mikrobák 101
a sajtban található mikroorganizmusok felelősek az egyediség és a karakter nagy részéért, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk
mik azok a mikrobák?
a” mikroba ” a mikroorganizmus rövidítése-bármely mikroszkopikus élő szervezet*. Sok dolog található az evolúciós fa ezen ágában. A sajtban általában baktériumokat, élesztőket és penészgombákat találunk. Még ha csak ezeket a kategóriákat nézzük, több ezer mikrobát hagy maga után, amelyek potenciálisan megtalálhatók a sajtban. A rövidség kedvéért csak az alapokat fogjuk lefedni (tehát a “101”). Sok mindenről nem fogunk itt beszélni. Ha részletesebb áttekintést keres a mikrobákról és a sajtokról, ellenőrizze a MicrobialFoods.org.
* a túlzott ismétlés elkerülése érdekében a “mikroba”, a “organizmus” és a “bug” szinonimákat fogjuk használni. Mindent megteszek, hogy helyes legyen a helyesírás, és ne mondjam el, mennyire fontos az orgazmus a sajtkészítéshez.
Top
mikrobák a sajtban
a baktériumok, penészgombák, élesztők stb. hogy megtalálják az utat a sajt adhatunk szándékosan a cheesemaker vagy affineur. És szándékosan azt értem, hogy egy személy ítéletet hozott, és kiválasztotta, hogy melyik organizmust adja hozzá a sajthoz. Nagyobb érdeklődés és import a mikrobák sokasága, amelyek a sajtba kerülnek anélkül, hogy a sajtkészítő/affineur közvetlen döntést hozna. Ez az, ahol a sajt veszi az úgynevezett “terroir”. A tejben honos mikrobák átkerülnek a sajtba, és ahogy a sajt készül, és ahogy érlelődik, sok környezeti organizmus van, amelyek magukba ragadnak.
a sajtkészítési folyamat minden lépésénél mikrobákat vezetnek be a sajtba
Top
tejsavbaktériumok
ezek azok a mikrobák (baktériumok), amelyeket a sajtkészítési folyamat nagyon korai szakaszában adnak a tejhez, amelyek indukálják az erjedési folyamatot. A fő reakció itt a laktóz tejsavvá történő átalakulása, a tej megsavanyítása, ami megmagyarázza, hogyan kapják meg a nevüket. Lehet, hogy hallott már ezekről a srácokról is, akiket “kezdő kultúráknak”neveznek. Példák ebbe a kategóriába tartoznak: Lactococcusok – Lactococcus lactis ssp. lactis és Lactococcus lactis ssp. a cremoris gyakori tejsavbaktériumok, amelyeket olyan sajtok készítésére használnak, mint a cheddar
a tejsavbaktériumok mindenütt jelenlévő kezdő tenyészetek
kiegészítő tenyészetek
az adjuvánsok olyan mikrobák, amelyeket nem csak tejsavtermelés céljából adnak hozzá. Sok esetben kiegészítéseket adnak hozzá, hogy ösztönözzék a sajt ízfejlődését. A Lactobacillus helveticus (lásd fent) gyakori példa, amely gyakran kellemes édes ízt ad a sajtoknak, és elősegíti a tirozin kristályok növekedését.
a Lactobacillus helveticus gyakran édes ízt ad az olyan sajtoknak, mint az idősebb Gouda
NSLAB
a kiegészítőkkel kapcsolatban a nem induló tejsavbaktériumok olyan tejsavbaktériumok, amelyek a sajt érlelésekor növekednek, és amelyeket nem a tej savanyításának kifejezett céljából adtak hozzá. Általában ezek a mikrobák természetesen jelen vannak a tejben, vagy a sajtkészítés során útközben felveszik őket. A sajt öregedésével az NSLAB száma növekszik, miközben az induló kultúrák elpusztulnak. A sajt ízének fejlesztésében betöltött pontos szerepüket még mindig megpróbálják teljesen megérteni. Példák:
- Lactobacillus casei ssp. casei
- Lactobacillus plantarum
Top
Szemformálók
a svájci sajt (és kisebb mértékben a Gouda) bizonyos baktériumok hatására kifejezett szem (lyuk) képződéssel rendelkezik. Propionibacterium freudenreichii ssp. a shermanii egy specifikus baktérium, amely a tejsavat szén-dioxiddá, propionsavvá és ecetsavvá alakítja. A szén-dioxid beszivárog a sajt testébe, és létrehozza azt a szemet, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk. A Propionibacterium metabolizmus többi terméke a svájci sajtokhoz általában társított jellegzetes ízeket is megadja.
a Propionibacterium CO2-t termel, és svájci nyelven alkotja a szemet
a Gouda sajtnak gyakran van szeme is, bár általában kisebb mértékben, mint a svájci. Ebben az esetben nem a propionibaktériumok felelősek, hanem általában olyan baktériumok, mint a Leuconostoc mesenteroides és a Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetilaktisz. Ebben az esetben a citromsav szén-dioxiddá és diacetilré alakul (vajas íz).
