Mikrober 101

Mikroorganismer som finnes i ost er ansvarlig for mye av det unike og karakter som vi alle kjenner og elsker

Hva Er Mikrober?

«Mikrobe» er kort for mikroorganisme – enhver mikroskopisk levende organisme*. Det er mange ting som finnes i denne grenen av det evolusjonære treet. I ost finner vi vanligvis bakterier, gjær og mugg. Selv å se på bare disse kategoriene etterlater tusenvis av mikrober som potensielt kan bli funnet ost. For korthets skyld skal vi dekke bare det grunnleggende (dermed «101»). Det er mye vi ikke vil dekke her. Hvis du leter etter en mer grundig gjennomgang av mikrober og ost, sjekk vår MicrobialFoods.org.

*for å unngå overdreven repetisjon bruker vi «mikrobe», «organisme» og «bug» om hverandre. Jeg vil prøve mitt beste for å få stavemåten riktig og ikke si hvor viktig orgasmer er å lage ost.

Topp

Mikrober I Ost

bakterier, mugg, gjær, etc. som finner veien inn i ost kan legges med vilje av cheesemaker eller affineur. Og med vilje mener jeg en person gjorde en dom samtale og valgte hvilken organisme å legge til osten. Av mer interesse og import er de mange mikrober som blir introdusert i osten uten direkte beslutningstaking fra cheesemaker/affineur. Det er her en ost tar på seg sin såkalte «terroir». Mikrober innfødt til melk vil bli overført til ost og som ost blir gjort og som det blir alderen det er mange omgivende organismer som røyskatt seg i.

Top

Melkesyrebakterier

dette er mikrober (bakterier) som legges til melken veldig tidlig i osteprosessen som induserer gjæringsprosessen. Hovedreaksjonen som foregår her er omdannelsen av laktose til melkesyre, surgjør melken, noe som forklarer hvordan de får navnet sitt. Du har kanskje også hørt om disse gutta referert til som «starter kulturer». Eksempler fra denne kategorien inkluderer:

• Lactococci – Lactococcus lactis ssp. lactis og Lactococcus lactis ssp. cremoris er vanlige melkesyrebakterier som brukes til å lage oster som Cheddar
• Streptococci-Streptococcus salivarius ssp. thermophilus er et eksempel på en kultur som brukes i ost som mozzarella
• Lactobacilli – Lactobacillus helveticus er et eksempel på en kultur som vanligvis brukes I Sveitsiske og alpine oster. L. helveticus brukes også ofte som et supplement. (under)

Adjunktkulturer

Adjunktkulturer er mikrober som tilsettes av andre grunner enn bare å produsere melkesyre. I mange tilfeller tilsettes tillegg for å oppmuntre til smakutvikling i osten. Lactobacillus helveticus (se ovenfor) er et vanlig eksempel, som ofte gir oster en behagelig søt smak og fremmer veksten av tyrosinkrystaller.

NSLAB

Ikke-Startende Melkesyrebakterier er melkesyrebakterier som vokser som ost er modnet som ikke ble tilsatt for det uttrykkelige formål å surgjøre melken. Vanligvis er disse mikroberene til stede naturlig i melken eller blir plukket opp underveis under ostemaking. Som ost aldre, antall NSLAB øke mens startkulturer dø av. Hver av deres eksakte roller i utviklingen av ostesmak prøver fortsatt å bli forstått helt. Eksempler er:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

Top

Eye Formers

Sveitsisk ost (Og Gouda i mindre grad) har uttalt øye (hull) dannelse på grunn av virkningen av visse bakterier. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii er en spesifikk bakterie som omdanner melkesyre til karbondioksid, propionsyre og eddiksyre. Karbondioksidet siver inn i ostekroppen og produserer øynene vi alle kjenner og elsker. De andre Produktene Av Propionibacterium metabolisme gir også de karakteristiske smaker som ofte er forbundet med Sveitsiske oster.

Gouda ost har ofte øyne også, men vanligvis i mindre grad Enn Sveitsisk. I dette tilfellet er det ikke propionibakterier som er ansvarlige, men vanligvis bakterier som Leuconostoc mesenteroides og Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylactis. I dette tilfellet er det sitronsyre som omdannes til karbondioksid og diacetyl (buttery smak).

Topp

Molds

de to hovedformene som finnes i / på ost er henholdsvis blå og hvite. Mens det er spesifikke former cheesemakers legge for å få osten de ønsker, er det mange former som vokser naturlig på overflatene av ost under affinage. Vi dekker det første.

Hvit Mold

Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) Er den mest populære mold arter som er ansvarlig for den fine hvite plenen på overflater av oster som camembert og brie. Metabolismen av denne formen er ansvarlig for noen av de karakteristiske aromaene forbundet med hvite muggost (sopp ,ammoniakk, etc.) i tillegg til tekstur (soupy godhet). Du kan ofte se dette ved å se på et tverrsnitt av et stykke ung brie. Du vil observere en gjennomsiktig soupy boarder rundt et kalkholdig senter.

Penicillium camemberti dekker Brie og Camembert

Blå Mold

Penicillium roqueforti Og Penicillium glaucum er de store aktørene i de blå mold verdener. Dette er hva som gir bleus blues. Pigmentene er skapt av muggene, så vel som den unike smaken og karakteristiske tekstur. Som nevnt i åpningsavsnittet i innlegget, er disse muggene levende pusteorganismer. Sulter dem av oksygen vil endre deres metabolisme, og de vil endre farge samt produsere off-smaker. Av denne grunn er det best å aldri vakuumpakke blå oster (eller noen mold-inneholder ost for den saks skyld). En vanlig misforståelse er at når blå oster er gjennomboret under aldringsprosessen som mold blir injisert. Faktisk er disse nålene der for å skape luftkanaler. Formen legges vanligvis til melken under de foreløpige ostetrinnene eller til ostemassen før de er hooped. Piercing tjener bare til å oppmuntre muggvekst ved å introdusere oksygen.

Mold-lignende Gjær

Jeg vil også gjerne nevne Geotrichum candidum som er en gjær som viser mold-lignende tendenser. Dette mikrober er ansvarlig for «brainy» utseende noen oster har.

Geotrichum candidum er ansvarlig for brainy utseendet på noen oster

Top

Overflate Modnet Bakterier

Brevibacterium sengetøy er en av de vanligste bakteriene som utgjør «smøre» bakterier. Det er også ansvarlig for fotlukt, noe som forklarer lukten av mange overflate modne oster. Denne bakterien produserer en rekke forbindelser, inkludert de som gir opphav til den særegne aromaen. Corynebacteria er en annen klasse av bakterier som vanligvis finnes på disse oster. Det er viktig å huske at kombinasjonen av mikroorganismer er det som gjør magien skje for mange oster.

Top

Gjær

ofte glemt, men gjær er ofte brukt i støpt og overflate modnet oster. De er også naturlig til stede i mange naturlige skinnost. Dette er viktige deler av aldringsprosessen av mange oster. I mange tilfeller er det en forsiktig balanse mellom gjær, mugg og bakterier som gir opphav til naturlige rinds. Dette vil ha sin egen post en dag.

Top
Ansvarsfraskrivelse

her snakket vi om mikrober separat for det meste. Det er viktig å huske at ost ofte samarbeider med en hel rekke mikrober som interagerer med hverandre og miljøet. Det er kombinasjonen av bakterier, gjær, mugg, etc. det får magien til å skje.