Dans le quatrième et dernier épisode de notre série de blogs sur le Burundi, nous explorons quelques suggestions de brassage et de torréfaction. Au cas où vous les auriez manqués, nos trois premiers versements couvraient une brève histoire du Burundi, la logistique terrestre en Afrique de l’Est et une interview avec nos amis de Kalico. Merci à Chelsey et Gavin pour leurs conseils d’experts ci-dessous (Chelsey a pris la 6e place à la Coupe des brasseurs américains cette année, et Gavin fait du QC et de la torréfaction d’échantillons depuis plus d’une décennie)!

Suggestions de brassage – par Chelsey Walker-Watson

Chelsey Walker-Watson brewing Kenya Gakurari dans son « Jacuzzi à café » pendant la Coupe des brasseurs américains 2019.

Dans le monde de la consommation ou de la vente au détail de cafés de spécialité, les cafés burundais de haute qualité et traçables gagnent une reconnaissance et un respect bien mérités ces dernières années. Grâce à la solidification de la réputation du Rwanda voisin en tant que producteur constant de cafés de spécialité haut de gamme, et à la narration brillante à travers les médias sociaux d’organisations telles que Long Miles Coffee Project, le Burundi brille. En fin de compte, en tant qu’individus, la façon dont nous apprécions le mieux les cafés incroyables du Burundi et nous connectons avec des producteurs talentueux est dans la tasse, ce qui justifie une exploration du brassage du Burundi.

Les mêmes descriptions gustatives que nous observons sur la table à ventouses et que nous révélons à travers le processus de torréfaction de production forment notre feuille de route en matière de brassage. Mon objectif est de préparer un café pour mettre en valeur les délicieuses saveurs qui le distinguent, et avec du café du Burundi, les producteurs et les transformateurs créent des cafés avec des notes telles que la mélasse, les baies et les épices des fêtes. (Voir notre page encyclopédie du cœur de l’Afrique ici pour plus d’informations)

Bien sûr, l’extraction de tout le café est inextricablement liée au profil de torréfaction et à la solubilité du café qui en résulte. En général, plus la torréfaction est légère et plus la date de torréfaction est récente, plus le taux d’extraction est élevé pour préparer correctement votre café. Ainsi, plus le rôti est léger, plus votre mouture est fine, plus l’eau est chaude, plus il y a d’agitation, etc., et l’inverse est vrai avec un rôti plus sombre. Quel que soit le rôti, rappelez-vous que ces expressions sont délicieuses dans leurs différences.

Les cafés du Burundi sont caractérisés par la cassonade et une profondeur de fruit, et notre objectif en le brassant pour l’extraire correctement pour créer un équilibre gustatif. Dans les rôtis plus légers, cette douceur distincte est souvent accompagnée d’une acidité citrique vive, de notes de thé noir et de fruits complexes tels que les fruits à noyau, la framboise, la canneberge et des tons floraux délicats comme la rose. Pour les expressions fruitées, ressemblant à du thé, les méthodes d’infusion à verser à l’aide d’un filtre en papier compléteront le goût délicat et l’acidité vive en apportant clarté et texture propre. De plus, l’espresso avec ce style de rôti peut rehausser une texture soyeuse qui se marie à merveille avec des notes de fruits sirupeux, rappelant le nectar du buveur. Pour mettre en évidence l’acidité, utilisez de l’eau plus chaude (bien que dépendante de la méthode et de l’équipement, 202-207 degrés F) et peut-être un temps de floraison plus court. Comme toujours, donnez suffisamment de temps pour saturer une infusion et extraire les sucres.

Parfois, les cafés du Burundi peuvent présenter une note amère subtile en finale qui a un goût un peu comme la vitamine d’un Silex. Pour apprivoiser cela, réduisez votre agitation et peut-être votre température de l’eau à la fin de l’extraction.

