La gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose (CMC) est un ingrédient largement utilisé dans les produits alimentaires. Pour cette raison, de nombreux végétaliens soucieux des additifs veulent savoir s’ils sont dérivés d’animaux ou s’ils impliquent des animaux dans sa production.1

Est-ce végétalien? Oui, la gomme de cellulose est considérée comme végétalienne. Il s’agit simplement d’un dérivé de la cellulose — la matière végétale résistante que l’on trouve largement dans les produits céréaliers comme le blé. On le trouve dans une large gamme de produits alimentaires et non alimentaires où il remplit diverses fonctions telles que l’épaississement et la stabilisation.

Pour vous les geeks de la chimie, la cellulose subit des réactions de substitution dans lesquelles des groupes hydroxyles sont ajoutés.

Donc, de toute façon, la gomme de cellulose n’est qu’une version modifiée de la cellulose présente dans les plantes. Ainsi, il ne peut pas être dérivé d’animaux car la cellulose se trouve dans les parois cellulaires des plantes et les animaux manquent de parois cellulaires.

J’ai mentionné ci-dessus que la cellulose est ce qui donne la texture dure aux grains. C’est en fait un type de fibre alimentaire — le type dur et non visqueux qui subit peu ou pas de fermentation par les bactéries intestinales.

La cellulose ordinaire (pas la gomme de cellulose) est non visqueuse, ce qui signifie qu’elle ne forme pas de gel dans l’eau car elle n’est pas soluble dans l’eau. Mais la gomme de cellulose est chimiquement modifiée pour être plus soluble dans l’eau, ce qui lui confère des propriétés utiles en tant qu’additif alimentaire.10

Ce que nous allons faire ici, c’est lister les types de produits dans lesquels vous allez trouver ainsi que la fonction qu’il sert.

Gomme de cellulose dans les Aliments Végétaliens

Comme Épaississant et Émulsifiant (Glaces Végétaliennes, Etc.)

La gomme de cellulose ou CMC est utilisée dans les aliments comme épaississant ou modificateur de viscosité, et pour stabiliser les émulsions dans des produits comme la crème glacée – à la fois des crèmes glacées végétales et laitières.

Les fabricants de crème glacée aiment l’utiliser car elle élimine le besoin de barattage ou de températures extrêmement basses, éliminant le besoin de sel et de baratteurs conventionnels.2

La viscosité est juste l’état d’être épaisse et collante en raison du frottement interne. Si quelque chose a une viscosité élevée, cela signifie que le matériauest épais et coulerait d’un récipient très lentement, voire pas du tout.

Les épaississants en tant que substituts des graisses

Les épaississants sont utilisés pour remplacer les graisses dans les produits faibles en gras. La graisse rend non seulement les aliments plus savoureux, mais améliore en fait la sensation en bouche. Si vous voulez faire une version faible en gras d’un aliment, les gencives peuvent ne pas améliorer la saveur, mais elles viennent à portée de main lorsqu’il s’agit d’améliorer la sensation en bouche.

Cela permet aux fabricants de réduire la teneur en huile des aliments, car le gel imite certaines des propriétés « rhéologiques » (les propriétés qui affectent le flux) associées aux émulsions riches en matières grasses.

Ils ne sont généralement pas utilisés directement comme substituts de graisse. Ils ont plutôt tendance à être utilisés à de faibles concentrations (0,1–0,5%) où ils forment des gels qui augmentent la viscosité du produit.3

Les autres épaississants utilisés à cet effet comprennent:3

• Gélose
• Alginate
• Gomme arabique
• Carraghénane
• Konjac
• Gomme de guar
• Méthoxy pectine
• Gomme de xanthane

J’ai écrit un article sur la gomme de guar et son statut végétalien que vous pouvez consulter ici.

Les gels produits à partir des dérivés de cellulose, en particulier, ont un certain nombre de propriétés adipeuses souhaitables, notamment: 4

• Sensation de bouche adipeuse
• Stabilité – ils aident les ingrédients à rester bien et mélangés.
• Modification de la texture
• Augmentation de la viscosité
• Aspect brillant

Les effets de type gras sont si réalistes que les dérivés cellulosiques comme le CMC sont également utilisés par l’industrie de la viande dans des produits tels que les saucisses de petit-déjeuner, les hamburgers, les hot-dogs, les soupes et les sauces.5,6

Produits sans gluten

La gomme de cellulose remplace couramment les produits de boulangerie sans gluten sans gluten. CMC a beaucoup des mêmes propriétés.7

Comme discuté dans l’article sur le gluten, il existe un groupe de protéines appelées glutélines et prolamines. Ils fournissent de la force et de l’élasticité à la pâte, ce qui lui permet de former un réseau semblable à une bande qui s’étend pour accueillir les gaz en expansion pendant le processus de levain et de cuisson.

Comme le gluten, la gomme de cellulose fournit une texture élastique qui aide les ingrédients de la pâte à adhérer et à se dilater, ce qui permet à la pâte de lever et d’assurer l’intégrité structurelle.

Pain et biscuits

Une autre façon d’utiliser le CMC dans les produits de boulangerie consiste à conférer certaines propriétés aux pains et aux gâteaux. La gomme de cellulose améliore la qualité des pains et augmente leur volume.

Il est également utilisé comme émulsifiant dans les biscuits. Il permet à la graisse d’être dispersée uniformément dans tout le mélange de pâte et facilite le travail de la pâte — dans l’utilisation de moules et de couteaux, etc.

Il en résulte un produit final bien formé sans bords déformés.

Il a également tendance à être utilisé comme substitut de graisse dans les produits de boulangerie, car il est plus économique que les ingrédients gras d’origine animale (jaunes d’œufs, etc.). C’est génial car cela transforme beaucoup d’aliments autrement hors limite en « accidentallyvegan. »

Bonbons

La gomme de cellulose est également utilisée dans les bonbons car elle fournit une dispersion douce des ingrédients et améliore la qualité et la texture.

Les chewing-gums, bien sûr, font bon usage du CMC et d’autres substances dérivées de la cellulose.

Gomme de cellulose dans les produits non alimentaires

De toute évidence, les gens sont également préoccupés par la convivialité des produits non alimentaires. Pour cette raison, de nombreux végétaliens rencontrent cellulosegum dans la liste des ingrédients des articles courants du quotidien.

La gomme de cellulose est un constituant commun dans de nombreux produits non alimentaires, tels que:

• Dentifrice
• Laxatifs
• Peintures à base d’eau
• Pilules amaigrissantes
• Détergents
• Paquets de chaleur réutilisables
• Divers produits en papier

Ces produits utilisent de la gomme de cellulose car elle a une viscosité élevée et est non toxique. Il est également considéré comme hypoallergénique car les principales sources de fibres qu’il provient sont généralement des fibres de coton ou de la pulpe de bois tendre.8,9

Autres Utilisations courantes

• Détergents à lessive. Son utilisation dans le détergent à lessive est un peu différente. Dans le lavage des vêtements, il est utile comme polymère de suspension de sol. Ces polymères sont utilisés pour créer une barrière chargée négativement sur les sols.
• Larmes artificielles. La gomme de cellulose est couramment utilisée comme lubrifiant dans les gouttes pour les yeux.
• Packs de glace. La gomme de cellulose est souvent utilisée dans les packs de glace car elle donne un mélange avec un point de congélation plus bas, ce qui lui confère une capacité de refroidissement supérieure à celle de la glace.

De toute façon, cela résume pour la gomme de cellulose. Jusqu’à la prochaine fois.