Avez-vous déjà vu « carraghénane » à la fin de la liste incompréhensible des ingrédients à l’arrière de votre bac à crème glacée ou de votre tube de dentifrice? Cet ingrédient mystérieux provient en fait d’une des nombreuses espèces d’algues. L’une de ces espèces est le carraghénane (Chondrus crispus). Bien qu’il soit souvent utilisé comme épaississant pour les aliments transformés, le carraghénane — traduit par « petite roche » ou « mousse de roche » du gaélique — est un mets délicat dans son Irlande natale. Traditionnellement butinée sur la côte, l’algue est utilisée comme gélifiant dans un pudding local doux et lisse. Parfumé à la vanille, aux agrumes ou au chocolat, le pudding carraghénane est apprécié pour sa texture légère et sa saveur saumâtre, presque épicée.
Sur les côtes sud et ouest de l’Irlande, la mer lave cette mauvaise herbe palmée jusqu’au rivage. Marron clair, vert pâle, noir rougeâtre ou beige sablonneux, l’algue (ou mousse, comme on l’appelle parfois) a des vrilles épaisses et juteuses qui extrudent une substance gélatineuse lorsqu’elles sont trempées dans de l’eau. Les cuisiniers irlandais traditionnels le ramassent sur la côte, puis le sèchent au soleil et le stockent dans un sac de jute, où il peut se conserver plus d’un an. Pour préparer le pudding lui-même, les chefs font mijoter la carraghénine avec du lait et de la vanille jusqu’à ce que la mousse commence à extruder une gelée épaisse, puis filtrent le mélange sur un jaune d’oeuf battu pour faire une crème anglaise. Cette base est combinée avec des blancs d’œufs battus et refroidie. Une fois réglé, le dessert a un fond léger et crémeux et un dessus mousseux et bouillonné.
Traditionnellement, les Irlandais appréciaient le pudding carraghénane pour son goût et ses qualités de santé évidentes. Certaines mères irlandaises sevrent leurs enfants avec du lait épaissi avec de la mousse de carraghénane. Pendant ce temps, la texture légère et les protéines de lait nourrissantes du pudding carraghénane en ont fait un aliment traditionnel pendant la maladie. Aujourd’hui, le pudding carraghénane est l’une des nombreuses spécialités traditionnelles que les chefs du mouvement alimentaire local irlandais ont récupérées dans les restaurants de la ferme à la table et les écoles de cuisine.
