microben 101
micro-organismen in kaas zijn verantwoordelijk voor veel van de uniciteit en het karakter dat we allemaal kennen en liefhebben
Wat zijn microben?
“Microbe” staat voor micro-organisme — elk microscopisch levend organisme*. Er zijn veel dingen gevonden in deze tak van de evolutionaire boom. In kaas vinden we meestal bacteriën, gisten en schimmels. Zelfs als we alleen naar deze categorieën kijken, blijven er duizenden en duizenden microben over die mogelijk kaas kunnen worden gevonden. Om kort te gaan, we gaan alleen de basis (dus de “101”). Er is veel dat we hier niet zullen behandelen. Als u op zoek bent naar een meer diepgaande beoordeling van microben en kaas, Bekijk onze MicrobialFoods.org.
* om overmatige herhaling te voorkomen zullen we “microbe”, “organisme” en “bug” door elkaar gebruiken. Ik zal mijn best doen om de spelling goed te krijgen en niet zeggen hoe belangrijk Orgasmes zijn om kaas te maken.
Top
microben in kaas
bacteriën, schimmels, gisten, enz. die hun weg vinden in kaas kan opzettelijk worden toegevoegd door de kaasmaker of affineur. En met opzet bedoel ik dat iemand een beslissing nam en koos welk organisme hij aan de kaas wilde toevoegen. Van meer belang en import zijn de veelheid van microben die worden geïntroduceerd in de kaas zonder enige directe besluitvorming van de kaasmaker/affineur. Hier neemt een kaas zijn zogenaamde “terroir”aan. Microben afkomstig uit de melk zullen worden overgedragen aan de kaas en als kaas wordt gemaakt en als het wordt gerijpt zijn er veel omringende organismen die zich Wezel in.
bij elke stap in het kaasproces worden microben in kaas ingebracht
Top
melkzuurbacteriën
Dit zijn de microben (bacteriën) die zeer vroeg in het kaasproces aan de melk worden toegevoegd en die het fermentatieproces induceren. De belangrijkste reactie die hier plaatsvindt is de omzetting van lactose in melkzuur, die de melk verzuurt, wat verklaart hoe ze hun naam krijgen. Je hebt misschien ook gehoord van deze jongens aangeduid als “starter culturen”. Voorbeelden uit deze categorie zijn::
- Lactokokken-Lactococcus lactis ssp. lactis en Lactococcus lactis ssp. cremoris zijn veel voorkomende melkzuurbacteriën die worden gebruikt om kazen te maken zoals cheddar
- streptokokken-Streptococcus salivarius ssp. thermophilus is een voorbeeld van een cultuur gebruikt in kaas zoals mozzarella
- Lactobacilli – Lactobacillus helveticus is een voorbeeld van een cultuur gebruikt in Zwitserse en alpine kazen. L. helveticus wordt ook vaak gebruikt als een aanvulling. (hieronder)
melkzuurbacteriën zijn een alomtegenwoordige startcultuur
toegevoegde culturen
toevoegingen zijn microben die worden toegevoegd om andere redenen dan alleen het produceren van melkzuur. In veel gevallen worden toevoegingen toegevoegd om de smaakontwikkeling in de kaas aan te moedigen. Lactobacillus helveticus (zie hierboven) is een veel voorkomend voorbeeld, vaak geven kazen een aangename zoete smaak en het bevorderen van de groei van tyrosine kristallen.
Lactobacillus helveticus geeft vaak een zoete smaak aan kazen zoals gerijpte Gouda
NSLAB
niet-Starter melkzuurbacteriën zijn melkzuurbacteriën die groeien als kaas wordt gerijpt en die niet zijn toegevoegd met het uitdrukkelijke doel de melk te verzuren. Meestal zijn deze microben van nature aanwezig in de melk of worden ze onderweg opgepikt tijdens het kaasmaken. Naarmate kaas ouder wordt, neemt het aantal nslab toe terwijl startculturen afsterven. Elk van hun exacte rollen in kaas smaak ontwikkeling is nog steeds proberen volledig te worden begrepen. Voorbeelden hiervan zijn:
- Lactobacillus casei ssp. casei
- Lactobacillus plantarum
Top
Oogvormers
Zwitserse kaas (en Gouda in mindere mate) hebben een uitgesproken oogvorming (gatenvorming) als gevolg van de werking van bepaalde bacteriën. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii is een specifieke bacterie die melkzuur omzet in kooldioxide, propionzuur en azijnzuur. De kooldioxide sijpelt in het kaaslichaam en produceert de ogen die we allemaal kennen en liefhebben. De andere producten van Propionibacterium metabolisme geven ook de karakteristieke smaken die vaak geassocieerd worden met Zwitserse kazen.
