Microbios 101

Los microorganismos que se encuentran en el queso son responsables de gran parte de la singularidad y el carácter que todos conocemos y amamos

¿Qué son los microbios?

«Microbio» es la abreviatura de microorganismo any cualquier organismo vivo microscópico*. Hay muchas cosas que se encuentran en esta rama del árbol evolutivo. En el queso solemos encontrar bacterias, levaduras y mohos. Incluso al mirar solo estas categorías, quedan miles y miles de microbios que potencialmente podrían encontrarse en el queso. En aras de la brevedad, vamos a cubrir solo lo básico (por lo tanto, el «101»). Hay muchas cosas que no cubriremos aquí. Si está buscando una revisión más a fondo de los microbios y el queso, consulte nuestro MicrobialFoods.org.

* Para evitar repeticiones excesivas, usaremos «microbio», «organismo» e «insecto» indistintamente. Haré todo lo posible para que la ortografía sea correcta y no diré lo importante que son los orgasmos para hacer queso.

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Microbios en el queso

Las bacterias, mohos, levaduras, etc. que encontrar su camino en el queso puede ser añadido intencionalmente por el quesero o affineur. Y por intencionalmente, me refiero a que una persona hizo una llamada de juicio y eligió qué organismo agregar al queso. De mayor interés e importancia son la multitud de microbios que se introducen en el queso sin ninguna toma de decisiones directa por parte del quesero/afín. Aquí es donde un queso adquiere su llamado «terroir». Los microbios nativos de la leche se trasladarán al queso y, a medida que se elabora el queso y se envejece, hay muchos organismos ambientales en los que se comadrejas.

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Bacterias de ácido láctico

Estos son los microbios (bacterias) que se agregan a la leche muy temprano en el proceso de elaboración del queso que inducen el proceso de fermentación. La reacción principal que tiene lugar aquí es la conversión de lactosa en ácido láctico, acidificando la leche, lo que explica cómo obtienen su nombre. Es posible que también hayas oído hablar de estos tipos conocidos como «culturas de iniciación». Los ejemplos de esta categoría incluyen:

• Lactococci-Lactococcus lactis ssp. lactis y Lactococcus lactis ssp. los cremoris son bacterias de ácido láctico comunes que se utilizan para hacer quesos como el queso cheddar
• Estreptococos – Estreptococos salivarius ssp. thermophilus es un ejemplo de cultivo utilizado en quesos como mozzarella
• Lactobacilli – Lactobacillus helveticus es un ejemplo de cultivo comúnmente utilizado en quesos suizos y alpinos. L. helveticus también se usa comúnmente como adjunto. (abajo)

Cultivos adjuntos

Los complementos son microbios que se agregan por razones distintas a la producción de ácido láctico. En muchos casos, se agregan complementos para fomentar el desarrollo de sabor en el queso. Lactobacillus helveticus (ver arriba) es un ejemplo común, a menudo le da a los quesos un sabor dulce agradable y promueve el crecimiento de cristales de tirosina.

NSLAB

En relación con los complementos, las bacterias lácticas no iniciadoras son bacterias lácticas que crecen a medida que el queso madura y que no se agregaron con el propósito expreso de acidificar la leche. Por lo general, estos microbios están presentes de forma natural en la leche o se recogen en el camino durante la fabricación de queso. A medida que el queso envejece, el número de NSLAB aumenta mientras que los cultivos iniciales mueren. Cada uno de sus papeles exactos en el desarrollo del sabor del queso todavía está tratando de entenderse por completo. Los ejemplos incluyen:

• Lactobacillus casei ssp. casei
• Lactobacillus plantarum

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Los formadores de ojos

El queso suizo (y el Gouda en menor grado) tienen una formación pronunciada de ojos (orificios) debido a la acción de ciertas bacterias. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii es una bacteria específica que convierte el ácido láctico en dióxido de carbono, ácido propiónico y ácido acético. El dióxido de carbono se filtra en el cuerpo del queso y produce los ojos que todos conocemos y amamos. Los otros productos del metabolismo del Propionibacterio también dan los sabores característicos comúnmente asociados con los quesos suizos.

El queso Gouda a menudo también tiene ojos, aunque generalmente en un grado menor que el suizo. En este caso, no es la propionibacteria la responsable, sino generalmente bacterias como Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetilactis. En este caso, es ácido cítrico que se convierte en dióxido de carbono y diacetil (sabor mantecoso).

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Moldes

Los dos moldes principales que se encuentran en / sobre el queso son azules y blancos, respectivamente. Si bien hay moldes específicos que los queseros agregan para obtener el queso que desean, hay muchos moldes que crecen naturalmente en las superficies del queso durante el afinado. Cubriremos lo primero.

Moho blanco

Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) es la especie de moho más popular que es responsable del bonito césped blanco en las superficies de quesos como camembert y brie. El metabolismo de este moho es responsable de algunos de los aromas característicos asociados con los quesos de moho blanco(champiñones, amoníaco, etc.) así como la textura (una sopa bondad). A menudo se puede ver esto mirando una sección transversal de un trozo de brie joven. Observará una frontera translúcida y espesa que rodea un centro calcáreo.

Molde azul

Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum son los grandes jugadores en el mundo del molde azul. Esto es lo que le da a Bleus el blues. Los pigmentos son creados por los moldes, así como por el sabor único y la textura distintiva. Como se mencionó en el párrafo inicial del post, estos moldes son organismos vivos que respiran. Privarlos de oxígeno cambiará su metabolismo y cambiarán de color, además de producir sabores desagradables. Por esta razón, es mejor no envasar nunca al vacío los quesos azules (o cualquier queso que contenga moho, para el caso). Un error común es que cuando se perforan quesos azules durante el proceso de envejecimiento, se inyecta moho. En realidad, esas agujas están ahí para crear canales de aire. Por lo general, el moho se agrega a la leche durante los pasos preliminares de fabricación de queso o a la cuajada antes de que se formen aros. El piercing solo sirve para estimular el crecimiento de moho al introducir oxígeno.

Levadura similar al molde

También me gustaría mencionar Geotrichum candidum, que es una levadura que exhibe tendencias similares al molde. Estos microbios son los responsables de la apariencia «inteligente» que tienen algunos quesos.

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Bacterias maduradas en la superficie

Brevibacterium linens es una de las bacterias más comunes que componen las bacterias «frotis». También es responsable del olor de los pies, lo que explica el olor de muchos quesos maduros en la superficie. Esta bacteria produce una multitud de compuestos, incluidos los que dan lugar al aroma distintivo. La corinebacteria es otra clase de bacterias que se encuentran comúnmente en estos quesos. Es importante recordar que la combinación de microorganismos es lo que hace que la magia suceda para muchos quesos.

Levaduras superiores

A menudo olvidadas, pero las levaduras se usan comúnmente en los quesos moldeados y madurados en superficie. También están presentes de forma natural en muchos quesos de corteza natural. Estas son partes importantes del proceso de envejecimiento de muchos quesos. En muchos casos, hay un equilibrio cuidadoso de levadura, moho y bacterias que dan lugar a cortezas naturales. Este tendrá su propio puesto algún día.

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Descargo de responsabilidad

Aquí hablamos de los microbios por separado en su mayor parte. Es importante recordar que el queso a menudo se asocia con una gran cantidad de microbios que interactúan entre sí y con el medio ambiente. Es la combinación de bacterias, levaduras, mohos, etc. eso hace que la magia suceda.