La question d’aujourd’hui vient de Michael Bunker, auteur du livre Surviving Off Off-Grid. La vache Jersey de sa famille est nouvellement dans le lait et ils en font bon usage!
« J’aime faire les choses à l’ancienne. J’ai appris en regardant vos vidéos de classe que je n’ai pas besoin d’acheter une entrée, mais que je peux utiliser du clabber retenu pour faire de la crème sure et du fromage à pâte molle.
J’ai fait de la crème sure et des fromages à pâte molle de cette façon. J’ai également fait les boules de kéfir dans de l’huile d’olive (vidéo gratuite ici) — mais j’ai utilisé du fromage à pâte dure au lieu du kéfir, et cela s’est avéré génial.
Alors, puis-je aussi faire des fromages à pâte dure sans présure? Si je suspends le clabber, le sale, le presse et le vieillit, fera-t-il un bon fromage à pâte dure?
Si je peux obtenir du bon caillé directement à partir de clabber, pourquoi passer par toute l’étape de présure et de cuisson? Il me manque quelque chose ? »
Décomposer Cela
Faire vos propres entrées est fantastique. Comme vous le savez, c’est ce que vous faites lorsque vous enregistrez clabber et l’utilisez pour inoculer de futurs lots de produits laitiers de culture.
Sauter la présure n’est pas si facile à faire. Voici pourquoi.
Les cultures de départ et la présure peuvent assurer la coagulation. Mais ils y parviennent différemment et sur des durées différentes.
- Les démarreurs coagulent les protéines du lait grâce à la production d’acide, au fil du temps.
- La présure coagule rapidement les protéines du lait par action enzymatique.
Quelle méthode est utilisée détermine le fromage que vous obtenez.
Fonctionnement des cultures de départ
Comme les organismes bénéfiques d’une culture de départ consomment le sucre du lait (lactose), ils produisent de l’acide. Ces acides caillent ou coagulent le lait.
Mais cela prend du temps. Par exemple, le clabber se transforme en caillé doux en 2 ou 3 jours.
Pourriez-Vous Obtenir Du Fromage À Pâte Dure À Partir De Ces Caillés?
À mon avis, le caillé formé par la production d’acide est probablement trop mou pour être pressé en fromage à pâte dure.
Si vous laissez le processus durer plus longtemps et que vous laissez le caillé se raffermir grâce à une production supplémentaire d’acide, vous risquez de vous retrouver avec un fromage trop acide à votre goût — en plus, le fromage pourrait être friable à cause du niveau élevé d’acide.
Je n’ai pas testé cela; ce n’est que ma spéculation. Mais vous pouvez l’essayer, car cela pourrait finir par être quelque chose que vous aimez beaucoup!
Acid&Fromages étirables-fondants
Un niveau élevé d’acide sera un problème lorsqu’il s’agit de fromages extensibles ou fondables comme la mozzarella, le queso fresco ou le cheddar. L’acide formerait le caillé, oui — bien qu’ils soient trop mous, je pense — mais cela interférerait fatalement avec l’étirement.
Trop d’acide fait casser le fromage au lieu de l’étirer.
La présure Résout le Problème de l’acide
Entrez la présure, une enzyme traditionnellement prélevée sur la muqueuse gastrique d’un veau. Aujourd’hui, il existe également des sources végétales.
La présure coagule rapidement le lait en caillé, sans produire d’acide.
Pendant que la présure fonctionne (cela prend environ une heure dans la plupart des recettes), les organismes de culture peuvent produire la bonne quantité d’acide — au lieu de trop — pour l’étirement que vous souhaitez.
Un peu d’acide est nécessaire pour obtenir un bon étirement, comme dans la mozzarella traditionnelle, mais trop d’acide fera casser le fromage à la place.
Des recettes bien testées (comme dans ma classe) vous indiquent la bonne quantité de temps et d’ingrédients (entrées + présure) pour y parvenir.
Le (Mon)résultat
DoncSo pour résumer. Vous devez coaguler le caillé d’une manière ou d’une autre. À mon avis, la coagulation acide (culture de départ uniquement) crée:
- un caillé trop mou pour un fromage à pâte dure
- trop d’acide pour créer une perfection extensible et fondante
Personnellement, je ne sauterais pas la présure. Faites-moi savoir ce que vous décidez et où vos aventures vous mènent
Assurez-vous de vérifier Comment Choisir la présure Pour la fabrication du fromage!
