Connaître les différents types de fromages peut faire de votre prochain repas ou de votre prochain accord entre fromage et vin un succès. Nous vous apprendrons les types de fromages durs et mous.
Quel est votre fromage préféré? Pour beaucoup d’entre nous, cela peut être une question difficile à répondre. Cela dépend de ce que nous cuisinons à l’époque, de ce à quoi nous l’utilisons, de ce que nous buvons avec… la liste est longue. Et juste au cas où vous pensez que vous les avez tous essayés, il existe plus de 1 000 types de fromages dans le monde, selon la source que vous consultez. (Selon le Wisconsin Milk Marketing Board, il y en a 600 dans le seul Wisconsin.) Alors, comment les garde-t-on tous droits?
La réponse est que non. Il n’y a pas de quiz à ce sujet, et pas de bien ou de mal. Ce n’est que du fromage, et le fromage est amusant. Mais si vous connaissez les types de fromage de base et leurs caractéristiques générales et leurs applications, vous aurez au moins une idée de ce à quoi vous attendre de quelque chose de nouveau.
Quels sont les différents types de fromages ?
Le fromage peut être classé selon un certain nombre de facteurs:
Contenu. Il s’agit du type de lait utilisé dans le fromage: vache, chèvre, lait mélangé, crème double, etc. Alors que presque toute la mozzarella américaine est fabriquée à partir de lait de vache, la Mozzarella di Bufala classique d’Italie est fabriquée à partir du lait du buffle d’eau italien domestiqué. Et dans le cas de la double crème ou de la triple crème, le lait a été enrichi en crème pour porter la teneur en matière grasse à 60% (double) ou 75% (triple). Le brie est souvent une crème double ou triple.
Méthodes de maturation. De nombreux types de fromages sont vendus frais (non vieillis), comme le fromage en grains ou le fromage à pain, tandis que d’autres (comme le fromage Cheddar) peuvent être vieillis pendant de nombreuses années. D’autres encore utilisent des moisissures et des bactéries pour améliorer le processus de maturation: les fromages bleus contiennent diverses souches de moisissures au Pénicillium; les fromages à maturation molle comme le Brie et le Camembert ont une légère moisissure (« floraison ») sur leurs couennes, et les fromages à croûte lavée comme le Limburger utilisent des draps Brevibacterium pour faciliter la maturation.
Saveur. Les fromages sont parfois classés en fonction de la force de la saveur, ce qui est certainement affecté par les deux facteurs ci-dessus. Des mots comme Doux, Moyen, Fort et Intense sont souvent utilisés, tout comme des termes plus précis comme Noisette, Terreux ou Crémeux. Il n’y a pas de science exacte; où un fromage tombe est entièrement subjectif. Catégoriser par saveur peut être d’une grande aide pour quelqu’un qui organise une dégustation de vin et de fromage, où les invités devraient passer de doux à fort. Mais la méthode de classification la plus utilisée et la plus officiellement reconnue est:
Texture. Il s’agit simplement d’une évaluation des fromages en fonction de leur fermeté: Doux, Mi-Doux, Mi-Dur et Dur. C’est aussi une science très inexacte; la frontière entre deux catégories peut être assez floue, et certains fromages sont fabriqués dans des versions plus molles ou plus fermes. Le principal facteur déterminant de la fermeté est la teneur en humidité, qui peut être affectée par la pression exercée sur le caillé lorsqu’il est emballé en blocs ou en meules, et par la durée de vieillissement du fromage. Et parce que le temps de vieillissement affectera certainement la saveur d’un fromage, au moins une corrélation indirecte peut être établie entre la texture et la saveur.
Examinons les catégories de fromages généralement acceptées en fonction de la texture:
Le côté plus doux du fromage
« Mou » n’est pas vraiment défini comme les trois autres catégories, et comprend les fromages affinés à pâte molle (comme indiqué ci-dessus), certains fromages bleus, certains fromages à pâte filée et les fromages frais.
Les pâtes filées (« pâte filée » en italien) comprennent la mozzarella et le provolone. La mozzarella sous la forme que nous déchiquetons sur la pizza est semi-molle, tout comme le provolone, qui devient plus ferme avec l’âge. La mozzarella fraîche, vendue en boulettes emballées dans l’eau et tranchées pour la salade Caprese, est décidément molle et appartient davantage à la catégorie des fromages frais.
Les fromages frais comprennent le fromage à la crème et le mascarpone (fromage à la crème sucré à l’italienne), la ricotta, la mozzarella fraîche, les fromages mexicains queso blanco et queso fresco, et même des types saumurés plus friables comme la feta. Le fromage de chèvre (au moins la bûche blanche généralement connue sous le nom de chèvre) est également frais et moelleuxbut mais le lait de chèvre peut être transformé en presque n’importe quel type de fromage.
