Microbi 101

I microrganismi presenti nel formaggio sono responsabili di gran parte dell’unicità e del carattere che tutti conosciamo e amiamo

Cosa sono i microbi?

“Microbo” è l’abbreviazione di microrganismo-qualsiasi organismo vivente microscopico*. Ci sono molte cose che si trovano in questo ramo dell’albero evoluzionario. Nel formaggio di solito troviamo batteri, lieviti e muffe. Anche guardando solo queste categorie lascia migliaia e migliaia di microbi che potrebbero potenzialmente essere trovati formaggio. Per brevità, copriremo solo le basi (quindi il “101”). Ci sono molte cose che non copriremo qui. Se stai cercando una revisione più approfondita di microbi e formaggio, controlla il nostro MicrobialFoods.org.

*Per evitare ripetizioni eccessive useremo” microbo”,” organismo “e” bug” in modo intercambiabile. Farò del mio meglio per ottenere l’ortografia giusta e non dire quanto siano importanti gli orgasmi per fare il formaggio.

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Microbi nel formaggio

I batteri, muffe, lieviti, ecc. che trovano la loro strada nel formaggio può essere aggiunto intenzionalmente dal casaro o affineur. E intenzionalmente, intendo una persona che ha fatto una chiamata di giudizio e ha scelto quale organismo aggiungere al formaggio. Di più interesse e importazione sono la moltitudine di microbi che vengono introdotti nel formaggio senza alcun processo decisionale diretto dal casaro/affineur. È qui che un formaggio assume il suo cosiddetto “terroir”. I microbi nativi del latte saranno trasferiti al formaggio e mentre il formaggio viene prodotto e mentre viene invecchiato, ci sono molti organismi ambientali che si donnolano.

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i Batteri dell’Acido Lattico

Questi sono i microbi (batteri) che vengono aggiunti al latte molto presto nel processo di fabbricazione del formaggio che inducono il processo di fermentazione. La reazione principale che si svolge qui è la conversione del lattosio in acido lattico, acidificando il latte, che spiega come prendono il loro nome. Potresti anche aver sentito parlare di questi ragazzi chiamati “culture starter”. Esempi di questa categoria includono:

• Lattococchi-Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris sono batteri lattici comuni che vengono utilizzati per fare formaggi come cheddar
• Streptococchi – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus è un esempio di una cultura utilizzata nel formaggio come la mozzarella
• Lactobacilli-Lactobacillus helveticus è un esempio di una cultura comunemente utilizzata nei formaggi svizzeri e alpini. L. helveticus è anche comunemente usato come coadiuvante. (sotto)

Colture aggiuntive

Le aggiunte sono microbi che vengono aggiunti per ragioni diverse dalla semplice produzione di acido lattico. In molti casi, vengono aggiunte aggiunte per incoraggiare lo sviluppo del sapore nel formaggio. Lactobacillus helveticus (vedi sopra) è un esempio comune, spesso dando ai formaggi un piacevole sapore dolce e promuovendo la crescita dei cristalli di tirosina.

NSLAB

Correlati agli additivi, i batteri lattici non starter sono batteri lattici che crescono man mano che il formaggio viene stagionato che non sono stati aggiunti allo scopo esplicito di acidificare il latte. Di solito questi microbi sono presenti naturalmente nel latte o vengono raccolti lungo la strada durante la produzione di formaggio. Con l’invecchiamento del formaggio, il numero di NSLAB aumenta mentre le colture starter muoiono. Ognuno dei loro ruoli esatti nello sviluppo del sapore del formaggio sta ancora cercando di essere compreso completamente. Gli esempi includono:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

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Eye Formers

Il formaggio svizzero (e il Gouda in misura minore) hanno una pronunciata formazione di occhi (foro) dovuta all’azione di alcuni batteri. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii è un batterio specifico che converte l’acido lattico in anidride carbonica, acido propionico e acido acetico. L’anidride carbonica penetra nel corpo del formaggio e produce gli occhi che tutti conosciamo e amiamo. Gli altri prodotti del metabolismo del Propionibacterium danno anche i sapori caratteristici comunemente associati ai formaggi svizzeri.

Il formaggio Gouda ha spesso anche gli occhi, anche se di solito in misura minore rispetto allo svizzero. In questo caso, non sono i propionibatteri ad essere responsabili, ma di solito batteri come Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetilactis. In questo caso è l’acido citrico che viene convertito in anidride carbonica e diacetile (sapore burroso).

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Stampi

I due stampi principali che si trovano in/sul formaggio sono blu e bianco, rispettivamente. Mentre ci sono stampi specifici cheesemakers aggiungere per ottenere il formaggio che vogliono, ci sono molti stampi che crescono naturalmente sulle superfici di formaggio durante affinage. Copriremo il primo.

Muffa bianca

Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) è la specie di muffa più popolare che è responsabile per il bel prato bianco sulle superfici di formaggi come camembert e brie. Il metabolismo di questo stampo è responsabile di alcuni degli aromi caratteristici associati ai formaggi a muffa bianca(funghi, ammoniaca, ecc.) così come la consistenza (bontà soupy). Spesso puoi vederlo guardando una sezione trasversale di un pezzo di giovane brie. Osserverai un confine traslucido di zuppi che circonda un centro gessoso.

Blue Mold

Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum sono i grandi giocatori nei mondi blue mold. Questi sono ciò che danno bleus gli azzurri. I pigmenti sono creati dagli stampi così come il sapore unico e la consistenza distintiva. Come menzionato nel paragrafo di apertura del post, questi stampi sono organismi respiratori viventi. Affamandoli di ossigeno cambierà il loro metabolismo e cambieranno colore e produrranno off-sapori. Per questo motivo è meglio non confezionare mai formaggi erborinati sottovuoto (o qualsiasi muffa-contenere formaggio per quella materia). Un malinteso comune è che quando i formaggi blu vengono forati durante il processo di invecchiamento, la muffa viene iniettata. In realtà, quegli aghi sono lì per creare canali d’aria. Lo stampo viene solitamente aggiunto al latte durante le fasi preliminari di produzione del formaggio o alla cagliata prima che vengano cerchiate. Il piercing serve solo per incoraggiare la crescita di muffe introducendo ossigeno.

Lievito simile alla muffa

Vorrei anche menzionare il Geotrichum candidum che è un lievito che presenta tendenze simili alla muffa. Questi microbi sono responsabili dell’aspetto “intelligente” di alcuni formaggi.

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Batteri maturati in superficie

Brevibacterium linens è uno dei batteri più comuni che compongono i batteri “striscio”. È anche responsabile dell’odore del piede, che spiega l’odore di molti formaggi stagionati in superficie. Questo batterio produce una moltitudine di composti compresi quelli che danno origine all’aroma distintivo. I corinebatteri sono un’altra classe di batteri che si trovano comunemente su questi formaggi. È importante ricordare che la combinazione di microrganismi è ciò che rende la magia accade per molti formaggi.

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Lieviti

Spesso dimenticati, ma il lievito sono comunemente usati nei formaggi stampati e stagionati in superficie. Sono anche naturalmente presenti in molti formaggi a crosta naturale. Queste sono parti importanti del processo di invecchiamento di molti formaggi. In molti casi, c’è un attento equilibrio di lievito, muffe e batteri che danno origine a scorze naturali. Questo avrà il suo post un giorno.

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Disclaimer

Qui abbiamo parlato di microbi separatamente per la maggior parte. È importante ricordare che il formaggio sta spesso collaborando con un’intera serie di microbi che interagiscono tra loro e con l’ambiente. È la combinazione di batteri, lieviti, muffe, ecc. che fanno accadere la magia.