Nous vivons dans un âge d’or du vin, en partie grâce à des milléniaux assoiffés et à des Américains apparemment déterminés à éliminer les Français. Pourtant, malgré toute sa popularité, l’univers du sommelier est en grande partie mystérieux. Les bouteilles sur les étagères des épiceries sont ornées d’images fantaisistes et proclament fièrement leur région d’origine, mais mentionnent rarement des ingrédients autres que le raisin. Pendant ce temps, commander du vin dans un restaurant peut souvent signifier faire semblant de comprendre des termes comme « sensation en bouche », « jambes » ou « bouquet. »

« J’aimais le vin de la même manière que j’aimais les marionnettes à main tibétaines ou la physique théorique des particules « , écrit la journaliste Bianca Bosker dans l’introduction de son nouveau livre Cork Dork, « c’est-à-dire que je n’avais aucune idée de ce qui se passait mais que je me contentais de sourire et de hocher la tête. »

Curieuse de savoir ce qui s’est passé exactement dans ce monde enveloppé, Bosker a pris un an et demi d’écriture pour se former pour devenir sommelière et se frayer un chemin dans les installations de production de vin à travers le pays. En fin de compte, Bosker a appris que la plupart des vins sont loin d’être aussi « naturels » que beaucoup de gens le pensent — et que les progrès scientifiques ont contribué à rendre le vin bon marché presque aussi bon que les produits coûteux.

« Il y a une quantité incroyable que nous ne comprenons pas sur ce qui fait le vin — cette chose qui secoue certaines personnes jusqu’au cœur », dit Bosker. En particulier, la plupart des gens ne réalisent pas à quel point la chimie entre dans la fabrication d’un produit censé n’être que du raisin et de la levure, dit-elle. Une partie de la raison en est que, contrairement aux aliments et aux médicaments, les boissons alcoolisées aux États-Unis. ne sont pas couverts par la Food and Drug Administration. Cela signifie que les vignerons ne sont pas tenus de divulguer exactement ce qu’il y a dans chaque bouteille; tout ce qu’ils ont à révéler est la teneur en alcool et si le vin contient des sulfites ou certains additifs colorants alimentaires.

Dans Cork Dork, publié le mois dernier par Penguin Books, Bosker se plonge dans le monde du vin et interviewe des vignerons et des scientifiques pour distiller pour le buveur moyen ce qui se trouve dans votre bouteille de pinot. « L’une des choses que j’ai faites a été d’entrer dans ce conglomérat viticole qui produit des millions de bouteilles de vin par an », explique Bosker. « Les gens développent le vin de la même manière que les scientifiques de la saveur développent la nouvelle saveur Oreo ou Doritos. »

Pour Treasury Wine Estates, le processus de développement d’un vin de grande consommation commence dans une sorte de « laboratoire d’idées sensorielles », a constaté Bosker. Là, des groupes de dégustateurs professionnels dégustent à l’aveugle une variété de produits viticoles de Treasury. Les meilleurs sont ensuite échantillonnés par les consommateurs moyens pour aider les vignerons à se faire une idée des « profils sensoriels » qui conviendraient le mieux dans les magasins et les restaurants, qu’il s’agisse de « vins violacés aux arômes de mûre ou de vins à faible teneur en alcool dans une nuance rose », écrit-elle.

À partir de ces préférences de base, les vignerons jouent le rôle du scientifique, ajoutant une pointe d’acidité ou une pointe de rouge pour aligner leurs vins sur ce que veulent les consommateurs. Les vignerons peuvent s’appuyer sur une liste de plus de 60 additifs approuvés par le gouvernement qui peuvent être utilisés pour tout modifier, de la couleur à l’acidité en passant par l’épaisseur uniforme.

Ensuite, les vins peuvent être produits en série dans d’énormes cuves en acier, qui contiennent des centaines de gallons et sont souvent infusés de copeaux de chêne pour donner la saveur de vrais fûts de chêne. Chaque étape de ce processus de fermentation est étroitement surveillée et peut être modifiée en changeant la température ou en ajoutant plus de nutriments à la levure. Finalement, le vin est emballé sur d’énormes chaînes de montage, produisant des milliers de bouteilles par heure qui se rendront dans l’allée de votre épicerie et peuvent parfois se vendre essentiellement au même prix que l’eau en bouteille.

