Bien qu’il soit étonnamment facile de mettre en conserve des tomates, c’est aussi une tâche de cuisine avec quelques règles de sécurité strictes. J’ai grandi dans la mise en conserve, en apprenant des femmes de ma famille, et j’ai enseigné des cours de mise en conserve pendant cinq ans. Voici les questions que mes élèves se posent le plus souvent:

Quelles variétés de tomates sont les meilleures pour la mise en conserve? Pour la pâte? Pour des confitures ou des chutneys ? Quel est le rendement attendu ?

Bien qu’à peu près n’importe quelle tomate puisse être mise en conserve, les Brandywines sont toujours exceptionnelles. Ils sont charnus, gros, pas trop miteux ou pleins de pulpe aqueuse, et d’un très joli rouge. Ils sont également largement disponibles et à un prix raisonnable par rapport à de nombreuses variétés anciennes.

Choisissez toujours des tomates exemptes de maladies. Si vous les ouvrez et qu’elles sont noires à l’intérieur, c’est un signe de brûlure, et ces tomates ne doivent pas être transformées. Les tomates trop mûres, souvent marquées comme « secondes » sur les marchés agricoles ou les stands de ferme, sont merveilleuses pour la mise en conserve. Assurez-vous simplement de supprimer les mauvais points pendant la préparation.

Tomates en conserve au bain-marie de Cathy Barrow, transformées dans une casserole sur le gril extérieur. (Stephen A. Behrens / PHOTO DE STEPHEN A. BEHRENS)

Les tomates Romas, San Marzanos ou autres tomates « de type pâte » sont les meilleures pour, bien, coller. Franchement, la pâte peut être le produit de tomate le moins gratifiant à mettre en place, car 20 livres de tomates ne donnent que deux ou trois tasses de pâte.

N’importe quelle tomate peut faire une superbe confiture ou un chutney. Plus la tomate est aqueuse, plus le temps de cuisson est long. Tenez compte de la couleur de la tomate lors de la fabrication de ces produits cuits à long terme. Les tomates jaunes ou les tomates vertes (mûres) ne cuisent pas jusqu’à une couleur attrayante; essayez les types rubis foncé, carmin ou violacé pour un produit final magnifique.

Attendez-vous à ce que deux à trois livres de tomates crues se convertissent en un litre de tomates écrasées. Pour la sauce tomate, prévoyez quatre à cinq livres par litre. Pour la confiture, le chutney, le ketchup et d’autres préparations épaisses à cuisson longue, il faudra environ huit livres pour faire un litre.

Pourquoi les tomates doivent-elles être pelées pour être mises en conserve? Quelle est la meilleure façon d’éplucher, de semer et de faire de la sauce?

Les peaux de tomates peuvent être dures et amères, il est donc agréable — mais pas nécessaire — de les retirer des tomates pour les mettre en conserve.

Une méthode ridiculement facile et satisfaisante, en supposant que vous avez l’espace de congélation, consiste à sceller les tomates dans des sacs en plastique sans danger pour les aliments dans le congélateur. Après quelques heures, les peaux se fendent et glissent tout de suite. Ceci est particulièrement utile si vous cultivez des tomates, car la collecte de poids suffisant pour rendre la mise en conserve efficace peut prendre quelques jours. Les tenir au congélateur ne changera pas leur goût, leur texture ou leur apparence.

La méthode la plus utilisée pour éplucher les tomates est celle que vous trouverez dans de nombreuses recettes du Washington Post: Utilisez un couteau bien aiguisé pour marquer un « X » au fond de chaque tomate et retirez la tige. Déposez-en quelques-uns à la fois dans une casserole d’eau bouillante et retirez-les dès qu’ils remontent à la surface. Décollez les peaux dès que les tomates sont suffisamment fraîches pour être manipulées et jetez la peau. (J’utilise une glacière remplie de glace pour arrêter la cuisson et maintenir les tomates lorsqu’elles sortent de l’eau bouillante.)

