- Le poulet mal cuit est une source courante d’intoxication alimentaire.
- Si vous cuisinez du poulet à la maison, vérifier la couleur ou la texture est un moyen courant d’évaluer s’il est sans danger à manger.
- Mais de nouvelles recherches révèlent que ces méthodes ne fonctionnent pas réellement, car des agents pathogènes peuvent toujours être présents dans le poulet qui semble ou se sent cuit. Même les thermomètres à viande ne sont pas toujours fiables, selon l’étude.
- Les experts recommandent de cuire soigneusement toutes les surfaces de la viande pour éliminer les bactéries et autres contaminants potentiels.
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Le poulet est l’un des ingrédients les plus courants dans les cuisines du monde entier — des millions d’entre nous le mangent au dîner au moins une fois par semaine.
Si c’est vous, vous connaissez peut-être les techniques classiques pour vous assurer de ne pas tomber malade: vérifiez qu’il n’est pas rose à l’intérieur, vérifiez que la texture de la viande a de longs brins fins et assurez-vous que le jus est clair, pas rose.
Mais ces méthodes populaires sont plus risquées que vous ne le pensez et laissent souvent des agents pathogènes persistants pouvant causer des maladies d’origine alimentaire, selon une recherche publiée le 29 avril dans la revue PLOS ONE de la Bibliothèque publique des sciences.
Des chercheurs de trois universités norvégiennes ont interrogé 3 969 ménages européens de cinq pays (France, Norvège, Portugal, Roumanie et Royaume-Uni) sur la façon dont ils cuisinent le poulet. Ils ont également enregistré par vidéo 75 ménages supplémentaires cuisinant du poulet.
La moitié des personnes étudiées ont utilisé deux techniques: Elles l’ont cuite pendant un certain temps et ont vérifié la couleur de la viande en interne. Un peu moins de la moitié des participants ont également examiné la couleur extérieure de la viande et évalué la texture pour déterminer si elle était bien cuite et uniformément.
Mais lorsque les chercheurs ont essayé ces méthodes de cuisson en laboratoire, ils ont constaté qu’elles laissaient souvent des traces de Salmonelles — un type de bactérie qui provoque une intoxication alimentaire — sur le poulet.
Les bactéries ont pu survivre sur la viande même après que la couleur de la viande ait suggéré que cela était fait, ont constaté les chercheurs. De même, des agents pathogènes actifs (encore une fois, comme la salmonelle) ont été trouvés sur du poulet cuit jusqu’à ce que le jus soit clair (un indicateur courant de « cuisson »).
L’une des méthodes les plus efficaces consistait à juger de la texture interne de la viande. Cependant, il n’était pas toujours fiable, a constaté l’étude, et pouvait être très subjectif et difficile à définir.
Un thermomètre à viande peut aider, mais votre meilleur pari est de chauffer toutes les surfaces de la viande
Si vous êtes diligent, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vous assurer que votre poulet est cuit, bien que les chercheurs aient constaté que la plupart des gens n’aimaient pas cette méthode (un seul ménage sur les 75 qu’ils ont enregistrés sur vidéo en utilisait un).
Et, bien que ce soit la méthode recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé, ils ont trouvé que ce n’était pas une valeur sûre non plus.
Les agents pathogènes ont pu survivre sur des surfaces de viande qui n’étaient pas en contact avec la poêle, même sur du poulet cuit à une température interne de 158 degrés Fahrenheit (70 degrés Celsius).
« Nous avons été surpris de constater que ces recommandations ne sont pas sûres, ne sont pas basées sur des preuves scientifiques et rarement utilisées par les consommateurs », a déclaré le Dr Solveig Langsrud, auteur principal de l’étude et scientifique principal à l’Institut norvégien de recherche sur l’alimentation, la pêche et l’aquaculture, dans un communiqué de presse.
Langsrud et les autres auteurs ont conclu que davantage de recherches sont nécessaires pour aider à prévenir les intoxications alimentaires, avec 600 millions de cas d’intoxication alimentaire signalés chaque année dans le monde, selon l’Organisation mondiale de la santé.
Pour l’instant, a déclaré Langsrud, les personnes qui cuisinent du poulet à la maison devraient avant tout s’assurer qu’elles cuisinent tous les côtés de la viande à fond et uniformément.
« Les consommateurs doivent principalement vérifier que toutes les surfaces de la viande sont cuites, car la plupart des bactéries sont présentes à la surface. Deuxièmement, ils devraient vérifier le noyau. Lorsque la viande de base est fibreuse et non brillante, elle a atteint une température sûre « , a déclaré Langsrud.
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