Poisson frit mariné.

La semaine dernière, j’ai écrit sur l’escabèche, une marinade acidulée utilisée pour les aliments cuits. Pour faire suite à cela, voici une autre marinade populaire, adobo.
L’Adobo est un mélange d’épices et de vinaigre utilisé pour faire mariner le poisson ou la viande avant la cuisson. Avant l’époque de la réfrigération, l’adobo et l’escabèche étaient utilisés pour conserver les aliments.

Poisson dans la marinade adobo.

Les marinades Adobo contiennent généralement du vinaigre de vin, de l’origan, de l’ail et du pimentón (paprika). Le porc et les poissons à chair solide comme le requin sont de bons candidats pour les marinades adobo. Les aliments à mariner sont immergés dans le mélange pendant 24 heures (pour le poisson) à plusieurs jours (pour la viande). Une longe de porc entière dans sa marinade au vinaigre se conserverait une semaine ou deux par temps froid. Ensuite, il pourrait être tranché et frit dans l’huile pour faire un repas rapide et satisfaisant.
Bienmesabe
Bouchées de Poisson Mariné
C’est une tapa populaire dans toute l’Andalousie. Bienmesabe signifie, plus ou moins, « miam. »La tapa s’appelle aussi cazón en adobo. Cazón est un requin-taupe ou un aiguillat, qui se marie bien avec une marinade acidulée et adobo. Tout poisson à chair solide, comme la lotte (poisson pêcheur), pourrait être substitué. J’ai utilisé un petit pintaroja, (aiguillat tacheté), coupé en morceaux.
Fait environ 45 pièces.

Secouer l’excès de farine.

2 livres de filets de requin ou de poisson pêcheur (lotte)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe d’eau
3 gousses d’ail hachées
¼ cuillère à café de pimentón (paprika)
¼ cuillère à café de pimentón chaud (facultatif)
1 cuillère à café d’origan sec émietté
¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
½ cuillère à café de sel
Farine pour draguer le poisson
Huile d’olive pour la friture
Couper le poisson en 1 ½ pouce cubes, jetant toute peau et tout os. Mettez les cubes dans un récipient non réactif.
Mélanger l’huile, le vinaigre, l’eau, l’ail, le pimentón, l’origan, le poivre et le sel. Verser sur le poisson et bien mélanger. Laisser mariner pendant au moins 6 heures et jusqu’à 48 heures.
Bien égoutter le poisson, le draguer dans la farine, secouer l’excès et faire frire les morceaux quelques-uns à la fois dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur des torchons et servir chaud.

Le poisson dans adobo a une saveur acidulée.