Si vous envisagez de faire une sauce, un moulin à aliments est indispensable. Il existe des moulins à aliments classiques en acier inoxydable qui se fixent sur le bord d’un comptoir ou d’une table. Il suffit de nourrir les tomates coupées dans le dessus, la peau et les graines sont éjectées sur le côté et la sauce se déverse du bec verseur. Ces moulins sont généralement disponibles dans les quincailleries; ceux d’occasion sont souvent sur eBay, dans les brocantes et les ventes de garage. Ils font un travail rapide d’une grande boîte de tomates. Encore plus facile: l’accessoire de moulin à nourriture pour le mélangeur sur pied KitchenAid.

Les moulins à aliments à manivelle comme la version d’Oxo s’adaptent sur un pot et ne nécessitent aucune table ou comptoir pour le serrage.

Quelle est la différence entre la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression ? Quand les produits à base de tomates doivent-ils être mis en conserve sous pression?

L’acidité naturelle des tomates varie. L’acidité maintient généralement les aliments en sécurité (sans botulisme). Le Centre national de conservation des aliments à domicile recommande d’ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron ou une cuillère à café d’acide citrique 1 / 2 par litre de tomates pour maintenir des niveaux d’acide sûrs.

Le processus de bain d’eau amènera le contenu du pot à 212 degrés Fahrenheit, la température de l’eau bouillante, suffisamment sûre pour les tomates en conserve les plus utiles dans le garde-manger: tomates écrasées et sauce tomate (voir histoire connexe). Commencez avec un pot suffisamment profond pour contenir les pots et suffisamment d’eau pour les couvrir d’un pouce ou deux. Placez une grille ou un torchon plié au fond de la casserole; cela empêchera les pots de cliqueter (et éventuellement de se casser) une fois que l’eau commencera à bouillir.

La mise en conserve sous pression est nécessaire lorsque vous souhaitez ajouter des agents aromatisants peu acides tels que l’ail, les poivrons et / ou l’oignon à vos tomates. Un récipient sous pression n’est pas la même chose qu’un autocuiseur.

Un récipient à pression est un équipement de grande taille en forme de marmite doté d’un joint en caoutchouc, d’une jauge et, peut-être le plus important, d’un manuel d’instructions.

Pourquoi mes pots n’ont-ils pas « ping » ? Qu’est-ce que le siphonnage ?

La partie la plus frustrante d’une journée passée à mettre en conserve des tomates doit être la défaillance du joint, qui est le plus souvent causée par des particules alimentaires sur le bord du pot qui interfèrent avec le contact du joint en caoutchouc avec le verre. Idéalement, un vide se forme à l’intérieur du pot lorsque son contenu traité au bain-marie se refroidit. La force tirera fermement le couvercle métallique contre le joint. Cela fait le bruit de ping qui signale un sceau réussi.

Pour éviter toute défaillance du joint, essuyez soigneusement le bord et le fil de verre de chaque pot avec une serviette propre et humide avant de placer le couvercle. Si vous mettez en conserve quelque chose qui contient des huiles ou des graisses, utilisez du vinaigre blanc distillé.

Parfois, l’espace de tête peut être le problème. Vous le trouverez noté dans chaque recette de mise en conserve — un contrôle de sécurité nécessaire. Bien qu’il puisse être tentant d’en obtenir un peu plus dans chaque pot, transférez tout excédent dans des conteneurs séparés sans mise en conserve. Un pot trop rempli siphonnera pendant le traitement au bain-marie, ce qui signifie que le contenu bout sous le couvercle, rendant impossible une bonne étanchéité.

Si un seul joint tombe en panne parmi un lot de pots, mettez ce pot au réfrigérateur et utilisez-le d’abord; il devrait se conserver environ un mois. Si plusieurs pots ne scellent pas, transférez le contenu de ces pots dans une casserole et portez à ébullition pendant plusieurs minutes. Ensuite, utilisez-le pour remplir des bocaux propres et stérilisés avec de nouveaux couvercles et des anneaux propres et répétez le processus de bain d’eau.