« Cette idée de masser les raisins à l’aide de la science n’est pas nouvelle », souligne Bosker. Les Romains, par exemple, ajoutaient du plomb à leur vin pour le rendre plus épais. Au Moyen Âge, les vignerons ont commencé à ajouter du soufre pour que les vins restent frais plus longtemps.

Cependant, à partir des années 1970, les œnologues (œnologues) de l’Université de Californie à Davis ont porté la science de la vinification à de nouveaux sommets, explique Bosker. Ces sorciers du vin entreprenants ont été les pionniers de nouvelles formes de fermentation pour empêcher le vin de se détériorer et le produire plus efficacement. En plus de la large gamme d’additifs, les vignerons peuvent aujourd’hui commander des levures sur mesure qui produiront du vin avec certaines saveurs ou caractéristiques. Un jour, bientôt, les scientifiques pourraient même construire de la levure à partir de zéro.

Les consommateurs associent le plus souvent ces types d’additifs à des vins bon marché et produits en série comme Charles Shaw (alias « Two Buck Chuck ») ou Barefoot. Mais même les vins rouges les plus chers voient souvent leur couleur renforcée par l’utilisation de jus « méga-rouge » ou « méga-violet » d’autres cépages, explique Andrew Waterhouse, œnologue à Davis. D’autres manipulations courantes incluent l’ajout d’acidité avec de l’acide tartrique pour compenser les raisins moins acides cultivés dans des climats plus chauds, ou l’ajout de sucre pour compenser les raisins plus acides cultivés dans des climats plus froids.

Des tanins, une substance présente dans les peaux de raisin, peuvent être ajoutés pour rendre le goût du vin « plus sec » (moins sucré) et des polysaccharides peuvent même être utilisés pour donner au vin une « sensation en bouche plus épaisse », ce qui signifie que le goût s’attardera davantage sur la langue.

Lorsqu’on lui a demandé s’il y avait une vérité à la légende souvent répétée selon laquelle le vin bon marché donnerait forcément plus de maux de tête et pire gueule de bois, Waterhouse était sceptique. « Il n’y a aucune raison particulière que je puisse penser que le vin cher est meilleur que le vin bon marché », dit Waterhouse. Il ajoute cependant qu’il n’existe pas de bonnes données sur le sujet. « Comme vous pouvez le soupçonner, les maux de tête ne peuvent pas faire du vin une priorité », dit-il.

Au lieu de cela, suggère Waterhouse, il peut y avoir une explication plus simple: « Il est juste possible que les gens aient tendance à boire plus de vin quand c’est bon marché. »

Bien que cette utilisation généralisée d’additifs puisse faire grincer des dents certains consommateurs d’aliments naturels, Bosker n’a trouvé aucun problème de sécurité ou de santé à craindre dans ses recherches. Au lieu de cela, elle attribue les progrès de la science du vin à l’amélioration de l’expérience du vin pour la plupart des gens en « démocratisant la qualité. »La révolution technologique qui a eu lieu dans la cave a en fait amélioré la qualité des vins vraiment bas de gamme », explique Bosker.

Le principal problème qu’elle a avec l’industrie du vin moderne est que les vignerons ne sont généralement pas transparents avec tous leurs ingrédients – parce qu’ils n’ont pas à l’être. « Je trouve scandaleux que la plupart des gens ne réalisent pas que leur Cabernet Sauvignon chic a été traité avec toutes sortes de produits chimiques », explique Bosker.

Pourtant, derrière ces étiquettes et bouteilles fantaisistes et ces manipulations chimiques nouvelles, le plus grand facteur influençant le prix du vin est un ancien: le terroir, ou les qualités qu’un vin tire de la région où il a été cultivé. Des régions viticoles célèbres telles que Bordeaux, en France, ou Napa Valley, en Californie, peuvent encore vendre des prix 10 fois plus élevés que des terres viticoles tout aussi productives dans d’autres régions, explique Waterhouse. Beaucoup de ces vignerons cultivent des variétés de raisins qui produisent moins de quantité, mais qui sont considérées par les vignerons comme de bien meilleure qualité.

« Combinez le faible rendement et le coût élevé de la terre, et il y a une réelle différence structurelle dans le prix de ces vins », explique Waterhouse. Pourtant, alors que les vignerons continuent de faire progresser la science de la fabrication, de la culture et de la mise en bouteille de ce produit infiniment désirable, cela pourrait bientôt changer. Après tout, comme le dit Bosker, « le vin et la science sont toujours allés de pair. »