Des torréfactions plus développées mettent en valeur la douceur de la cassonade et peut-être des épices ou de la mélasse, qui peuvent dominer les notes fruitées et créer un café plus traditionnel au goût de café. En tant que tel, j’adore un Burundi moyennement torréfié sur un pot de presse, comme infusion par lots, ou un espresso avec du lait cuit à la vapeur.

Enfin, si vous débutez dans le brassage, SCA et Sprudge ont d’excellentes ressources pour le brassage. Soyez prudent — on peut involontairement disparaître dans un tourbillon de théorie de l’extraction.

En tant que professionnels du café, bien que nous goûtions des cafés torréfiés et en tasses pour prendre la plupart de nos décisions en matière d’approvisionnement en café vert, nos clients et nos clients font l’expérience de notre café comme une boisson. Que ces réflexions sur la préparation du café du Burundi vous aident à explorer cette origine phénoménale du point de vue de vos invités et vous connectent avec une nouvelle perspective aux producteurs.

Suggestions de torréfaction – par Gavin Tull-Esterbrook

Gavin Tull-Estebrook: Chef de laboratoire, Torréfacteur d’échantillons, homme de la Renaissance

Comme pour les autres cafés aux attributs de saveur complexes, les cafés du Burundi offrent un éventail de résultats possibles lors de la torréfaction. On pourrait choisir de mettre en évidence les profondeurs des baies, de la cassonade, des épices à pâtisserie et du thé noir avec un rôti plus développé ou, mettre en évidence certaines des saveurs les plus uniques de pomme verte, de bonbons au citron et de thé avec une température de chute plus basse et un taux de montée plus rapide. Dans le laboratoire Atlas, nous torréfions souvent nos Burundais pour mettre en valeur davantage ces caractéristiques légères et lumineuses car elles sont uniques dans le canon des autres grands cafés africains. Voici une approche de torréfaction de base pour atteindre cette expression particulière des cafés burundais.

Parce que les cafés lavés du Burundi ont tendance à très bien se lever pour chauffer au début d’une torréfaction, cela permet à un torréfacteur de faire tomber le lot à haute température et de pousser le taux de montée à un rythme accéléré sans risquer autant de brûlure. En général, je recherche une jolie courbe droite pour atteindre la première fissure en 10 à 10h30 minutes. Avec ce taux de montée rapide, ces saveurs plus légères et plus brillantes ne vont pas rivaliser autant avec certaines des caractéristiques plus lourdes qui pourraient se développer davantage pendant une durée de torréfaction plus longue.

Une fois que le café a atteint la première fissure, nous ne pouvons pas simplement courir jusqu’à la ligne d’arrivée. En raison du caractère thé dans la finale, il est essentiel de ralentir considérablement le taux de montée à la première fissure. Si vous ne donnez pas assez de temps dans cette partie du rôti, vous risquez de rendre la finale plate et plus semblable à des feuilles de thé instables. En général, je cherche à prendre environ deux minutes pour passer de la première fissure à une température de chute dans les basses 400.

Juger à vue du degré de torréfaction des cafés lavés du Burundi peut parfois être difficile car ils sont denses et s’assombrissent plus rapidement que leur surface ne se développe. Pour cette raison, il est essentiel de privilégier le développement des bords et des surfaces à la progression des couleurs lors de l’utilisation d’indices visuels pour juger de la progression du développement. À la fin du rôti, les bords des haricots devraient avoir un bon développement, mais la surface ne sera pas entièrement lisse.

Dans l’ensemble, vous pouvez repartir avec un café africain qui est particulièrement lumineux et frais avec des notes de pomme verte, de bonbons au citron et de thé noir complexe.

Il serait bon de noter rapidement que ces métriques changent en fonction de nombreux facteurs tels que la machine de torréfaction utilisée, la taille du lot par rapport à la taille du tambour, les options de contrôle de l’air, etc.; prenez-les comme une ligne directrice générale de torréfaction pour une expression de ces cafés magnifiquement complexes. Ce n’est pas le seul moyen, juste l’un de nos favoris ici chez Atlas.