Mousse, en chimie physique, un système colloïdal (c’est-à-dire une dispersion de particules dans un milieu continu) dans lequel les particules sont des bulles de gaz et le milieu est un liquide. Le terme s’applique également à un matériau sous une forme spongieuse ou rigide cellulaire légère. Les mousses liquides sont parfois fabriquées de manière relativement durable — par exemple pour la lutte contre l’incendie – en ajoutant une substance, appelée stabilisant, qui empêche ou retarde la coalescence des bulles de gaz. Parmi la grande variété de substances qui agissent comme stabilisants de mousse, les plus connues sont les savons, les détergents et les protéines. Les protéines, parce qu’elles sont comestibles, sont largement utilisées comme agents moussants dans les aliments tels que la crème fouettée, la guimauve (à base de gélatine et de sucre) et la meringue (à base de blanc d’œuf). La mousse utilisée pour lutter contre les incendies d’hydrocarbures est constituée de bulles de dioxyde de carbone (libérées de bicarbonate de sodium et de sulfate d’aluminium) stabilisées par du sang séché, de la colle ou d’autres matériaux contenant des protéines bon marché. On pense que la mousse de bière est stabilisée par les constituants colloïdaux présents, qui comprennent des protéines et des glucides. Le moussage peut être indésirable, comme dans les huiles lubrifiantes, et sa prévention n’est pas toujours facile. Les mousses aqueuses peuvent généralement être brisées par un traitement avec de petites quantités de certains alcools.