Il y a de fortes chances que vous n’ayez jamais entendu parler de caramelle. Ce sont des pâtes farcies, et si vous pensez que le nom ressemble à une barre chocolatée, ce n’est pas un hasard: la forme de pâtes autrefois obscure tire son nom des emballages de caramel que son apparence imite. Considérez-le comme le cousin plus jeune et plus enjoué des raviolis, et grâce à sa polyvalence, il est soudainement devenu une forme préférée de certains des chefs italiens les plus avant-gardistes de New York.
Lorsque Don Angie a ouvert ses portes l’automne dernier, les chefs du restaurant ont trouvé un plat signature inattendu dans sa caramelle zébrée. D’autres restaurants italiens influents ont pris le dessus. Barano de Williamsburg a lancé une version avec de la pâte teintée de rose par des betteraves, Legacy Records a ouvert avec elle au menu, et Osteria Morini du maven des pâtes Michael White l’a ajoutée au menu en mars. Faro l’a au menu depuis peu de temps après son ouverture en 2015. Missy Robbins, maître des pâtes, dit qu’elle aussi pourrait bientôt ajouter les pâtes — avec une garniture aux amandes et à la ricotta — à son menu chez Lilia, mais qu’elle continue de les peaufiner.
« C’est drôle, beaucoup de gens adoptent ces formes de pâtes Instagram — explorant d’autres formes que les raviolis, les tortellini, les tortelli, ces formes classiques », explique Andrew Carmellini, qui sert une fonduta caramelle avec du prosciutto dans son restaurant Locanda Verde. « Beaucoup de formes géniales ne fonctionnent pas aussi bien parce qu’elles sont trop pâteuses ou ont trop de plis. Ils ont peut-être l’air mieux qu’ils ne mangent. Caramelle est une de ces formes que nous faisons et avons utilisées parce qu’elles mangent très bien. »
D’une certaine manière, il fait facilement partie des pâtes les plus ludiques — les chefs peuvent jouer ses origines d’emballage de bonbons avec des couleurs vives – et l’obscurité relative de la forme lui donne un avantage dans une ville où vous ne pouvez pas marcher deux pâtés de maisons sans trébucher sur une orecchiette. La saturation des restaurants italiens du quartier signifie que les chefs ont besoin de plus que des raviolis pour se démarquer. « Nous essayons de trouver des formes étranges ou des formes inconnues, dans le cadre de ce que nous faisons », explique Angie Rito, co-chef de Don Angie. Al Di Meglio de Barano admet que c’est la même chose pour lui, ajoutant: « Je cherche toujours une forme différente. Tout le monde a des bucatini, tout le monde a des raviolis. »
Pourtant, comme le dit Carmellini, l’attrait de caramelle va au-delà de son apparence ou de sa relative obscurité: Rito aime le contraste que vous obtenez d’une garniture molle, d’une pâte fine et des torsions légèrement plus épaisses à la fin. Carmellini aime une garniture plus crémeuse en raison de la pincée ou du pli supplémentaire; Robbins la décrit comme « une sorte de plaisir, élégante » et aime la texture des extrémités de chaque côté. Kevin Adey de Faro préfère les paquets de caramelles de la taille d’une bouchée, donc « vous pouvez mettre le tout dans votre bouche, et la partie remplie explose en quelque sorte. »Di Meglio dit que le rapport toujours important « remplissage-pâtes » est également exemplaire: « Je n’ai jamais eu l’impression que vous aviez assez de remplissage dans un ravioli, et donc, en gros, j’ai commencé à jouer avec cette forme, il y a de nombreuses années », ajoute-t-il.
