La Chimie du pain
Aujourd’hui, nous parlons de la chimie de quelque chose qui, en plus de faire partie de l’histoire humaine et de l’un des aliments les plus importants de notre alimentation, est délicieux chaud et avec du beurre. Vous l’avez deviné, c’est du pain!
Nous parlerons de la composition chimique de ses ingrédients et de certaines des réactions chimiques responsables de cet aliment sain, polyvalent et délicieux.
Une recette typique de pain dans notre pays contient de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. La farine de blé se compose principalement d’amidon, c’est-à-dire de chaînes de sucre, et de protéines, c’est-à-dire de chaînes d’acides aminés.
Commençons par pétrir la pâte, qui en termes de chimie est plus que simplement mélanger la farine et l’eau. Ces mécanismes sont nécessaires pour que les différentes protéines se déposent en couches entourant les granules d’amidon et donnent à la pâte sa consistance caractéristique.
Du sel est ajouté à la pâte et pas seulement par goût. La présence d’ions sodium et chlorure est essentielle à la convergence des chaînes protéiques, contribuant à la formation d’un dur plus fort et moins collant.
Ensuite, la pâte fermente. Pendant cette période de repos, la levure ou le levain, qui est un champignon, provoque la décomposition du sucre, avec libération de CO2. C’est la formation de bulles de CO2, piégées dans le réseau de gluten qui fait pousser la pâte et produire la texture » perforée » du pain.
À ce stade, il existe également un nombre important de réactions chimiques impliquant des oxydants naturels de la farine, à travers lesquelles les liens entre les chaînes protéiques sont rompus et refaits ailleurs à plusieurs reprises, permettant ainsi à la pâte de « s’étirer » sans perdre sa structure.
Ensuite, il suffit de cuire. Et d’ailleurs, la couleur brun doré du pain après la cuisson est le résultat de la réaction de Maillard, ainsi nommée d’après le chimiste qui a découvert que la chaleur du four provoque une réaction entre les acides aminés et les sucres qui donne une couleur dorée aux produits de boulangerie.
Qui a dit que la chimie ne pouvait pas entrer dans la cuisine?
