się sera liczba NSLAB wzrasta, podczas gdy Kultury starterowe obumierają. Każda z ich dokładnych ról w rozwoju smaku sera nadal stara się być całkowicie zrozumiana. Przykłady obejmują:
- Lactobacillus casei ssp. casei
- Lactobacillus plantarum
Top
Eye Formers
ser szwajcarski (i w mniejszym stopniu Gouda) mają wyraźne tworzenie oka (dziury) z powodu działania niektórych bakterii. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermii jest specyficzną bakterią, która przekształca kwas mlekowy w dwutlenek węgla, kwas propionowy i kwas octowy. Dwutlenek węgla przedostaje się do serowego ciała i wytwarza Oczy, które wszyscy znamy i kochamy. Pozostałe produkty metabolizmu Propionibacterium dają również charakterystyczne smaki powszechnie kojarzone z serami szwajcarskimi.
Propionibacterium wytwarzają CO2 i tworzą oczy w szwajcarskim
ser Gouda często również ma oczy, choć zwykle w mniejszym stopniu niż szwajcarski. W tym przypadku to nie propionibakteria jest odpowiedzialna, ale zwykle bakterie takie jak Leuconostoc mesenteroides i Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylactis. W tym przypadku jest to kwas cytrynowy, który jest przekształcany w dwutlenek węgla i diacetyl (smak maślany).
Top
formy
dwie główne formy, które znajdują się w / na serze, są odpowiednio niebieskie i białe. Podczas gdy istnieją konkretne formy, które cheesemakers dodają, aby uzyskać ser, którego chcą, istnieje wiele form, które rosną naturalnie na powierzchniach sera podczas affinage. Zajmiemy się tym pierwszym.
Biała pleśń
Penicillium camemberti (FKA Penicillium candidum) jest najpopularniejszym gatunkiem pleśni, który jest odpowiedzialny za ładny biały trawnik na powierzchniach serów takich jak camembert i brie. Metabolizm tej pleśni jest odpowiedzialny za niektóre z charakterystycznych aromatów związanych z białymi serami pleśniowymi (grzyby, amoniak itp.), a także tekstury (soupy goodness). Często można to zobaczyć, patrząc na przekrój kawałka młodego brie. Będziesz obserwować półprzezroczystą granicę soupy otaczającą kredowe centrum.
Penicillium camemberti pokrywa Brie i Camembert
pleśń Niebieska
Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum są ważnymi graczami w światach pleśni niebieskich. To jest to, co daje bleusowi bluesa. Pigmenty są tworzone przez formy, a także niepowtarzalny smak i charakterystyczną konsystencję. Jak wspomniano w akapicie otwierającym post, te formy są żywymi organizmami oddychającymi. Głodzenie ich tlenu zmieni ich metabolizm i zmienią kolor, a także wyprodukują niesmaczne smaki. Z tego powodu najlepiej nigdy nie pakować próżniowo serów pleśniowych(ani żadnych pleśni-zawierających ser). Częstym błędnym przekonaniem jest to, że gdy sery pleśniowe są przekłute podczas procesu starzenia się, że forma jest wstrzykiwany. Te igły służą do tworzenia kanałów powietrza. Pleśń jest zwykle dodawana do mleka podczas wstępnych etapów produkcji sera lub do twarogu, zanim zostaną otoczone. Piercing służy jedynie do stymulowania wzrostu pleśni poprzez wprowadzenie tlenu.
Penicillium roqueforti jest pospolitą pleśnią dodawaną do sera
Bayley Hazen Blue – Jasper Hill
drożdże pleśniopodobne
chciałbym również wspomnieć o Geotrichum candidum, które jest drożdżem wykazującym tendencje pleśniopodobne. Te drobnoustroje są odpowiedzialne za” mózgowaty ” wygląd niektórych serów.
Geotrichum candidum jest odpowiedzialny za mózgowy wygląd niektórych serów
Top
bakterie dojrzewające powierzchniowo
brevibacterium linens jest jedną z najczęstszych bakterii tworzących bakterie „rozmazujące”. Jest również odpowiedzialny za zapach stóp, co tłumaczy zapach wielu dojrzałych serów powierzchniowych. Bakteria ta wytwarza wiele związków, w tym te, które powodują charakterystyczny aromat. Corynebacteria to kolejna klasa bakterii powszechnie występujących na tych serach. Ważne jest, aby pamiętać, że połączenie mikroorganizmów jest tym, co sprawia, że magia dzieje się w wielu serach.
Brevibacterium linens i drożdże często produkuje pomarańczowe pigmenty
Top
drożdże
często zapomniane, ale drożdże są powszechnie stosowane w formowanych i dojrzałych serach powierzchniowych. Są również naturalnie obecne w wielu naturalnych serach skórkowych. Są to ważne elementy procesu starzenia wielu serów. W wielu przypadkach istnieje ostrożna równowaga drożdży, pleśni i bakterii, które powodują naturalne płukania. To będzie miało swój własny post pewnego dnia.
Top
Disclaimer
tutaj mówiliśmy o mikrobach osobno w większości. Ważne jest, aby pamiętać, że ser często łączy się z całą masą drobnoustrojów oddziałujących ze sobą i środowiskiem. Jest to połączenie bakterii, drożdży, pleśni itp. to sprawia, że magia się dzieje.