Alors que la caramelle est soudainement apparue sur de nombreux menus, ce n’est pas tout à fait nouveau à New York ou aux États-Unis. Il a été mentionné dans une revue de New York de 1994 par Gael Greene, ainsi qu’un article de la scène de Nashville de 1996 sur les repas dans cette ville. Robbins dit qu’elle l’a cuisiné « il y a probablement 14 ans chez Spiaggia » à Chicago, appelant cette version « l’un de mes plats préférés », et que White l’a farcie de côtes courtes chez Marea en 2013. Mais les pâtes semblent maintenant passer leur temps au soleil. Il a été présenté dans Flour + Water, le livre de cuisine 2014 du restaurant de San Francisco du même nom, ainsi que dans la fabrication minutieuse de pâtes artisanales d’Aliza Green de 2012.
Green dit qu’elle ne sait pas où elle a mangé les pâtes pour la première fois, sauf que c’était dans un restaurant en Italie, peut-être à l’Enoteca Pinchiorri à Florence en 2000, mais elle pense que c’est une forme de pâtes qui est bien à la maison dans les cuisines des restaurants. Ce n’est pas dans la traduction anglaise de l’Encyclopédie des Pâtes, ou, dit Green, le Ricette Regionali Italiane (qui a connu 27 éditions en italien) ou le complet La Cucina Italiana. En fait, les origines de caramelle ne semblent pas largement connues, en particulier aux États-Unis, mais tous les signes indiquent le nord de l’Italie et plus particulièrement l’Émilie-Romagne. C’est ce que disent Meglio et Carmellini, qui l’appellent des « pâtes de vacances » que vous voyez autour de Parme et de Modène à Pâques. (Adey dit qu’il a entendu dire que cela venait de Toscane et qu’il était associé au jour de l’Épiphanie.) La « Géographie des pâtes italiennes » du professeur David Alexander pointe également vers Emilia, mais lorsqu’on lui a demandé plus d’informations, il a répondu: « Désolé de vous décevoir, mais bien que je sois italien et que j’écrive ceci depuis mon domicile en Italie, je n’ai pas les informations requises. Ici, en Toscane, nous regardons studieusement ce qui se passe de l’autre côté des Apennins! »
Mais même si la caramelle est un sujet étonnamment controversé en Italie, ici à New York, elle a clairement été adoptée par des chefs de tous bords. Voici où vous le trouverez dans la ville.
Barano
Prix: 19br
La version d’Al Di Meglio est un jeu de salade de betteraves et de fromage de chèvre: Les pâtes sont teintes avec des betteraves rouges, farcies de fromage de chèvre et de Feta, et servies avec des betteraves jaunes rôties, des graines de nigelle et de l’orange brûlée.
Don Angie
Prix: 22br
Un serveur peut vous avertir que c’est l’une de « nos pâtes les plus sucrées », mais vous vous demanderez pourquoi cela compte lorsque les pâtes surgissent dans votre bouche. La pâte bicolore est zébrée de sésame noir, remplie de ricotta crémeuse au lait de bufflonne et servie avec du beurre brun, du melon coupé en dés (avant cela, du kaki), une purée de sésame noir et du basilic opale frais.
Prix de Faro
: 25br
Cette caramelle aux champignons et au homard lux trompette noire est servie avec de la sauce américaine, à base de brandy, d’oignons, de tomates, de bouillon de poisson et plus encore.
Legacy Records
Prix: 22Ils sont extra longs dans le nouveau restaurant du groupe derrière l’ultrahip Charlie Bird et Pasquale Jones, qui servent le leur farci de ricotta et décoré de betteraves finement tranchées, de graines de pavot et de sauge.
La Nonna Ristorante &Bar
Prix: 22br
À Williamsburg, tout est question de veau haché, de mortadelle, de mascarpone et d’une sauce à base de beurre brun et de sauge.
Osteria Morini
Prix: 24Pl
Dodus et avec des arcs dentelés de chaque côté, ils sont remplis de châtaigne et de pomme appropriées aux bonbons, plus de ricotta, puis servis avec une fondue au fromage de chèvre.
Tartina
Prix: 1 16
Si vous habitez dans les quartiers chics et que vous voulez que votre assiette de caramelles soit plus proche de chez vous, ce restaurant de Morningside Heights vous couvre de sa version fourrée à la mozzarella et à la ricotta dans une sauce au beurre, aux noix et au radicchio.
