Les bains de soleil ne sont pas un sport pour le fromage. Des quartiers de Brie à peau fine ou des morceaux musclés d’Emmental suisse subiront les mêmes effets néfastes de la surexposition au soleil et à la chaleur que les gens.

Selon la variété, le fromage peut présenter des symptômes très humains. Il peut transpirer, se fissurer, sécher ou fondre dans une flaque d’eau. Tous sont des signes de vieillissement accéléré et de détérioration. Les experts du fromage disent que le bon sens est la meilleure défense pour protéger le fromage des ravages de la chaleur estivale.

« Les événements en plein air pendant l’été sont un meurtre sur le fromage », a déclaré Randy Gates, propriétaire de la cave à vin et à fromage de Park Avenue à Winter Park.

Tous les fromages transpirent, dit Gates. Les fromages à pâte ferme, tels que les nombreuses variétés de cheddar et de Suisse, transpirent le plus nettement en raison de leur texture lisse. La transpiration est le processus de séparation de la graisse de beurre des solides dans le fromage. Lorsque la graisse dégage du fromage, elle n’est pas réabsorbée.

Une fois qu’un fromage commence à transpirer, son apparence et sa saveur seront rapidement perdues. La saveur et l’humidité sont dans la graisse, donc si un film de « sueur » est essuyé de la surface, la saveur est essuyée avec elle.

Plus la teneur en matière grasse du fromage est élevée, plus il transpire. Par exemple, un Havarti semisoft avec environ 60% de matière grasse du beurre dégagera plus qu’un Jarlsberg norvégien avec environ 45% de matière grasse du beurre. Après environ deux heures à température ambiante ou une heure à l’extérieur, un bloc de Havarti aura l’air peu appétissant et gras et flasque. La surface d’un Jarlsberg sera perlée de sueur et montrera également des signes de fissuration et de sécheresse sur les bords. Parce que la climatisation atténue les effets de la chaleur sur le fromage, Gates recommande de servir le fromage uniquement à l’intérieur pendant l’été. Même avec la climatisation, le fromage doit être couvert jusqu’à ce qu’il soit servi et doit être mangé dans les deux heures.

« Tous les fromages ont une durée de conservation plus courte après leur sortie du réfrigérateur. Utilisez simplement ce dont vous avez besoin. Ne pas aller et venir du réfrigérateur à la température ambiante. »

Les fromages à pâte molle à forte teneur en matière grasse du beurre, tels que le Brie et le camembert, ramolliront en une flaque d’eau méconnaissable s’ils sont laissés au bord de la piscine. Dennis Kirkwood, copropriétaire de Bon Appetit Traiteurs à Longwood, a déclaré que même le ramollissement aux étapes qui coulent n’affectera pas le goût si le fromage est consommé immédiatement.

Le conseil de Kirkwood sur l’achat de fromage: « N’achetez pas plus de fromage que vous ne pouvez en consommer en une semaine. Franchement, après avoir coupé le bloc, ça ne va jamais mieux. »

Kirkwood a suggéré d’essayer des fromages à teneur modérée en matières grasses tels que le Caerphilly gallois, le Wensleydale anglais ou la feta si protéger les autres fromages de la transpiration et de la course nécessite trop de vigilance. Cependant, ces fromages à teneur modérée en matières grasses doivent être protégés du dessèchement.

Larry Smitley, directeur de la fromagerie Olde World à Altamonte Springs, a déclaré que les fromages vieillis sont très résistants à la croissance bactérienne. S’ils transpirent ou fondent dans la chaleur, ils ne sont pas dangereux à manger, juste moins appétissants et savoureux. Les fromages affinés et affinés atteignent leur pic de saveur en 15 à 30 minutes lorsqu’ils sont portés doucement à température ambiante (environ 72 degrés).