Pourquoi aimons-nous manger certains aliments? Pourquoi certaines personnes aiment-elles manger des aliments épicés et d’autres n’aiment-elles pas manger des légumes? Pourquoi l’ananas fait-il mal à la bouche lorsque vous en mangez trop? Pourquoi goûtons-nous les choses et comment? Pourquoi différents aliments ont-ils un goût différent? Les animaux ont-ils les mêmes papilles gustatives que les gens?

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Dans cet épisode de Mais pourquoi nous obtenons des réponses à toutes ces questions du chef, auteur et personnalité de la télévision Chris Kimball, Dr. Leslie Stein, du Monell Chemical Senses Center, et le chef Matthew Jennings, basé à Boston.

« Des études ont suggéré que pendant que vous êtes encore à l’intérieur de votre mère, ce que votre mère mange a un effet sur ce que vous aimerez quand vous serez plus âgé. Une mère qui aime les carottes, par exemple, parfois les enfants aiment manger des carottes. Ou ils aimeront les choses amères ou sucrées et cela affectera votre goût. Je pense que les enfants en général aiment les aliments très énergétiques, les aliments sucrés sucrés, et au fil du temps, vos papilles gustatives, votre palais, la façon dont vous réagissez aux aliments, les changements et les gens ont tendance à avoir des goûts légèrement plus ternes et veulent donc des saveurs plus grandes; ils ont tendance à aimer les aliments plus épicés. La plupart de ce que nous considérons comme le goût n’a rien à voir avec le palais ou la langue, c’est juste doux, aigre, amer, umami (ce qui signifie charnu). Presque tout ce que vous percevez comme un certain goût se fait par le nez. Ou remonter à travers la gorge par la bouche dans la cavité nasale, les capteurs y ramasseront les différents types de bonbons. La saveur concerne principalement l’odeur et très peu le goût. « 

— Chris Kimball, Milk Street

« Il y a trois raisons principales pour lesquelles différents aliments ont un goût différent. La première est que les aliments sont composés de produits chimiques et chaque aliment est composé d’un mélange différent de produits chimiques qui activent votre système gustatif de différentes manières. Si un aliment contient plus de sucre, il activera davantage votre goût sucré. La deuxième raison est que les produits chimiques contenus dans nos aliments activent également nos récepteurs de l’odeur. Lorsque vous mâchez vos aliments, certains des produits chimiques remontent de votre bouche dans votre nez par un passage arrière. En plus de goûter d’autres produits chimiques dans vos aliments, activez votre odorat. Parce que chaque aliment est composé de différents produits chimiques, chacun a une odeur différente qui se combine avec le goût pour que chaque aliment semble différent. »

— Dr. Leslie Stein, Monell Chemical Senses Center

« Il s’avère que les animaux et les gens goûtent les choses différemment. Par exemple, les chats ne peuvent pas goûter les choses sucrées, c’est parce que la partie de leur langue qui détecte les molécules sucrées est cassée. Mais ils peuvent goûter des choses amères. Les otaries, les hyènes tachetées et les phoques communs sont d’autres animaux qui n’ont pas le goût sucré. Nous savons également que les dauphins, qui avalent leurs aliments entiers, n’ont donc vraiment pas besoin d’un sens du goût, sont incapables de détecter le sucré, l’amer et l’umami. Donc, tout comme les gens, les animaux sont tous différents aussi. »

— Dr. Leslie Stein, Centre des Sens chimiques Monell