mikrober 101
mikroorganismer, der findes i ost, er ansvarlige for meget af det unikke og karakter, som vi alle kender og elsker
Hvad er mikrober?
“mikrobe” er en forkortelse for mikroorganisme-enhver mikroskopisk levende organisme*. Der findes mange ting i denne gren af det evolutionære træ. I ost finder vi normalt bakterier, gær og forme. Selv ser på netop disse kategorier efterlader tusinder og atter tusinder af mikrober, der potentielt kunne findes ost. For korthedens skyld skal vi kun dække det grundlæggende (således “101”). Der er meget, vi ikke vil dække her. Hvis du leder efter en mere grundig gennemgang af mikrober og ost, tjek vores MicrobialFoods.org.
*for at undgå overdreven gentagelse bruger vi “mikrobe”, “organisme” og “bug” om hverandre. Jeg vil gøre mit bedste for at få stavemåden rigtigt og ikke sige, hvor vigtige orgasmer er for ostefremstilling.
Top
mikrober i ost
bakterier, forme, gær osv. at finde vej ind i ost kan tilføjes med vilje af cheesemaker eller affineur. Og med vilje mener jeg, at en person lavede et dømmekald og valgte hvilken organisme at tilføje til osten. Af mere interesse og import er de mange mikrober, der indføres i osten uden nogen direkte beslutningstagning fra cheesemaker/affineur. Det er her en ost tager på sin såkaldte “terroir”. Mikrober, der er hjemmehørende i mælken, overføres til osten, og når osten fremstilles, og når den ældes, er der mange omgivende organismer, der væsler sig i.
mikrober introduceres i ost ved hvert trin i ostefremstillingsprocessen
Top
mælkesyrebakterier
Dette er mikroberne (bakterier), der tilsættes mælken meget tidligt i ostefremstillingsprocessen, der inducerer gæringsprocessen. Hovedreaktionen, der finder sted her, er omdannelsen af lactose til mælkesyre, forsuring af mælken, hvilket forklarer, hvordan de får deres navn. Du har måske også hørt om disse fyre benævnt”startkulturer”. Eksempler fra denne kategori inkluderer:
- Lactococci – Lactococcus lactis ssp. lactis og Lactococcus lactis ssp. cremoris er almindelige mælkesyrebakterier, der bruges til at fremstille oste som cheddar
- streptokokker – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus er et eksempel på en kultur, der anvendes i ost som Lactobacilli – Lactobacillus helveticus er et eksempel på en kultur, der almindeligvis anvendes i svenske og alpine oste. L. helveticus bruges også ofte som et supplement. (nedenfor)
mælkesyrebakterier er en allestedsnærværende startkultur
supplerende kulturer
supplerende er mikrober, der tilsættes af andre grunde end blot at producere mælkesyre. I mange tilfælde tilføjes tillæg for at tilskynde til smagsudvikling i osten. Lactobacillus helveticus (se ovenfor) er et almindeligt eksempel, der ofte giver oste en behagelig sød smag og fremmer væksten af tyrosinkrystaller.
Lactobacillus helveticus giver ofte en sød smag til oste som alderen Gouda
NSLAB
relateret til adjungerer er ikke-Starter mælkesyrebakterier mælkesyrebakterier, der vokser som ost modnes, der ikke blev tilsat med det udtrykkelige formål at forsure mælken. Normalt er disse mikrober til stede naturligt i mælken eller bliver afhentet undervejs under ostefremstilling. Efterhånden som osten ældes, øges antallet af NSLAB, mens starterkulturer dør af. Hver af deres nøjagtige roller i udviklingen af ostesmag forsøger stadig at blive forstået fuldstændigt. Eksempler er:
- Lactobacillus casei ssp. casei
- Lactobacillus plantarum
Top
Øjenformere
svensk ost (og Gouda i mindre grad) har udtalt dannelse af øje (hul) på grund af virkningen af visse bakterier. Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii er en specifik bakterie, der omdanner mælkesyre til kulsyre, propionsyre og eddikesyre. Kulsyre siver ind i ostekroppen og producerer de øjne, vi alle kender og elsker. De andre produkter af Propionibacterium metabolisme giver også de karakteristiske smagsstoffer, der almindeligvis er forbundet med svenske oste.
