Quelle est la différence entre la saumure et la marinade? Puis-je utiliser la saumure à la place de la marinade? Ce sont quelques-unes des questions qui se posent lors de la cuisson alors que nous cherchons des moyens de tirer le meilleur parti des viandes. Rien ne vaut la viande qui suinte de saveur et celle qui sort de l’os en une bouchée.

Si je reçois des invités, je me concentre toujours sur la façon dont je peux y parvenir, même lorsque je cuisine quelque chose de petit pour moi-même. La saumure et la marinade apportent différentes choses à la table. La saumure ajoute de l’humidité à la viande, la rendant juteuse et c’est pourquoi les gens l’adorent. La marinade, en revanche, ajoute de la saveur à la viande.

Ils sont tous deux essentiels en cuisine, et vous apprécierez les résultats que vous pouvez obtenir en les utilisant. Vous devez cependant noter que vous ne pouvez pas les utiliser de manière interchangeable. Voici une ventilation de ce qu’ils sont et comment vous pouvez les utiliser pour vous aider à déterminer la bonne réponse entre saumure et marinade lors de votre prochaine cuisson.

Qu’est-ce qu’une marinade ?

Les marinades sont connues pour leur capacité à ajouter des saveurs à la viande. Ils se traduisent également par des viandes plus tendres que l’utilisation de saumures. L’inconvénient pour eux est qu’ils n’ajoutent pas autant d’humidité. Les marinades sont essentiellement des sauces à base acide.

Il pourrait s’agir de vinaigre, de vin, d’agrumes ou d’une autre substance de ce type. L’acide présent agit pour décomposer la structure protéique des viandes. En conséquence, l’eau de la marinade entre les structures protéiques, ce qui rend la viande plus tendre qu’elle ne l’aurait été sans la marinade en jeu.

Le truc avec les marinades, c’est qu’elles travaillent sur un quart de pouce de viande vers l’extérieur. Grâce à cela, peu de liquide pénètre dans les morceaux de viande. Mais cela n’affecte pas la saveur qui est absorbée en tonnes.

Cette méthode fonctionne mieux pour les petits morceaux de viande qui sont tendres. Des exemples de telles viandes comprennent les côtelettes de porc, les steaks et les poitrines de poulet. Je trouve facile de travailler avec de la marinade lorsque les morceaux sont petits car ils reçoivent beaucoup d’eau et sortent juteux.

Conseils de marinade

Pour commencer, coupez votre viande en petits morceaux et préparez la marinade. Placez les morceaux dans la marinade. Une ou deux heures suffisent si vous êtes pressé. Sinon, laissez reposer les morceaux jusqu’à 12 heures avant de les cuire. La chose essentielle dans la marinade est de s’assurer que tous les morceaux de viande sont en contact avec la marinade et que vous pouvez utiliser des sacs scellés pour cela.

Assurez-vous de ne pas exagérer le trempage car cela peut finir par dessécher la viande. Assurez-vous d’effectuer la marinade au réfrigérateur. Bien que la marinade puisse avoir une base acide, cela n’empêchera pas les bactéries de se développer dans les aliments lorsqu’ils sont à température ambiante.

Marinade sèche

Vous pouvez choisir d’améliorer la saveur et de supprimer l’attendrissement. Tout ce dont vous avez besoin est de frotter les viandes choisies avec un mélange sec de sel et d’herbes quelques heures avant de commencer la cuisson.

Qu’est-ce que la saumure ?

La saumure est une solution dont la base est le sel, et vous pouvez l’utiliser pour rendre de gros morceaux de viande juteux. Je préfère l’utiliser sur des viandes qui ont tendance à perdre de l’humidité lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. Les exemples incluent la dinde entière, les rôtis de porc et le poulet entier. Si vous cherchez à éviter cette sensation de sécheresse une fois que la viande est prête, une excellente solution à ce problème serait l’utilisation de saumure.

Habituellement, lorsque les gens parlent de saumure, l’image qui leur vient à l’esprit est celle du sel dissous dans l’eau. Cette saumure est assez simple à fabriquer et sert tout aussi bien le but. Cependant, vous pouvez tirer le meilleur parti de votre viande en ajoutant du sucre et d’autres saveurs.

Les bâtons de cannelle, les grains de poivre et d’autres épices ajoutent de la saveur à la viande lorsqu’elle saumure. La base de la saumure réside dans l’osmose. Pensez-y de cette façon. Toutes les viandes contiennent de l’eau dans leurs cellules. Ces parois cellulaires sont constituées de membranes semi-perméables qui permettent à l’eau d’entrer et de sortir des cellules.

Lorsque vous placez de la viande dans de la saumure, l’eau des cellules de viande se déplace à travers les parois cellulaires et dans la saumure. Le processus d’osmose fonctionne de telle sorte que les molécules d’eau vont passer d’une région à forte concentration à celle où les molécules d’eau sont à faible concentration.

La saumure perdra une partie de sa nature salée à cause de ce mouvement, ce qui provoquera le retour des molécules d’eau dans les cellules de la viande. En entrant dans les cellules, il emportera avec lui une partie du sel et des saveurs.

La présence de sel dans les cellules garantit que l’eau reste dans les membranes même pendant la cuisson. Le résultat est que vous pouvez cuire votre viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre, juteuse et humide. Le saumurage est assez simple une fois que vous comprenez la science derrière cela.

Comment saumurer la viande

La saumure de la viande est un processus simple. Commencez par préparer une solution salée. Vous pouvez également faire une saumure de sel et de sucre et ajouter d’autres saveurs si vous le souhaitez. Ensuite, placez un gros morceau de viande dans la solution et la saumure peut alors commencer. Il y a des tonnes de façons de faire tremper votre viande, y compris dans une saumure de 30 minutes et une saumure de nuit.

Moins vous passez de temps à saumurer, moins la viande a de temps pour absorber les saveurs. Je trouve qu’une saumure de nuit me donne les résultats les plus juteux. Quelle que soit la route que vous choisissez de suivre; assurez-vous de réfrigérer la viande pendant le processus.

Conclusion

En ce qui concerne la saumure par rapport à la marinade, tout dépend du type de coupe que vous manipulez et de ce que vous espérez obtenir du processus. La marinade est la meilleure lorsqu’il s’agit de viandes molles ainsi que de légumes et la saumure fonctionne pour les coupes difficiles.