Pour la semaine des restaurants de Birmingham, Little Savannah a ajouté du poisson-chat de l’Alabama à la farine de maïs à son menu, aux côtés de tomates mijotées créoles et de gombo avec du gruau de parmesan. Le poisson-chat de l’Alabama est savoureux, riche en protéines et, surtout, local. Et c’est une industrie en pleine croissance.

Le Mississippi occupe toujours le 1er rang de la production de poisson-chat aux États-Unis, mais l’Alabama détient davantage de parts de marché. La raison ? Par rapport au Mississippi et à l’Arkansas, où de nombreux agriculteurs ont rempli leurs étangs et sont retournés aux cultures en rangées, les agriculteurs de l’Alabama ont maintenu leurs étangs de poisson-chat, explique Mitt Walker, directeur des producteurs de poisson-chat de l’Alabama.

La baisse de l’offre et l’augmentation de la demande qui en résulte conduisent à une année record pour les éleveurs de poissons-chats de l’État, qui produisent plus de 100 millions de livres de poisson blanc et feuilleté chaque année.

Du bétail au poisson-chat

Pour Travis Wilson, éleveur de poisson-chat de l’année en Alabama en 2011, cela signifiait que la ferme familiale traversait des moments difficiles dans les années 1980.

Wilson Farms, située dans le comté de Dallas, conserve encore un troupeau de bovins de boucherie de 300 têtes, fidèle à plus de 150 ans de tradition. Mais son poisson-chat – avec des taux de production annuels de 3 à 4 millions de livres – est ce qui maintient la ferme en activité.

« C’est une industrie qui nous permet de vivre sur la ferme familiale et d’être impliqués dans l’agriculture », explique Wilson. Mais il s’empresse de souligner que ce n’est pas une entreprise agricole facile.

De nos jours, le prix du maïs et du soja est resté élevé, ce qui rend la nourriture pour poissons presque prohibitive et incite les agriculteurs à revenir aux cultures en rangs. Les poissons gagnent également des prix plus élevés, mais c’est un équilibre délicat.

Walker affirme que les prix des aliments pour animaux continuent d’affecter la rentabilité.

Un approvisionnement durable

L’avenir de l’entreprise, dit Walker, est de le rendre plus efficace et d’offrir une alternative durable aux poissons sauvages capturés dans les cours d’eau surexploités.

« Avec le temps, comme ces populations sauvages doivent être contrôlées de plus près à des fins écologiques, c’est une bonne alternative », explique Walker.

Une grande partie du monde utilise le poisson comme source principale de protéines, ce qui épuise l’approvisionnement indigène.

Wilson s’essaie à un système de chemins de roulement qui lui permet de mieux cibler la consommation d’aliments, la qualité de l’eau et la gestion des déchets tout en se diversifiant avec le tilapia.

Ces efforts devront peut-être être reproduits par d’autres agriculteurs à mesure que le marché du poisson-chat élevé à la ferme aux États-Unis se développera. Après avoir traversé plusieurs lignes d’État, la plupart des poissons se retrouvent dans des filets surgelés sur les tables du dîner américain. Les restaurants tels que Little Savannah qui se concentrent sur la nourriture locale ne représentent qu’une petite partie des ventes globales, mais pensent qu’il est important de garder les gens intéressés par les plats régionaux.

« Nous aimons faire savoir aux gens d’où viennent les choses », a déclaré Maureen Holt, copropriétaire du restaurant Little Savannah avec son mari-chef, Clif.  » Je pense que ça va mieux, et les gens sont un peu plus conscients. »

Mais l’évolution démographique du monde peut également ouvrir un marché international. Walker dit que la Chine est devenue un importateur net de fruits de mer pour la première fois l’année dernière. Cela change non seulement le potentiel des États-Unis de vendre du poisson-chat à la Chine, mais aussi aux pays auxquels la Chine vend.