mikrobit 101

juustosta löytyvät mikro-organismit ovat vastuussa suuresta osasta sitä ainutlaatuisuutta ja luonnetta, jota me kaikki tunnemme ja rakastamme

mitä mikrobit ovat?

”mikrobi” on lyhenne mikro-organismista — mikä tahansa mikroskooppinen elävä organismi*. Tästä evoluutiopuun oksasta löytyy monia asioita. Juustosta löytyy yleensä bakteereja, hiivoja ja homeita. Jopa katsomalla vain näitä luokkia jättää tuhansia ja taas tuhansia mikrobeja, jotka voisivat mahdollisesti löytyä juustoa. Lyhyyden vuoksi, aiomme kattaa vain perusasiat (siten ”101”). On paljon, mitä emme kerro. Jos etsit perusteellisempaa katsausta mikrobeihin ja juustoihin, tarkista meidän MicrobialFoods.org.

*välttääksemme liiallista toistoa käytämme” mikrobia”,” organismia ”ja” bugia ” vaihdellen. Yritän parhaani mukaan osata oikeinkirjoituksen oikein enkä sano, kuinka tärkeitä orgasmit ovat juuston tekemiselle.

alkuun

juuston mikrobit

bakteerit, homeet, hiivat jne. juustonvalmistaja tai affineur voi lisätä niitä tarkoituksellisesti juustoon. Tahallaan tarkoitan, että ihminen teki päätöksen ja valitsi, minkä organismin lisäisi juustoon. Mielenkiintoisempaa ja merkityksellisempää on se, että juustoon tuodaan runsaasti mikrobeja ilman, että juustonvalmistaja/affineur tekee asiasta suoraa päätöstä. Tässä juusto saa ns. Maidosta peräisin olevat mikrobit siirtyvät juustoon, ja juustoa valmistettaessa ja kypsytettäessä on monia ympäristön eliöitä, jotka luikertelevat itseensä.

Top

maitohappobakteerit

nämä ovat mikrobeja (bakteereja), joita lisätään maitoon hyvin varhaisessa juustonvalmistusprosessissa ja jotka indusoivat käymisprosessin. Tärkein täällä tapahtuva reaktio on laktoosin muuttaminen maitohapoksi, happamoittaen maitoa, mikä selittää, miten ne saavat nimensä. Olet ehkä myös kuullut näistä kaverit kutsutaan ”starter kulttuurit”. Esimerkkejä tästä kategoriasta ovat:

• Lactokokit – Lactococcus lactis ssp. lactis ja Lactococcus lactis ssp. cremorit ovat tavallisia maitohappobakteereja, joista valmistetaan juustoja, kuten cheddaria
• streptokokki – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus on esimerkki juustoissa käytettävästä viljelmästä, kuten mozzarella
• Lactobacilli – Lactobacillus helveticus on esimerkki viljelmästä, jota käytetään yleisesti sveitsiläisissä ja alppijuustoissa. Lisänä käytetään yleisesti myös L. helveticusta. (alla)

Liitännäisviljelmät

Liitännäisviljelmät ovat mikrobeja, joita lisätään muista syistä kuin vain maitohapon tuottamiseksi. Monesti juustoon lisätään lisukkeita maun kehittymisen edistämiseksi. Lactobacillus helveticus (KS. edellä) on yleinen esimerkki, joka usein antaa juustoille miellyttävän makean maun ja edistää tyrosiinikiteiden kasvua.

NSLAB

liitännäisjuustoille, Ei-aloitteiset maitohappobakteerit ovat juustoa kypsytettäessä kasvavia maitohappobakteereja, joita ei ole lisätty maidon happamoittamiseksi. Yleensä nämä mikrobit ovat läsnä luonnollisesti maidon tai saada kyytiin matkan varrella aikana juustojen. Juuston vanhetessa NSLABIEN määrä kasvaa, kun taas aloitusviljelmät kuolevat pois. Jokainen heidän tarkka roolinsa juuston maun kehityksessä yrittää vielä tulla täysin ymmärretyksi. Esimerkiksi:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

Top

Silmänmuodostajat

Sveitsiläisjuustolla (ja goudalla vähemmässä määrin) on tiettyjen bakteerien vaikutuksesta johtuva silmän (reiän) muodostuminen. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii on erityinen bakteeri, joka muuttaa maitohapon hiilidioksidiksi, propionihapoksi ja etikkahapoksi. Hiilidioksidi tihkuu juuston kehoon ja tuottaa silmät, jotka me kaikki tunnemme ja rakastamme. Myös muut Propionibakteeriaineenvaihdunnan tuotteet antavat sveitsiläisiin juustoihin yleisesti liitettyjä tyypillisiä makuja.

