Ceci est considéré comme un poisson mangeur exceptionnel. La chair est blanche avec juste une fine couche de chair légèrement plus foncée dans certaines zones juste sous la peau. Il est doux, mais avec une saveur distincte très appréciée des connaisseurs de poisson. Les filets pochent très bien, mais comme pour les autres poissons de roche, le filet se recourbe un peu du côté de la peau même si la peau a été enlevée. La chair tient bien ensemble mais s’écaille assez facilement dans l’assiette. Utilisez des sauces délicates et pas trop avec ce poisson.
Faites attention aux épines pointues sur les nageoires dorsale, anale et pelvienne – elles sont réputées venimeuses et vous donneront au moins un coup de couteau douloureux. J’ai été piqué de nombreuses fois sans effets néfastes, mais certains peuvent être plus sensibles, ou peut-être que cela prend un coup plus profond.
Achat: Le poisson-scorpion est généralement bien approvisionné sur les marchés aux poissons asiatiques ici à Los Angeles, mais la pêche est petite et le sébaste est très réglementé, il est donc peu probable qu’il se trouve trop loin de la côte du sud de la Californie. C’est un poisson modérément cher à environ 2 US US en 2013.99 / livre, même si j’ai parfois pu les acheter pour 1,99 $ / livre « pas de coupe, pas de nettoyage ».
Écailles: Ce poisson est recouvert de petites écailles à adhérence modérée, mais en raison de la mollesse de ce poisson, vous devrez les raser avec le tranchant de votre couteau de préparation. Commencez par gratter un peu pour percer le revêtement des écailles, puis rasez les écailles restantes en prenant soin de ne pas les couper dans la peau.
Nettoyage: Ce poisson contient beaucoup de tripes, elles vont bien derrière l’évent et certaines doivent être coupées en tête. Découpez les branchies avec des ciseaux de cuisine si vous allez utiliser la tête.
Filet : C’est un poisson assez facile à mettre en filet. Lorsque vous arrivez à la cage thoracique, coupez simplement les côtes de l’épine dorsale avec des ciseaux de cuisine et tirez-les du filet avec votre pince à long nez. Ils tirent facilement et proprement. Il y a plusieurs épines centrales importantes près de l’avant qui doivent être tirées.
Rendement: En raison de sa grosse tête, c’est un poisson à faible rendement. Un poisson de 2 livres 1-7/8 onces a donné 11-7/8 onces de filet à peau (35%). Écorché, ce qui doit à peu près être fait, c’était encore 11-5 / 16 onces (33%) car la peau est très fine. C’est un peu plus élevé que la plupart des rendements.
Peau: La peau rétrécit violemment et ne se détend pas, elle doit donc être enlevée pour toute méthode de cuisson. Il s’enlève facilement et proprement en utilisant la méthode habituelle du couteau long et de la planche à découper.
Stock: La tête, les os et les nageoires font un stock de poisson très léger, plutôt insipide, donc je ne les utilise généralement pas.
