Certaines personnes préfèrent leur viande du côté rare, et d’autres l’aiment bien. Vraiment, vraiment bien fait. Si vous êtes l’une de ces personnes — vous aimez vos steaks avec une belle croûte épaisse et carbonisée — un ami bien intentionné vous a probablement averti que cela pourrait causer le cancer. Cette mise en garde a quelques dents: Selon plusieurs études, manger régulièrement de la viande carbonisée très bien faite peut augmenter considérablement votre risque de cancer. Une étude de l’Université du Minnesota, qui a suivi les habitudes alimentaires de plus de 62 000 personnes sur neuf ans, a révélé une augmentation de plus de 60% des cas de cancer du pancréas chez ceux qui mangeaient de la viande carbonisée de manière assez régulière.

Il existe deux principaux types de cancérogènes, ou substances cancérigènes, associés à la viande carbonisée. Les premières, les amines hétérocycliques (HCA), apparaissent lorsque la viande musculaire (de bœuf, de porc, de poisson et de volaille) est cuite à haute température. Dans une chaleur intense, la créatine de la viande (une substance que le corps utilise pour stocker de l’énergie) réagit avec les acides aminés et le sucre pour former des HCA, ce qui peut provoquer des modifications de l’ADN qui augmentent le risque de cancer chez certaines personnes. Le deuxième groupe de cancérogènes liés au char est constitué d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ils se forment lorsque les gouttes de graisse de la viande provoquent l’embrasement et la fumée du feu sur lequel il cuit.

Bien qu’il existe une corrélation claire entre le cancer et la viande carbonisée, les chercheurs ne savent pas exactement combien il y en a trop à manger. Les HCA et les HAP endommagent notre ADN lorsqu’ils sont métabolisés par certaines enzymes de notre corps. Parce que les gens ont des niveaux d’enzymes différents et que tous les corps ne traitent pas les choses exactement de la même manière, il n’y a pas de réponses coupées et séchées. La plupart des études sur cette question ont été effectuées sur des rongeurs qui ont été directement dosés avec des quantités massives de ces cancérogènes — dans certains cas, mille fois plus qu’une personne ne recevrait probablement d’une portion de viande carbonisée — il n’y a donc pas de lien direct avec les effets néfastes chez les humains mangeurs de viande. C’est pourquoi il n’y a pas de directives des États-Unis. Food and Drug Administration sur la viande carbonisée, juste des conseils généraux pour en manger moins.

Nous avons tendance à penser à « griller » lorsque de la viande brûlée à croquante vient à l’esprit, mais les HCA et les HAP peuvent également être un facteur si vous fumez, rôtissez, grillez ou faites frire à la poêle. Heureusement, vous pouvez prendre des mesures pour réduire les agents cancérigènes. Tout d’abord, adoptez le mantra « lent et bas »: Faites cuire votre viande à une température plus basse et utilisez de la chaleur indirecte au lieu de mettre votre viande directement au-dessus des flammes. Retournez souvent la viande. Les marinades aident également, pour des raisons quelque peu floues: Le bœuf peut aller dans un mélange de bière ou de vin rouge au réfrigérateur pendant quelques heures, et le poulet est le plus aidé par une combinaison huile d’olive / jus de citron / ail.

Et qu’en est-il des légumes? Pouvez-vous toujours profiter de vos courgettes grillées avec un délicieux enrobage de croûte noire? Oui, mais il existe un faible risque d’exposition au benzopyrène, un autre HTAP également présent dans la fumée de cigarette. Bien qu’il n’y ait pas eu beaucoup de recherches sur les liens entre le cancer et les benzopyrènes dans les légumes carbonisés, ils semblent présenter moins de danger que les cancérogènes de la viande carbonisée. Alors brûlez ces légumes – mais ne dites peut-être pas que c’est nous qui vous avons donné le feu vert.