Propionibakteeri tuottaa hiilidioksidia ja muodostaa silmät sveitsiläisessä

Goudajuustossa on usein myös silmät, joskin yleensä pienemmässä määrin kuin sveitsiläisessä. Tällöin syynä ei ole propionibakteeri, vaan yleensä bakteerit, kuten Leuconostoc mesenteroides ja Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diasetylaktis. Tällöin sitruunahappo muuttuu hiilidioksidiksi ja diasetyyliksi (voinen maku).

alkuun

homeet

kaksi juustossa / juustossa esiintyvää päämuottia ovat sinivalkoisia. Vaikka juustonvalmistajat lisäävät tiettyjä muotteja saadakseen haluamansa juuston, on monia homeita, jotka kasvavat luonnollisesti juuston pinnoilla affinagen aikana. Tutkimme ensin mainitun.

valkoinen Home

Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) on suosituin homelaji, joka vastaa Camembertin ja brie-juustojen pinnoilla olevasta mukavasta valkoisesta nurmikosta. Tämän homeen aineenvaihdunta on vastuussa joistakin valkoisen homeen juustoihin liittyvistä ominaisista aromeista (sieni, ammoniakki jne.) sekä tekstuuri (soupy goodness). Tämän näkee usein katsomalla poikkileikkausta nuoresta briestä. Näet läpikuultavan soupy boarder ympärillä liituinen keskus.

Penicillium camemberti covers Brie ja Camembert

Blue Mold

Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum ovat blue mold-maailmojen suuria toimijoita. Nämä saavat Bleusin masentumaan. Pigmentit syntyvät muotit sekä ainutlaatuinen maku ja erottuva rakenne. Kuten postauksen ensimmäisessä kappaleessa mainittiin, nämä homeet ovat eläviä hengittäviä organismeja. Niiden hapen nälkiinnyttäminen muuttaa niiden aineenvaihduntaa ja ne muuttavat väriä sekä tuottavat off-makuja. Tästä syystä sinihomejuustoja (tai hometta sisältäviä juustoja) ei kannata koskaan imuroida. Yleinen harhaluulo on, että kun sinihomejuustot lävistetään vanhenemisen aikana, niihin ruiskutetaan hometta. Neuloilla luodaan ilmakanavia. Muotti lisätään yleensä maitoon juuston valmistusvaiheessa tai juustomassan joukkoon ennen niiden vatkaamista. Lävistys edistää homeen kasvua vain hapen avulla.

Penicillium roqueforti on yleinen sinimulta lisättynä juustoon
Bayley Hazen Blue – Jasper Hill

Homemainen hiiva

haluaisin myös mainita Geotrichum candidumin, joka on hiiva, jolla on homemaisia taipumuksia. Tämä mikrobisto on vastuussa joidenkin juustojen ”välkkyvästä” ulkonäöstä.

Geotrichum candidum on vastuussa joidenkin juustojen älykkäästä ulkonäöstä

Top

Pintakypsytetyt bakteerit

Brevibacterium linens on yksi yleisimmistä ”smear” – bakteereista muodostuvista bakteereista. Se on vastuussa myös jalkojen hajusta, mikä selittää monien pintakypsytettyjen juustojen tuoksun. Tämä bakteeri tuottaa lukuisia yhdisteitä, myös sellaisia, jotka aiheuttavat tunnusomaisen aromin. Corynebacteria on toinen bakteeriluokka, jota esiintyy yleisesti näissä juustoissa. On tärkeää muistaa, että mikro-organismien yhdistelmä tekee taikaa monille juustoille.

Brevibacterium linens ja hiiva tuottavat usein oranssinvärisiä pigmenttejä

Top

hiivat

usein unohdetaan, mutta hiivaa käytetään yleisesti valetuissa ja pintakypsytetyissä juustoissa. Niitä on luontaisesti myös monissa luonnonkuorijuustoissa. Nämä ovat tärkeitä osia monien juustojen vanhenemisprosessissa. Monissa tapauksissa hiivaa, hometta ja bakteereja, jotka synnyttävät luonnollisia huuhteluja, on tasapainotettu huolellisesti. Tämä saa oman postinsa jonain päivänä.

Top
Vastuuvapauslauseke

tässä puhuttiin lähinnä mikrobeista. On tärkeää muistaa, että juusto lyöttäytyy usein yhteen koko joukon mikrobeja, jotka ovat vuorovaikutuksessa toistensa ja ympäristön kanssa. Se on yhdistelmä bakteereja, hiivaa, homeita jne. se tekee taikuudesta totta.