BIBLIOGRAPHIE
L’industrie bovine est l’une des entreprises agricoles les plus importantes au monde. Selon les Nations Unies, il y avait plus de 1,37 milliard de bovins dans le monde en 2004. En pourcentage, environ 35% de ces animaux se trouvaient en Asie, 23% en Amérique du Sud, 17% en Afrique, 12% en Amérique du Nord, 10% en Europe et 3% en Australie et en Océanie. Bien que cette répartition soit orientée vers l’Asie et l’Amérique du Sud, les systèmes d’élevage et les utilisations du bétail varient considérablement selon l’emplacement. Par exemple, les bovins ont souvent un double objectif, en particulier en Asie, où les bovins sont souvent utilisés principalement pour la traction et secondairement pour la viande et le lait. En Amérique du Nord et du Sud, cependant, les bovins sont principalement utilisés pour la viande et les produits laitiers.
Selon William Lesser, professeur à l’Université Cornell, le bétail est domestiqué depuis plusieurs milliers d’années. Il suggère que le bétail domestiqué fournissait aux premières sociétés quatre fonctions importantes: (1) un approvisionnement en protéines de haute qualité, (2) la capacité de stocker des denrées alimentaires qui ne sont pas directement consommables par l’homme, (3) des peaux pour vêtements et chaussures, et (4) un pouvoir moteur (de traction) (Lesser 1993, p. 31).
Lesser indique qu’avant la Révolution industrielle, les systèmes de bétail étaient relativement primitifs. Les bovins étaient gardés sans abri, par exemple, et ils devaient se nourrir eux-mêmes. Cependant, avec l’essor de la ville moderne pendant la Révolution industrielle, l’industrie bovine est passée d’une industrie très locale — où le bétail fournissait généralement de la traction, de la viande, du cuir et des produits d’élevage pour les familles individuelles — à une industrie organisée pour produire des produits bovins qui étaient transportés des zones rurales aux centres urbains.
Les bovins consomment principalement divers types de fourrage, ou fourrage, et les systèmes d’élevage ont évolué pour permettre aux bovins et autres animaux de récolter des fourrages et de convertir l’énergie contenue dans les fourrages en protéines. Cette protéine est ensuite consommée par l’homme principalement sous forme de lait et de viande. Le cuir produit à partir de peaux de bétail est également un matériau important utilisé dans la fabrication de chaussures, d’autres vêtements et d’accessoires vestimentaires.
Aux États-Unis, l’évolution de l’industrie bovine peut être mieux illustrée par les grandes tournées de bétail des années 1880, où le bétail était traîné (marché) du centre-sud des États-Unis vers des centres ferroviaires tels que Dodge City, Kansas. Les bovins ont ensuite été transportés par chemin de fer vers des centres urbains comme Chicago, où ils ont été abattus et transformés. Le bœuf était ensuite expédié aux consommateurs urbains. L’ère de la promenade du bétail a été l’apogée du cow-boy américain. Les cow-boys étaient nécessaires pour contrôler les troupeaux de bétail alors qu’ils se déplaçaient vers le nord. Cette période de l’histoire américaine a été romancée, tout comme le rôle du cow-boy en tant qu’esprit libre indépendant qui combat les éléments pour s’occuper du bétail sous sa garde. Aujourd’hui, bien sûr, quiconque s’occupe du bétail pourrait être considéré comme un cow-boy, mais le cow-boy américain reste une icône de l’Ouest américain. Le gaucho sud-américain a également été romancé de la même manière. Le cowboy américain et le gaucho sont connus pour leurs vêtements distinctifs, leur équipement (comme un lariat) et leur équitation.
Des technologies importantes pour l’expédition de carcasses de bovins et la commercialisation de produits bovins ont été développées à la fin des années 1800 par des entreprises telles que Cudahy, Wilson et Swift. Selon Lesser, cela a conduit à l’essor de l’emballage de viande moderne, conçu à l’origine sur les mêmes principes que l’industrie automobile. Henry Ford a développé l’idée de l’usine d’assemblage moderne au début du XXe siècle. Les usines modernes d’emballage de viande ont utilisé l’idée d’assemblage de produits à l’envers, car ce sont essentiellement de grandes usines de démontage. Dans les usines d’emballage de viande, les bovins sont abattus et leurs carcasses sont démontées et protégées par un emballage plastique. Les pièces sont ensuite remontées avec des pièces similaires, appelées » découpes », avant d’être placées dans une boîte en carton pour expédition. L’une des innovations les plus importantes dans l’emballage de viande au cours des dernières décennies du XXe siècle a été le développement de cette opération de boxe, qui a largement remplacé la méthode traditionnelle d’expédition des carcasses de bétail entières vers les boucheries et les points de vente au détail. Aujourd’hui, le bœuf en boîte est généralement expédié directement aux détaillants, qui ne doivent alors fournir qu’une quantité minimale de préparation supplémentaire avant que le bœuf ne puisse être servi ou vendu au consommateur final.