Propionibacterium producerer CO2 og danner øjnene i Sveriges
Gouda ost har ofte også øjne, men normalt i mindre grad end Sveriges. I dette tilfælde er det ikke propionibakterier, der er ansvarlige, men normalt bakterier som Leuconostoc mesenteroides og Lactococcus lactis ssp lactis biovar. diacetylactis. I dette tilfælde er det citronsyre, der omdannes til kulsyre og diacetyl (smøragtig smag).
Top
forme
de to hovedforme, der findes i / på ost, er henholdsvis blå og hvid. Mens der er specifikke forme, tilføjer cheesemakers for at få den ost, de ønsker, der er mange forme, der vokser naturligt på ostens overflader under affinage. Vi dækker førstnævnte.
hvid skimmel
Penicillium camemberti (fka Penicillium candidum) er den mest populære skimmelart, der er ansvarlig for den dejlige hvide græsplæne på overfladerne af oste som camembert og brie. Metabolismen af denne form er ansvarlig for nogle af de karakteristiske aromaer, der er forbundet med hvide skimmelost (svamp, ammoniak osv.) samt tekstur (soupy godhed). Du kan ofte se dette ved at se på et tværsnit af et stykke ung brie. Du vil observere en gennemskinnelig soupy boarder omkring et kalkholdigt center.
Penicillium camemberti dækker Brie og Camembert
blå skimmel
Penicillium rokeforti og Penicillium glaucum er de store spillere i de blå skimmelverdener. Det er det, der giver Bleus blues. Pigmenterne er skabt af formene såvel som den unikke smag og karakteristiske struktur. Som nævnt i postens indledende afsnit er disse forme levende åndedrætsorganismer. Sultende dem af ilt vil ændre deres stofskifte, og de vil ændre farve samt producere off-varianter. Af denne grund er det bedst at aldrig vakuum pakke blå oste (eller enhver form-indeholder ost for den sags skyld). En almindelig misforståelse er, at når blå oste gennembores under aldringsprocessen, injiceres skimmelsvampen. Faktisk er disse nåle der for at skabe luftkanaler. Formen tilsættes normalt til mælken under de indledende ostefremstillingstrin eller til ostemassen, før de er hooped. Piercing tjener kun til at tilskynde til skimmelvækst ved at indføre ilt.
Penicillium rokeforti er en almindelig blå skimmel tilsat ost
Bayley blå – Jasper Hill
Mold-lignende gær
Jeg vil også gerne nævne Geotrichum candidum, som er en gær, der udviser skimmellignende tendenser. Disse mikrober er ansvarlige for det” brainy ” udseende, som nogle oste har.
Geotrichum candidum er ansvarlig for det kloge udseende af nogle oste
Top
overflade Modne bakterier
Brevibacterium sengetøj er en af de mest almindelige bakterier, der udgør “smear” bakterier. Det er også ansvarligt for fodlugt, hvilket forklarer lugten af mange overflademodne oste. Denne bakterie producerer en lang række forbindelser, herunder dem, der giver anledning til den karakteristiske aroma. Corynebacteria er en anden klasse af bakterier, der almindeligvis findes på disse oste. Det er vigtigt at huske, at kombinationen af mikroorganismer er det, der får magien til at ske for mange oste.
Brevibacterium sengetøj og gær producerer ofte orange farvede pigmenter
Top
gær
ofte glemt, men gær er almindeligt anvendt i de støbte og overflade modne oste. De er også naturligt til stede i mange naturlige skorpeost. Disse er vigtige dele af aldringsprocessen for mange oste. I mange tilfælde er der en omhyggelig balance mellem gær, skimmel og bakterier, der giver anledning til naturlige skaller. Dette vil have sit eget indlæg en dag.
Top
ansvarsfraskrivelse
Her talte vi om mikrober separat for det meste. Det er vigtigt at huske, at ost ofte går sammen med en hel masse mikrober, der interagerer med hinanden og miljøet. Det er kombinationen af bakterier, gær, forme osv. det får magien til at ske.
