La levure est principalement utilisée de deux manières— le brassage de la bière et la cuisson. Son objectif principal est de produire du gaz à partir du sucre contenu dans vos produits cuits ou brassés. C’est un produit périssable et doit être conservé dans des récipients hermétiques à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air. Pour prolonger la durée de vie de votre levure, conservez-la au réfrigérateur après son ouverture et utilisez-la rapidement.
Composition
La levure de boulanger est un champignon unicellulaire qui provient des cellules de Saccharomyces cerevisiae. La levure est un produit naturel, pas un levain chimique, qui est produit par le bicarbonate de sodium et l’acide. La levure sèche active doit être réhydratée dans de l’eau tiède avant d’être utilisée, alors que la levure instantanée n’a pas besoin de réhydratation. La levure contient 70% d’eau et, sur les 30% restants, 50% de protéines, 10% de matières grasses et de cendres et 40% de glucides. Plus la levure est solide, plus il y a d’activité dans la levure. S’il est cultivé plus rapidement, il aura une teneur en protéines plus élevée et une composition en glucides plus faible. Le contraire est vrai pour la levure cultivée lentement.
Production
La croissance et la transformation de la levure affectent ses utilisations, son apparence et sa pureté. La mélasse est diluée avec de l’eau et chauffée. De l’azote, du phosphate et d’autres minéraux et vitamines sont ajoutés avant la fermentation de la levure. Il commence pur et stérile, et la fermentation augmente le volume de la levure. Les fermenteurs sont utilisés pour contrôler le pH, la mousse, l’aération, le refroidissement et l’alimentation de la levure. Après sa fermentation, il est soit refroidi et emballé sous forme de levure à la crème, soit passé à travers un filtre pour éliminer l’eau, séché et emballé sous forme de levure sèche. Après réhydratation, le pH doit être compris entre 4 et 8, mais de préférence 6.
Aspect
La levure sèche active mesure environ 0,2 à 3 millimètres de diamètre et est sphérique. La levure instantanée est poreuse et cylindrique. Il mesure environ 0,5 millimètre de diamètre et quelques millimètres de long. La levure peut varier en couleur du brun foncé au presque blanc. Il peut être gommeux ou friable. La couleur sera plus foncée si le pH est faible pendant le processus de fermentation. La levure stockée dans des congélateurs prendra une texture pâteuse. Beaucoup d’humidité rend la levure plus foncée, mais les performances ne sont pas aussi bonnes. Si la levure est stockée pendant de longues périodes, elle est également plus foncée. La vieille levure est gommeuse et de couleur foncée. La couleur et l’apparence ne sont cependant pas un indicateur adéquat de la qualité.
Saveur
La température de fermentation et tout ce qui est ajouté à la levure pendant sa production, modifient la saveur de la levure. Les esters sont produits par la levure et donnent aux produits une saveur et une odeur de fruits. Vous pouvez sentir la pomme, le pamplemousse, les framboises et les bananes dans les esters. Si vous recherchez une saveur de caramel au beurre ou de beurre, choisissez une levure qui a une fermentation bactérienne et produit du diacétyle. Si du sulfure de diméthyle est présent à partir de températures d’ébullition inappropriées et de fermentation élevées, votre produit peut avoir un goût de chou. Une production et une manipulation inappropriées produisent des arômes indésirables.