Le commerce international du bétail et de la viande bovine est maintenant dominé par quelques grands pays exportateurs et importateurs. Les États-Unis sont le plus grand producteur mondial de bœuf et de veau, bien qu’ils détiennent une part relativement faible du marché international total du bœuf. Parmi les autres grands pays exportateurs de viande bovine figurent le Brésil, l’Argentine, l’Uruguay, le Canada et l’Australie. Les grands pays importateurs de viande bovine sont le Japon, la Corée du Sud, les États-Unis, le Canada et le Mexique. À mesure que le commerce international de la viande bovine a augmenté, la lutte contre les maladies animales et la sécurité alimentaire ont fait l’objet d’une attention accrue. Par exemple, les préoccupations liées à la normalisation des questions commerciales touchées par l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou maladie de la vache folle) et la fièvre aphteuse sont devenues des questions importantes dans le commerce international du bœuf. Les préoccupations concernant l’utilisation des intrants, tels que les hormones favorisant la croissance, et le suivi des animaux et de la viande ont également entraîné des frictions commerciales, en particulier entre les États-Unis et l’Union européenne.
Les systèmes de production de viande bovine dans les pays développés se différencient principalement par les types d’aliments utilisés lors des dernières étapes de la croissance de l’animal avant l’abattage. Cette dernière étape d’alimentation est appelée « finition. »Dans les endroits où les ressources fourragères sont abondantes, les bovins sont principalement finis en faisant paître les animaux. Par exemple, le bœuf nourri à l’herbe est le principal type de bœuf produit en Argentine, au Brésil et en Australie. Dans les endroits où l’approvisionnement en céréales est abondant, les bovins sont généralement finis en les nourrissant de céréales. Le bœuf nourri aux céréales est commun en Amérique du Nord, en particulier aux États-Unis et au Canada.
L’industrie bovine moderne dans le monde développé est confrontée à un certain nombre de défis importants. Certains de ces facteurs sont liés au nombre relativement faible de grandes entreprises qui s’occupent de l’emballage de viande et de la vente au détail de produits alimentaires, ce qui fait craindre aux agriculteurs et aux consommateurs que ces entreprises n’aient une trop grande influence sur les prix et la variété et les types de produits de bœuf disponibles.
D’autres défis impliquent d’améliorer la connectivité et la coordination dans le canal de commercialisation entre les processus utilisés pour produire de la viande bovine et les caractéristiques souhaitées par les consommateurs. Par exemple, certains consommateurs perçoivent qu’il existe d’importantes incohérences dans la tendreté et la saveur du bœuf, qui sont toutes deux des caractéristiques souhaitables, d’une expérience alimentaire à l’autre. Un nombre croissant de consommateurs dans les pays en développement demandent également plus d’informations sur les types d’intrants et de procédés utilisés pour produire de la viande bovine. Cela a permis de fournir davantage d’informations aux consommateurs sur les produits du bœuf grâce à l’étiquetage et aux certifications. Par exemple, les certifications telles que « biologique », les assurances sur la production de bœuf dans des conditions « naturelles » et les assurances sur la traçabilité du bœuf sont de plus en plus courantes. La traçabilité est définie comme étant en mesure de suivre le produit de bœuf en arrière par tous les manipulateurs et transformateurs de la chaîne de commercialisation jusqu’à la ferme d’origine où l’animal est né.
BIBLIOGRAPHIE
Lesser, William. 1993. Commercialisation du Bétail et de la viande. Binghamton, États-Unis: Presse de Produits alimentaires.
Nations Unies, Département des Affaires économiques et sociales. 2005. Annuaire statistique. New York : Publications des Nations Unies.
DeeVon Bailey
