Cela semble assez bizarre, mais hier, j’ai essayé de faire du fromage à partir de lait au chocolat. J’ai eu l’idée il y a quelques soirs lors d’un dîner avec d’autres fromagers quand quelqu’un a sorti du Lait au Chocolat de la Terre Promise. Plus tôt dans la journée, nous avions fait du beurre à partir de la crème de la Terre Promise, c’était donc un lien naturel de regarder cette bouteille de bonté chocolatée et de penser « bon sang, cela pourrait-il être utilisé pour faire du fromage? ». J’ai regardé mon nouvel ami Jose et j’ai pu voir qu’il pensait la même chose. Nous avons discuté du projet et avons décidé que c’était la prochaine étape naturelle.

Maintenant, je sais que vous pensez que ce n’est rien de nouveau, pourquoi vous venez de prendre du fromage à la crème au chocolat l’autre jour. Pas la même chose ! Vous pouvez ajouter du chocolat après avoir fait le fromage, mais nous sommes des scientifiques ici! Ce projet nécessite d’utiliser du lait qui contient déjà du chocolat. De plus, je voulais faire un fromage plus ferme que le fromage à la crème. Le Brie m’est venu à l’esprit car il a normalement un goût plutôt doux et ne doit pas dominer le goût du chocolat. Sérieusement, qui ne voudrait pas de Brie au chocolat?

J’ai acheté trois bouteilles d’un demi-gallon de Lait au Chocolat de la Terre Promise et j’ai commencé à en faire un Brie hier matin. Il m’est venu à l’esprit lorsque j’ai mis la culture mésophile dans le lait chaud (70 degrés F) que tout édulcorant serait converti en autre chose par la culture avec le lactose dans le lait. Ce ne serait pas un fromage sucré. J’ai également remarqué que Promised Land utilise une technique HTST pour pasteuriser leur lait pour une longue durée de conservation. Ce n’est pas bon pour le fromage car cela interférera avec la production de caillé. J’ai ajouté plus de chlorure de calcium que la normale pour essayer de compenser.

Les fromages Brie et camembert nécessitent un caillé ferme, donc je m’attendais à devoir attendre un certain temps avant de couper le caillé. Il semblerait que le chocolat puisse agir comme un tampon car l’acidité a chuté beaucoup plus lentement que ce à quoi je m’attendais. C’est étrange et intéressant car le chocolat est naturellement acide. Peut-être que Promised Land utilise du chocolat néerlandais, qui a un alcali ajouté? Le lait a pris beaucoup trop de temps pour que le caillé se forme. Au coucher, il semblait que le caillé avait peut-être atteint une pause nette, alors j’ai essayé de cuillerer le caillé dans un moule à camembert. Le caillé coulait et ne convenait pas au moulage. Aussi ma femme la chocoholic a dit que le désordre n’avait pas bon goût. Je pensais que c’était ok, mais ce n’était en effet pas doux du tout.

J’aurai peut-être besoin de réessayer cette expérience avec du lait non pasteurisé pour voir si c’était le principal facteur limitant de la production de caillé. Je pourrais également avoir besoin de faire le lait avec du chocolat transformé non néerlandais. Enfin, je devrai peut-être commencer le fromage beaucoup plus tôt le matin pour laisser plus de temps au caillé pour se former et se raffermir. Cela ressemble à une expérience intéressante, et je dois passer le mot à Jose au cas où il chercherait à essayer l’expérience.

1. Abigail Widrig
   17 décembre

   J’assiste à un cours de biologie avancé et nous faisions du fromage. Nous avons utilisé du lait en poudre, je ne suis pas sûr de son goût. Notre fromage est encore en fermentation. Je me demandais si vous aviez déjà essayé de faire du fromage avec du lait au chocolat et comment vos résultats se sont avérés? Nous allions faire cette expérience en classe mais nous n’avons pas assez de temps avec les vacances à venir et tout. Je serais très reconnaissant pour une réponse. Merci! 🙂

   • 22 mars

     Salut Abigail! Merci d’être passé et désolé pour la lenteur de la réponse! Je suis en train de changer d’emploi et les choses ont été vraiment mouvementées. Je n’ai pas encore fabriqué le fromage au lait au chocolat, mais j’ai vérifié que tout le lait au chocolat pré-fabriqué que je peux trouver dans cette partie du Texas est fabriqué avec du chocolat transformé aux Pays-Bas et est donc trop alcalin. Un jour, je vais essayer à nouveau avec de la poudre de chocolat ordinaire ajoutée à un bon lait. J’ai rapporté mes résultats avec l’expérience du fromage au lait au chocolat à mes professeurs lors du cours de fromage italien que j’ai suivi en décembre et ils ont été amusés par l’idée loufoque. J’espère que votre fromage au lait en poudre a bien fonctionné! Mon souci avec le lait en poudre est plus que la texture ne se fixera pas aussi bien que le lait non transformé. Vous devriez pouvoir faire du fromage savoureux de cette façon, bien que le lait en poudre soit généralement non gras et que beaucoup de fromages vraiment intéressants tirent une grande partie de leur saveur de la dégradation des graisses complexes en acides gras plus simples. De plus, vous ne pouvez pas vraiment tricher en ajoutant du beurre au fromage acidifiant car les graisses doivent être des globules relativement petits pour être piégées par la matrice de protéines qui se forme lorsque le lait coagule.

2. Chef Jeffery
   21 février

   Bonjour. J’ai totalement envie d’essayer celui-ci. Le fromage mozzarella était un gâteau. Jamais dans mon esprit jamais entendu parler de Fromage au chocolat. Je l’essaie @ Lake Technical School @ 7h30.

   • Dan
     26 février

     Bonjour Chef Jeffery, bonne chance avec le fromage au chocolat! Je suis curieuse de revisiter celle-là moi-même. J’ai fait des Gruyères hier. Je devrais être en mesure de signaler son goût dans environ trois mois.

3. 26 mars

   Hé là,

   J’ai essayé ça moi-même l’autre jour. C’était un peu gâchis, mais honnêtement, si j’affine un peu ma technique, je pense que cela pourrait bien fonctionner. Comme toutes choses, la pratique rend parfait!