Est-il possible d’utiliser un brûleur au propane portable, comme mon réchaud de camping? Ou le brûleur pour la friteuse à dinde? Que diriez-vous du brûleur supplémentaire sur mon gril? Mon poêle en verre fonctionnera-t-il pour la mise en conserve?

Dans l’ordre : Oui, c’est possible. Parlez aux vieilles mains et elles parleront de cuisines en conserve à l’extérieur, sur le porche arrière ou dans un hangar, bien loin de la maison. Les poêles de camping et les friteuses à dinde sont de bons endroits pour mettre des pots d’eau bouillante pour le traitement des pots. Assurez-vous d’avoir beaucoup de propane. Même un gril à gaz avec un brûleur latéral est utile pour la mise en conserve à l’extérieur. Le traitement des tomates à l’extérieur est un bon moyen de garder la chaleur hors de la cuisine.

Alors que la mise en conserve sur une cuisinière électrique n’est pas différente de celle sur une cuisinière à gaz, les poêles en céramique ou en verre peuvent constituer un défi pour les conserveurs. Certains fabricants ne recommandent pas du tout la mise en conserve sur leurs plaques de cuisson, tandis que d’autres ont des règles strictes pour assurer le succès. Consultez les recommandations du fabricant pour votre poêle avant de continuer. Le poids d’un grand récipient rempli de bocaux et d’eau pourrait fissurer le dessus d’un poêle en céramique ou en verre.

Si votre poêle en céramique ou en verre est approuvé pour la mise en conserve, seule la mise en conserve au bain-marie bouillant est appropriée, car les températures ne peuvent pas être modulées suffisamment pour que la mise en conserve sous pression soit sûre. Utilisez des pots à fond plat pour que toute la surface soit en contact avec le brûleur. Assurez-vous que le pot n’est pas plus grand que la circonférence du brûleur. Ne faites jamais glisser le pot. Soulevez-le toujours lorsque vous le placez ou le retirez du poêle.

Comment puis-je faire de la salsa et du chutney? Et le ketchup ?

La salsa, le chutney et le ketchup sont trois condiments classiques préparés à partir de tomates. Chacun contient des oignons et de l’ail, qui nécessitent un bon ratio d’acide pour les garder sans botulisme. (Voir la question sur la mise en conserve sous pression.) La plupart des recettes de salsa, de chutney et de ketchup comprennent du sucre, du vinaigre, du jus de citron et d’autres agents conservateurs, mais un équilibre approprié est essentiel pour la sécurité.

Pour les préparations que vous prévoyez de conserver à long terme, il est préférable d’utiliser des recettes éprouvées et de suivre leurs instructions à la lettre. Pour de nombreuses recettes de salsa, en particulier, la mise en conserve sous pression est le moyen le plus sûr d’aller.

Les recettes de mon livre de conservation antique sont-elles sûres? La recette de sauce de ma grand-mère est délicieuse. Comment puis-je m’assurer qu’il est sans danger pour la mise en conserve?

Rebecca Davis, chef de projet au Bureau d’extension de l’Université du Maryland, recommande d’utiliser uniquement des recettes imprimées depuis 1997. De nombreuses nouvelles règles sont apparues avec les changements dans les variétés de légumes disponibles, le retour des cultures anciennes et de nouvelles informations scientifiques sur les aliments. Surtout, soyez en sécurité quand vous le pouvez.

Si vous êtes déterminé à mettre en conserve la recette de votre grand-mère et que vous souhaitez le faire en toute sécurité, vous pouvez contacter Martin Lo à [email protected] . Il est professeur de sciences alimentaires à l’Université du Maryland qui exploite un laboratoire privé qui peut tester votre recette moyennant des frais.

Pour plus d’informations, allez à www.pickyourown.org et le Centre National pour la Conservation des Aliments à Domicile. Barrow, qui blogue sur www.mlle brouette.avec, rejoindra le chat gratuit d’aujourd’hui à midi: live.washingtonpost.com .