Sono un tossicodipendente char siu. Ma io sono anche un char siu snob. Odio assolutamente il char siu colorato artificialmente, essiccato, insapore. È come mangiare cartone su cui qualcuno ha versato sciroppo e colorante alimentare. Yech. Ma buon char siu, char siu fatto da tagli di maiale meravigliosamente grassi, char siu che è stato marinato correttamente e per la giusta quantità di tempo, e char siu che ha un meraviglioso char croccante pur rimanendo umido all’interno… questo è il paradiso del maiale.
Ma sto anche invecchiando. Quindi, mentre il char siu della pancia di maiale è di gran moda — e ammetto che lo adoro quando è fatto bene-in realtà non posso mangiarne troppo. Quando faccio char siu a casa in questi giorni, tendo a usare il collo di maiale (idealmente Kurobuta).
Sei anni fa, ho pubblicato una ricetta char siu che giuro ancora. Ma in questi giorni, io tendo a non arrostire il maiale in forno per il cuoco pieno, ma invece cuocere sous-vide e poi solo finire in un forno caldo. Questo mi permette di fare due cose. In primo luogo, significa che posso preparare un’enorme quantità di char siu, ogni porzione confezionata singolarmente in un sacchetto sottovuoto. Una volta cotto, congelo questi bellissimi pezzi di maiale. Questo mi dà quindi la possibilità di scongelare una porzione quando ne ho bisogno e avere char siu praticamente ogni volta che voglio. In secondo luogo, mi aiuta a garantire che il maiale rimanga super umido e tenero. Si blocca nel sapore e il risultato è un pezzo di carne piuttosto spettacolare.
Finire il maiale è facile. Utilizzare un forno super caldo o una fiamma ossidrica. Dovrai rivestire il maiale già cotto con una combinazione di salsa hoisin e miele. Questo poi assicura un bel sapore dolce e salato sul salmerino.
Mi piace avere lastre di char siu precotti nel congelatore. Rende venire con un pasto semplice ma soddisfacente super-facile. Per esempio, la ciotola di riso nella foto sopra era qualcosa che ho fatto per me e mia moglie per il pranzo di recente. Tutto quello che dovevo fare era cucinare qualche uovo sous-vide, scongelare il maiale e finirlo, e servirlo con sottaceti (che è un’altra cosa che di solito ho in frigo) e voilà, easy-peasy.
1 kg di Berkshire o Kurobuta collo di maiale (come al solito, noi incoraggiamo di Singapore lettori ad acquistare i loro carne Huber Macelleria)
Marinata
6 scalogni, tagliati in 2 lunghezze di pollice e fracassato
8 spicchi d’aglio, fracassato e pelati
3 cucchiai di regolare la salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso Cinese
3 cucchiai di zucchero
2.5 cucchiai di salsa hoisin
2 cucchiai ricca di brodo di pollo
1 cucchiaino di olio di sesamo
Mescolare tutti gli ingredienti della marinatura bene insieme.
Tagliare il maiale longitudinalmente in strisce intorno a 2.5-3 pollici di larghezza e 2 pollici o giù di lì di spessore. Tagliare le strisce trasversalmente, se necessario, in pezzi lunghi 6-8 pollici. Mettere in una grande teglia che può ospitare tutto il maiale in uno strato. Versare la marinata sul maiale. Sigillare il piatto con clingwrap durante la notte, almeno 12 ore e fino a 36 ore. Girare il maiale alcune volte durante il processo di marinatura. Conservare in frigorifero.
Preparare un bagno d’acqua, utilizzando un circolatore ad immersione, e portare l’acqua a 58 gradi Celsius.
Mettere ogni pezzo di maiale, con un po ‘ di marinata, in un sacchetto sigillabile sottovuoto e sigillare ad alta pressione.
Far cadere i sacchetti a bagnomaria e cuocere per 24 ore. Una volta fatto, preparare un bagno di acqua ghiacciata e immergere i sacchetti di maiale direttamente nell’acqua ghiacciata. Una volta raffreddare, asciugare le borse e congelare o mettere in frigo. Oppure apri i sacchetti, libera il maiale e passa alla fase finale di rifinitura del maiale.
Salsa di finitura (sufficiente per due strisce)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di salsa hoisin
2 cucchiaini di miele
Mescolare quanto sopra insieme e assaggiare. Dovrebbe essere salato-dolce.
Preriscaldare il forno alla temperatura più alta che può andare. Versare un po ‘ d’acqua in una teglia. Sopra la padella, posizionare una grande griglia che si adatta sopra la parte superiore della padella.
Spennellare la maggior parte della salsa di finitura sulle strisce di maiale. Lo vuoi grosso. Disporre il maiale sulla gratella (e sopra l’acqua nella teglia). Pop questo in forno per 10 minuti o fino a quando la superficie del char siu è ben carbonizzato.
In alternativa, invece di utilizzare la fiamma ossidrica forno la carne di maiale fino carbonizzato.
informazioni Su Aun Koh
Aun ha sempre amato il cibo e i viaggi, passioni tramandata dai suoi genitori. Questa fondazione, oltre a un background nei media, lo spinse a iniziare Chubby Maritino nel 2005. Ama che questo sito gli permetta di scrivere delle cose che adora food cibo, stile, viaggi, sua moglie e i suoi tre figli!