Propionibacterium produceren CO2 en vormen de ogen in Zwitsers
Goudse kaas heeft vaak ook ogen, hoewel meestal in kleinere mate dan Zwitsers. In dit geval is het niet propionibacteriën die verantwoordelijk zijn, maar meestal bacteriën zoals Leuconostoc mesenteroides en Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylactis. In dit geval is het citroenzuur dat wordt omgezet in kooldioxide en diacetyl (boterachtige smaak).
Top
mallen
de twee belangrijkste mallen die worden gevonden in / op kaas zijn respectievelijk blauw en Wit. Terwijl er specifieke schimmels cheesemakers toe te voegen aan de kaas die ze willen krijgen, zijn er veel schimmels die van nature groeien op de oppervlakken van kaas tijdens affinage. We doen het eerste.
witte schimmel
Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) is de meest populaire schimmelsoort die verantwoordelijk is voor het mooie witte gazon op de oppervlakken van kazen als camembert en brie. Het metabolisme van deze schimmel is verantwoordelijk voor een aantal van de karakteristieke aroma ‘ s geassocieerd met witte schimmelkazen (paddenstoel, ammoniak, enz.) evenals de textuur (soupy goedheid). Je kunt dit vaak zien door te kijken naar een dwarsdoorsnede van een stuk jonge brie. Je ziet een doorschijnende soupy boarder rond een krijtachtig centrum.
Penicillium camemberti omvat Brie en Camembert
blauwe schimmel
Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum zijn de grote spelers in de blauwe schimmelwerelden. Dit is wat bleus de blues geeft. De pigmenten worden gemaakt door de mallen, evenals de unieke smaak en onderscheidende textuur. Zoals vermeld in de eerste paragraaf van de post, deze mallen zijn levende ademende organismen. Honger hen van zuurstof zal hun metabolisme veranderen en ze zullen kleur veranderen en produceren off-smaken. Om deze reden is het het beste om nooit vacuüm verpakking blauwe kazen (of een schimmel-bevatten kaas voor die kwestie). Een veel voorkomende misvatting is dat wanneer blauwe kazen worden doorboord tijdens het verouderingsproces dat schimmel wordt geïnjecteerd. Eigenlijk zijn die naalden er om luchtkanalen te creëren. De schimmel wordt meestal toegevoegd aan de melk tijdens de voorbereidende kaas maken stappen of aan de wrongel voordat ze hooped. De piercing dient alleen om schimmel groei te stimuleren door de invoering van zuurstof.
Penicillium roqueforti is een veel voorkomende blauwe schimmel toegevoegd aan kaas Bayley Hazen Blue – Jasper Hill
schimmel-achtige gist
Ik wil ook Geotrichum candidum noemen, een gist die schimmel-achtige tendensen vertoont. Deze microben is verantwoordelijk voor het” slim ” uiterlijk van sommige kazen.
Geotrichum candidum is verantwoordelijk voor het uiterlijk van sommige kazen
Top
oppervlakte gerijpte bacteriën
Brevibacterium linens is een van de meest voorkomende bacteriën waaruit” uitstrijkbacteriën ” bestaan. Het is ook verantwoordelijk voor voetgeur, wat de geur van veel oppervlakte gerijpte kazen verklaart. Deze bacterie produceert een veelheid van verbindingen met inbegrip van degenen die aanleiding geven tot het onderscheidende aroma. Corynebacteria zijn een andere klasse van bacteriën algemeen gevonden op deze kazen. Het is belangrijk om te onthouden dat de combinatie van micro-organismen is wat de magie gebeurt voor veel kazen.
Brevibacterium linens en gist produceren vaak oranjekleurige pigmenten
Top
gisten
vaak vergeten, maar gist wordt vaak gebruikt in de gevormde en oppervlakte gerijpte kazen. Ze zijn ook van nature aanwezig in veel natuurlijke schil kazen. Dit zijn belangrijke onderdelen van het verouderingsproces van veel kazen. In veel gevallen is er een zorgvuldige balans van gist, schimmel en bacteriën die leiden tot natuurlijke schillen. Dit zal op een dag zijn eigen post hebben.
Top
Disclaimer
Hier hebben we het grotendeels apart over microben gehad. Het is belangrijk om te onthouden dat kaas vaak samenwerkt met een hele reeks microben die met elkaar en de omgeving interageren. Het is de combinatie van bacteriën, gist, schimmels, enz. dat zorgt voor de magie.
