Je suis un accro au char siu. Mais je suis aussi un snob de char siu. Je déteste absolument le char siu coloré artificiellement, séché et sans saveur. C’est comme manger du carton sur lequel quelqu’un a versé du sirop et du colorant alimentaire. Yech. Mais bon omble siu, omble siu fabriqué à partir de morceaux de porc merveilleusement gras, omble siu qui a été mariné correctement et pendant la bonne période de temps, et omble siu qui a un omble croustillant merveilleux tout en restant humide à l’intérieur’s c’est le paradis du porc.
Mais je vieillis aussi. Ainsi, alors que l’omble de poitrine de porc est à la mode — et j’avoue que je l’aime quand c’est bien fait — je ne peux pas en manger trop. Quand je fais du char siu à la maison ces jours-ci, j’ai tendance à utiliser du cou de porc (idéalement du Kurobuta).
Il y a six ans, j’ai posté une recette de char siu que je ne jure que par. Mais ces jours-ci, j’ai tendance à ne pas rôtir le porc au four pour la cuisson complète, mais à le cuire sous vide et ensuite à le finir dans un four chaud. Cela me permet de faire deux choses. Tout d’abord, cela signifie que je peux préparer une énorme quantité de char siu, chaque portion emballée individuellement dans un sac scellé sous vide. Une fois cuits, je congèle ces beaux morceaux de porc. Cela me donne ensuite la possibilité de décongeler une partie quand j’en ai besoin et d’avoir du char siu à peu près quand je le veux. Deuxièmement, cela m’aide à m’assurer que le porc reste super humide et tendre. Il retient la saveur et le résultat est un morceau de viande assez spectaculaire.
Finir le porc est facile. Utilisez un four super chaud ou un chalumeau. Vous devrez enrober le porc déjà cuit avec une combinaison de sauce hoisin et de miel. Cela assure ensuite une belle saveur sucrée et salée sur l’omble.
J’adore avoir des plaques de char siu précuites au congélateur. Cela facilite grandement la préparation d’un repas simple mais satisfaisant. Par exemple, le bol de riz illustré ci-dessus était quelque chose que j’ai fait pour ma femme et moi-même pour le déjeuner récemment. Tout ce que j’avais à faire était de cuire quelques œufs sous vide, de décongeler le porc et de le terminer, et de le servir avec des cornichons (ce qui est une autre chose que j’ai habituellement au réfrigérateur) et le tour est joué.
1 kg de cou de porc Berkshire ou Kurobuta (comme d’habitude, nous encourageons les lecteurs singapouriens à acheter leur viande à la boucherie Huber’s)
Marinade
6 oignons verts, tranchés en longueurs de 2 pouces et écrasés
8 gousses d’ail, écrasées et pelées
3 cuillères à soupe de sauce soja régulière
2 cuillères à soupe de vin de riz chinois
3 cuillères à soupe de sucre
2,5 cuillères à soupe de sauce hoisin
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet riche
1 cuillère à café d’huile de sésame
Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade.
Coupez le porc dans le sens de la longueur en lanières d’environ 2.5-3 pouces de large et 2 pouces d’épaisseur environ. Couper les bandes en croix, si nécessaire, en morceaux de 6 à 8 pouces de long. Placer dans un grand plat allant au four pouvant accueillir tout le porc en une seule couche. Versez la marinade sur le porc. Scellez le plat avec une pellicule plastique pendant la nuit, au moins 12 heures et jusqu’à 36 heures. Retournez le porc plusieurs fois pendant le processus de marinade. Conserver au réfrigérateur.
Préparez un bain-marie à l’aide d’un circulateur à immersion et amenez l’eau à 58 degrés Celsius.
Placer chaque morceau de porc, avec un peu de marinade, dans un sac scellable sous vide et sceller à haute pression.
Déposez les sacs dans le bain-marie et faites cuire pendant 24 heures. Une fois terminé, préparez un bain d’eau glacée et plongez les sacs de porc directement dans l’eau glacée. Une fois refroidis, séchez les sacs et congelez-les ou mettez-les au réfrigérateur. Ou ouvrez les sacs, libérez votre porc et passez à l’étape finale de la finition du porc.
Sauce de finition (assez pour deux lanières)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce hoisin
2 cuillères à café de miel
Mélanger les éléments ci-dessus et goûter. Il devrait être salé-sucré.
Préchauffez votre four à la température la plus élevée possible. Versez un peu d’eau dans une rôtissoire. Au-dessus de la casserole, placez une grande grille qui s’adapte sur le dessus de la casserole.
Badigeonner autant de sauce de finition sur les lanières de porc. Tu veux qu’il soit épais. Déposer le porc sur la grille (et sur l’eau dans la rôtissoire). Mettez-le au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la surface du char siu soit bien carbonisée.
Alternativement, au lieu d’utiliser le chalumeau du four, faites cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit carbonisé.
À propos d’Aun Koh
Aun a toujours aimé la nourriture et les voyages, passions qui lui ont été transmises par ses parents . Cette fondation, plus une expérience dans les médias, l’a poussé à démarrer Chubby Hubby en 2005. Il aime que ce site lui permette d’écrire sur les choses qu’il adorefood la nourriture, le style, les voyages, sa femme et ses trois enfants!
