Oui et non. Guide de la Société chimique américaine sur la science de la crème glacée.

Avez-vous déjà essayé le Calpis ou d’autres boissons lactées gazeuses? C’est populaire en Asie de l’Est. Le goût pour un palais occidental est… pas bien ?

La crème glacée contient 30 à 50% de gaz fouetté. Ce gaz est généralement de l’air, mais il peut être remplacé par de l’azote, du CO2 ou même de l’hydrogène si vous voulez être idiot (glace enflammée!).

Fait amusant: si la crème glacée contient trop de gaz, on ne peut pas l’appeler crème glacée. Les crèmes glacées faibles en gras ont ce problème de nom.

La crème glacée carbonique existe. La crème glacée à l’azote liquide aussi. Vous mélangez de la glace carbonique (CO2) dans le mélange pour refroidir et gonfler la crème glacée.

Vous pouvez trouver des recettes pour la glace SodaStream. C’est de la crème glacée gazeuse. C’est une façon de faire de la crème glacée moelleuse à la maison. Les protéines et les graisses de la crème glacée tiennent assez bien les bulles.

Un gros inconvénient (pour moi) est que la carbonatation abaisse le pH du produit. À faible pH, il déstabilise les protéines du lait. Cela signifie que vous devez ajouter d’autres additifs, tels que des lécithes d’œufs ou de soja ou des gommes de xanthum.

Le goût n’est pas bon pour moi non plus. Le composant laitier finit par avoir un goût assez acide et a une sensation en bouche désagréable.

Pourquoi ne percevons-nous pas les poches d’air dans la crème glacée de la même manière que nous percevons le fizz dans le soda?

Vous ne sentez pas les bulles. Vous goûtez le dioxyde de carbone de la même manière que vous goûtez le sucre ou l’acide.

Les scientifiques peuvent mettre quelqu’un dans une chambre de pression pour que les bulles ne se forment pas, et une boisson gazeuse a toujours bon goût.