Les gens fabriquaient toujours leur propre ketchup à la maison, jusqu’à ce que des gens comme Henry John Heinz parviennent à convaincre les femmes au foyer qu’elles pouvaient faire confiance à la sécurité et à la qualité des produits commerciaux.
M. Heinz serait probablement furieux de ce qu’ils ont fait à ses produits aujourd’hui. Le ketchup est tellement chargé de sucre et de sel que ce n’est plus une petite cuillerée innocente sur le côté de votre assiette: c’est essentiellement des bonbons à la tomate, avec en prime autant de sel qu’ils peuvent le faire absorber.
Lorsque vous essayez d’acheter du ketchup à teneur réduite en sucre, ils augmentent le sel qu’il contient. Lorsque vous essayez d’acheter du ketchup à teneur réduite en sel, ils augmentent le sucre qu’il contient. Tu ne peux pas gagner.
Vous pouvez, cependant, si vous vous retirez entièrement de la course de rats ketchup au magasin: faire votre propre ketchup peut redonner au ketchup un condiment sain et bon pour vous.
C’est une recette de Bernardin pour partir de zéro, avec des tomates entières. Il nécessite une très grande quantité de tomates, il est donc préférable de le faire à la fin des étés lorsque les tomates entières et fraîches sont bon marché. Notez qu’il faut un long temps de mijotage pour réduire la sauce à l’épaisseur appropriée pour le ketchup.
Alternativement, voici une recette pour faire du ketchup rapide à partir de sauce tomate achetée appelée « passata » — pratique en hiver et lorsque la vie est occupée.
La recette
Choix de la taille du pot: Quart de litre (½ pinte américaine / 250 ml / 8 oz) OU demi-litre (1 pinte américaine / 500 ml / 16 oz)
Méthode de traitement: Mise en conserve au bain-marie ou à la vapeur
Rendement: 4 pots d’un demi-litre (pinte américaine)
Espace de tête: 2 cm (½ pouce)
Temps de traitement: pot de 15 minutes
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Ketchup de tomate
Rendement: 4 pots d’un demi-litre (pinte américaine )
Ingrédients
- 6kgtomates (13 lb. 6 litres/quart US en purée fine au robot culinaire. Mesures après la préparation.)
- 250gonion (haché finement. 1 ½ tasse hachée, ½ lb, environ 3 oignons de taille moyenne. Mesures après la préparation.)
- 2teaspoonscloves (entiers)
- 10cmcinnamon (bâtonnet)
- ¾teaspoonallspice (baies entières)
- 1 ½tablespoonscellery seed
- 375mlcider vinaigre (5% d’acidité ou plus. 1 ½ tasse / 12 oz)
- ½tépoivre d’aspooncayenne
- ½tépoivre d’aspoonpoudre de moutarde (facultatif)
- 1tépoivre d’aspoongarlique (facultatif)
- 175gsucre (blanc. ¾ tasse / 6 oz) OU 1 cuillère à café de stevia liquide
- 2tablespoonspickling sel (OU substitut de sel non amer et non opacifiant)
Instructions
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Laver et éplucher les tomates; mettre dans une très grande casserole.
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Laver, peler et hacher l’oignon; ajouter à la casserole.
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Laisser mijoter les tomates et les oignons à découvert jusqu’à ce qu’ils soient réduits à un peu moins de ½ volume. (Environ 20 minutes.) Puis pressez à travers un tamis ou un moulin à aliments.
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Vous vous retrouverez avec une sauce tomate égale à environ 2 litres / 8 tasses / 64 oz. Si vous avez beaucoup plus que cela, votre variété de tomates peut avoir eu beaucoup d’eau dedans — continuez à mijoter la sauce pour la ramener à peu près autour de cette quantité. (Vous voudrez peut-être faire jusqu’ici la veille, puis réfrigérer toute la nuit, et porter à ébullition le lendemain et continuer.)
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Attachez les clous de girofle, la cannelle, les baies de piment de la jamaïque et les graines de céleri dans un chiffon, mettez dans une grande cruche doseuse avec le vinaigre, mettez au micro-ondes pendant 4 minutes.
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Retirer soigneusement du micro-ondes, en surveillant les surtensions de liquide. Remuer, puis retirer et jeter le sac à épices.