Les fromages à pâte molle peuvent souvent être tartinés sur du pain grillé et ne peuvent pas être facilement tranchés. Malgré leur douceur, beaucoup ne fondent pas ou ne brunissent pas bien, tandis que d’autres sont fréquemment incorporés dans des sauces ou des garnitures ou (dans le cas de la feta) émiettés sur des salades. Encore une fois, il s’agit plus d’une description générale de la texture que d’une véritable catégorie.
Qu’est-ce qu’un fromage à pâte semi-molle?
Cette catégorie est beaucoup plus uniforme et présente des fromages à l’intérieur lisse et crémeux et à la croûte peu ou pas. Généralement riches en humidité, ils peuvent varier de doux à piquant. Havarti, Muenster et Butterkäse sont des exemples typiques de douceur. Du côté piquant, beaucoup de fromages bleus et de fromages à croûte lavée comme le Limburger ont une texture semi-douce.
Les fromages à pâte semi-molle sont populaires pour trancher et grignoter, et sont des habitués des sandwichs et des plateaux de fromages. Ils fondent également à merveille et font de superbes sandwichs au fromage grillé. En raison de leur teneur élevée en humidité et de leur douceur relative, ils peuvent être difficiles à déchiqueter à température ambiante.
Semi-dur signifie manger facilement
Les deux types de fromages les plus célèbres de cette catégorie sont le Cheddar et le Suissealthough bien que le Gouda et l’Edam soient également considérés comme semi-durs. Ces fromages ont généralement une teneur en humidité plus faible, et généralement parce qu’ils ont été vieillis plus longtemps. Parce que cela concentre les saveurs et que le processus de vieillissement / maturation appelé affinage développe davantage les saveurs, ces fromages auront souvent une saveur plus affirmée qui ne s’intensifie que par un vieillissement ultérieur.
Certains types de fromages de cette catégorie peuvent commencer comme des fromages à pâte semi-molle, tandis que d’autres sont très proches de la ligne. Par exemple, le Colby et le Monterey Jack sont deux fromages américains originaux qui sont fabriqués à peu près de la même manière, mais le Colby est naturellement coloré avec du rocou comme la plupart des cheddars. Le Colby est plus doux que le Cheddar et a une teneur en humidité plus élevée, mais il est toujours classé comme fromage à pâte semi-dure; le Monterey Jack peut être classé comme semi-tendre ou semi-dur, selon la source. Parce que les deux partagent plusieurs caractéristiques (texture ouverte, saveur acidulée, excellente fusion) et ont des couleurs contrastées, ils sont souvent mélangés ensemble comme un fromage « calicot » ou « marbre » appelé Co-Jack.
Les fromages à pâte semi-dure tranchent et déchiquettent magnifiquement (à l’exception des cheddars de longue durée, qui deviennent de plus en plus granuleux) et sont préférés dans les recettes et sur les plateaux de fromages. Ils ont également tendance à mieux se marier avec des vins rouges affirmés, tandis que les fromages à pâte semi-molle sont généralement plus à la maison avec des blancs croquants. Il y a, bien sûr, de nombreuses exceptions.
Fromages à pâte dure: le « plus gratté » de tous
Quiconque a déjà râpé du parmesan sur une assiette de pâtes ou une tranche de pizza connaît cette catégorie. Ces fromages sont bien emballés dans des formes (généralement des roues) et vieillis pendant des mois ou des années jusqu’à ce que leur teneur en humidité soit assez faible. Le parmesan (en particulier le Parmigiano-Reggiano d’Italie) est le plus célèbre d’entre eux, mais il en existe d’autres, comme le Romano et l’Asiago. En Italie, le romano est appelé pecorino Romano parce qu’il est fabriqué avec du lait de brebis (pecora signifie mouton en italien). Le fromage Asiago est souvent classé comme semi-dur, mais il est généralement vieilli à un état plus dur similaire au parmesan. Sa saveur est décrite comme étant un croisement entre le parmesan et le cheddar vieilli.
Les fromages à pâte dure – en particulier ceux qui ont une teneur en humidité plus élevée, comme l’Asiago ou le BellaVitano® – peuvent être tranchés et dégustés sur une assiette de fromage un peu comme un Cheddar fin, mais les parmesans et les Romanos les plus durs et les plus âgés sont la plupart du temps râpés finement pour être saupoudrés sur les pâtes et les pizzas.
Si vous avez des amis ou de la famille pour une dégustation de fromage, assurez-vous d’offrir une variété de types de fromages pour le garder intéressant.