Top
formák
a sajtban/a sajton található két fő forma kék, illetve fehér. Míg vannak speciális penészgombák, a sajtkészítők hozzáadják a kívánt sajtot, sok olyan forma van, amely természetesen növekszik a sajt felületén az affinálás során. Az előbbit fogjuk fedezni.
fehér penész
a Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) a legnépszerűbb penészfaj, amely felelős a szép fehér gyepért az olyan sajtok felületén, mint a camembert és a brie. Ennek a penésznek az anyagcseréje felelős a fehér penészsajtokhoz kapcsolódó jellegzetes aromákért (gomba, ammónia stb.), valamint a textúra (leves jóság). Ezt gyakran láthatja, ha egy fiatal brie darab keresztmetszetét nézi. Majd megfigyelni egy áttetsző soupy határoló körülvevő krétás központ.
Penicillium camemberti kiterjed Brie és Camembert
kék penész
Penicillium roqueforti és Penicillium glaucum a nagy játékosok a kék penész világban. Ezek adják bleusnak a blues-t. A pigmenteket a formák, valamint az egyedi íz és a jellegzetes textúra hozzák létre. Amint azt a bejegyzés nyitó bekezdésében említettük, ezek a penészgombák élő lélegző szervezetek. Éhező őket oxigén meg fogja változtatni az anyagcserét, és meg fogja változtatni a színét, valamint termel off-ízek. Ezért a legjobb, ha soha nem vákuumcsomagolású kék sajtokat (vagy bármilyen penészes sajtot tartalmaz). Általános tévhit, hogy amikor a kék sajtokat átszúrják az öregedési folyamat során, akkor a penészt injektálják. Valójában ezek a tűk azért vannak, hogy légcsatornákat hozzanak létre. A formát általában az előzetes sajtkészítési lépések során adják a tejhez vagy az alvadékhoz, mielőtt karikáznák őket. A piercing csak a penész növekedésének ösztönzésére szolgál oxigén bevezetésével.
a Penicillium roqueforti egy közönséges kék penész, amelyet a sajthoz adnak
Bayley Hazen Blue – Jasper Hill
Penészszerű élesztő
szeretném megemlíteni a Geotrichum candidumot is, amely egy élesztő, amely penészszerű tendenciákat mutat. Ez a mikrobák felelősek az egyes sajtok “okos” megjelenéséért.
a Geotrichum candidum felelős egyes sajtok okos megjelenéséért
Top
felszíni érlelt baktériumok
a Brevibacterium ágynemű az egyik leggyakoribb baktérium, amely a” kenet ” baktériumokat alkotja. Felelős a lábszagért is, ami sok felszíni érlelt sajt illatát magyarázza. Ez a baktérium számos vegyületet termel, beleértve azokat is, amelyek a jellegzetes aromát eredményezik. A Corynebacteria a baktériumok egy másik osztálya, amely általában megtalálható ezeken a sajtokon. Fontos megjegyezni, hogy a mikroorganizmusok kombinációja okozza a varázslatot sok sajt esetében.
a Brevibacterium ágynemű és az élesztő gyakran narancssárga színű pigmenteket termel
Top
élesztők
gyakran elfelejtik, de az élesztőt gyakran használják az öntött és felszíni érlelt sajtokban. Természetesen sok természetes héjas sajtban is jelen vannak. Ezek sok sajt öregedési folyamatának fontos részei. Sok esetben gondosan egyensúlyban van az élesztő, a penész és a baktériumok, amelyek természetes héjat eredményeznek. Ennek egy nap lesz saját bejegyzése.
Top
jogi nyilatkozat
itt beszéltünk mikrobák külön a legtöbb. Fontos megjegyezni, hogy a sajt gyakran összeáll egy egész sor mikrobával, amelyek kölcsönhatásba lépnek egymással és a környezettel. Ez a baktériumok, élesztő, penészgombák stb. ez teszi a varázslatot.