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Ajouter le vinaigre avec le poivre de Cayenne, la poudre de moutarde, la poudre d’ail, le sucre OU la stévia liquide et le sel OU le sel sous à la sauce tomate. Porter à ébullition, baisser tout de suite à frémissement, laisser mijoter lentement à découvert jusqu’à ce que le ketchup atteigne l’épaisseur souhaitée sur une cuillère. Il devrait pouvoir former un monticule. Cela pourrait prendre plusieurs heures.
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Remplissez chaque pot avec le mélange de ketchup jusqu’à 2 cm (½ pouce) du haut.
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Debubble, ajustez l’espace de tête.
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Essuyez les jantes du pot.
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Mettre les couvercles.
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Traiter dans un bain d’eau ou un récipient à vapeur.
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Traitez les pots de chaque taille pendant 15 minutes; augmentez le temps au besoin pour votre altitude.
Notes de recette
Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour hacher finement l’oignon.
Oui, vous devez éplucher les tomates pour réduire le nombre de bactéries pour une mise en conserve sûre: la plupart des bactéries sont sur la peau.
Combien de temps le frémissement pour l’épaissir prendra-t-il varie énormément. Plus le pot est large, plus il réduira rapidement.
Informations de référence
Comment arroser le processus de bain.
Comment faire de la vapeur peut.
Lors d’une mise en conserve au bain-marie ou d’une mise en conserve à la vapeur, vous devez ajuster le temps de traitement en fonction de votre altitude.
Pour la stévia, la meilleure stévia liquide était la stévia utilisée.
Pour le sous-sel, nous avons utilisé Herbamare car il est non amer et non opacifiant.
Plus d’informations sur la mise en conserve sans sucre et sans sel en général.
Plus d’informations sur la mise en conserve des tomates en général.
Notes spéciales de force du vinaigre d’Australie et de Nouvelle-Zélande.
Source de la recette
Source: Ketchup aux tomates. Dans: Guide Bernardin pour la préservation de la maison. Toronto, Canada : Bernardin Ltd. 2013. Page 80.
Modifications apportées:
- Couper le lot en deux;
- Ajouter de la poudre de moutarde et de la poudre d’ail.
Quels changements puis-je obtenir pour obtenir mon ketchup comme je l’aime?
Vous pouvez augmenter ou diminuer la douceur ou le sel. Cela n’aura pas d’impact sur la sécurité. Vous pouvez varier l’assaisonnement sec. Vous pouvez diminuer l’oignon, mais ne l’augmentez pas car cela diminuerait l’acidité. Pour la même raison, n’ajoutez aucun autre légume frais tel que le céleri ou le poivron vert. Ne diminuez pas la quantité de vinaigre. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de vinaigre que vous souhaitez, mais gardez la force à 5% ou plus.
Essentiellement, le ketchup est de toute façon sucré, salé et épicé sec, et heureusement, vous pouvez varier ceux-ci sans affecter la sécurité pour travailler vers un ketchup que vous préférez.
Si vous voulez une recette qui utilise différents ingrédients frais ou une quantité différente de vinaigre, alors vous êtes vraiment après une autre recette. Il existe de nombreuses recettes différentes pour le ketchup à la tomate: recherchez une recette testée auprès d’une source réputée telle que Ball, l’USDA, Canadian Living ou votre service de vulgarisation universitaire local. N’utilisez pas de recettes non sourcées trouvées sur Internet ou sur des sites de blog car elles pourraient être dangereuses. Personne ne veut tremper ses frites dans une dose de botulisme.
Si vous ne voulez pas mettre en conserve cette recette, vous pouvez également la congeler dans des récipients pour un stockage à long terme.
Contrôle de sécurité
Ce Ketchup a un pH de 4,08. Bien en dessous du seuil de sécurité supérieur de 4,6 pH.
Informations nutritionnelles
Version régulière
Par 2 cuillères à soupe:
- 31 calories, 222 mg de sodium
Version sans sucre et sans sel
Par 2 cuillères à soupe:
- 21 calories, 5 mg de sodium
- Weight Watchers PointsPlus®: 2 cuillères à soupe, 0 point; 3 à 6 cuillères à soupe, 1 point.
* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com
* PointsPlus™ calculé par healthycanning.com . Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.
* Better Stevia ® est une marque déposée de la société NOW Foods.
* Herbamare ® est une marque déposée de A. Vogel Corporation.
