À 11 heures, il fait 83 degrés à l’extérieur et encore plus chaud à l’intérieur de la tente de serre dans le nord-est de Washington où des barils de thé en plastique fermentent.

Mercredi est le jour de la production au Capital Kombucha, et John Lee, vêtu d’un short, de baskets et d’une casquette de baseball, dit qu’il s’est habitué à la chaleur.

« Oui, l’été est rude », a-t-il déclaré, entouré de bouteilles en verre dans l’espace de travail de 350 pieds carrés de l’entreprise à Union Kitchen. Il avait un climatiseur, mais il ne sait pas où il est allé. Maintenant, lui et son équipe d’employés comptent sur un ventilateur portable pour les garder au frais.

La chaleur, ainsi que la levure, les bactéries et le temps, font partie des éléments essentiels pour créer une boisson au thé fermentée connue sous le nom de kombucha.

Lee et son équipe fabriquent environ 500 bouteilles de kombucha chaque semaine. Après une période de fermentation d’environ deux semaines, les boissons sont aromatisées avec des fruits frais et des herbes avant d’être embouteillées, emballées et livrées dans 160 magasins de la région, notamment Whole Foods, Safeway et Mom’s Organic Market.

La société produit environ 500 bouteilles de kombucha chaque semaine. (Jeffrey MacMillan / Capital Business)

« Lorsque nous avons commencé, il n’y avait pas beaucoup de boissons saines et sans sucre parmi lesquelles choisir », a déclaré Andreas Schneider, 30 ans, l’un des cofondateurs de l’entreprise. « Nous voulions une alternative au soda au bon goût. »

Deux ans après sa fondation, la première brasserie de kombucha du district espère se développer. La société a récemment réalisé un petit bénéfice, et ses cofondateurs disent qu’ils parlent aux investisseurs d’augmenter leur capacité de production.

Les ventes annuelles ont été multipliées par cinq l’an dernier, et Schneider a déclaré qu’il s’attendait à une croissance de son chiffre d’affaires d’environ 200% cette année. Il n’a pas voulu divulguer le chiffre d’affaires de la société, mais a déclaré qu’il était en passe de dépasser les six chiffres cette année.

« À ce jour, nous avons entièrement démarré cette entreprise », a déclaré Schneider, ajoutant que les coûts de démarrage étaient « dans les cinq chiffres les plus bas. »

Les co-fondateurs Lee, Schneider et Daniel Lieberman se sont rencontrés lors de leur premier semestre d’école de commerce à l’Université George Washington fin 2011. Schneider, qui a brassé du kombucha dans son appartement, a présenté les deux autres à la boisson.

« La première fois que je l’ai essayé, je me suis dit: « Est-ce que c’est ce que c’est censé goûter? » Lee, 31 ans, se souvient.

Ils ont commencé à expérimenter avec des saveurs, ajoutant de la racine de gingembre et du miel à certains lots, de la pastèque et du concombre à d’autres. Aujourd’hui, la société vend 11 variétés, dont la pêche, le piment à la mangue et la citronnelle au basilic. Les boissons sont naturellement gazeuses et sucrées à l’aide de miel et d’agave.

« Il nous a fallu six à huit mois pour obtenir les bonnes saveurs », a déclaré Schneider, ajoutant que certaines saveurs, telles que le chrysanthème au citron, se sont estompées en cours de route.  » Après ça, ça a été rapide. »

Le trio a commencé à vendre ses premières bouteilles de kombucha en avril 2012, en se concentrant sur les marchés locaux tels que Seasonal Pantry à Shaw et Smucker Farms dans le comté de Lancaster sur la 14th Street NW.

Pendant des mois, ils ont travaillé aux côtés de Pleasant Pops et d’autres start-ups locales dans une cuisine commune à Petworth. Il y a environ deux ans, l’entreprise a déménagé dans son espace actuel à Union Kitchen, un espace de cuisine commerciale à NoMa.

Au cours d’une semaine typique, les travailleurs fabriquent plusieurs grands fûts de thé glacé à l’aide de mélanges de thé noir et vert biologiques. Les employés vérifient le pH et le goût du mélange plusieurs fois par jour pour surveiller la levure et les bactéries.

Une fois le kombucha fermenté, les boissons sont embouteillées, quatre à la fois à l’aide d’une petite machine, et envoyées dans un entrepôt réfrigéré à Capitol Heights. La boisson a une durée de conservation de trois mois.

« Nous aimons répondre aux clients qui n’ont jamais essayé le kombucha auparavant », a déclaré Lee. « Nous ne voulons pas qu’il soit très fort et puissant. »

L’entreprise compte actuellement quatre employés, qui participent tous à Project Empowerment, un programme d’emploi transitoire géré par le district.

En janvier, Capital Kombucha a commencé à vendre dans les magasins Whole Foods de la région. Quelques mois plus tard, Safeway a également commencé à transporter les produits. Schneider affirme que des détaillants aussi loin que New York ont également manifesté leur intérêt pour la boisson.

« D’une manière générale, nous voulons présenter le kombucha au plus grand nombre de personnes possible », a-t-il déclaré.