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Halwa Chebakia – ou simplement chebakia – est un biscuit marocain au sésame enrobé de miel, célèbre pour le Ramadan et les occasions spéciales. Aussi connu sous le nom de mkharka, le biscuit est fabriqué en pliant la pâte roulée en forme de fleur, en la faisant frire puis en la trempant dans du miel chaud aromatisé à l’eau de fleur d’oranger.
Pendant le Ramadan, lorsque la chebakia est particulièrement populaire, de nombreux Marocains apprécient les biscuits sucrés et collants accompagnés d’un bol de soupe harira tout en rompant leur jeûne. Ils apparaissent également lors d’occasions spéciales telles que les mariages ou les célébrations de naissance, et vous pouvez les trouver en vente toute l’année dans les boulangeries et les étals du marché.
Ingrédients clés
Les meilleurs chebakia sont ceux fabriqués à la maison avec des ingrédients de haute qualité. Des graines de sésame grillées, des graines d’anis, de vrais fils de safran, de l’huile d’olive, de l’eau de fleur d’oranger pure et du miel naturel sont la clé d’une saveur et d’une texture excellentes. Certaines recettes font également appel à des amandes moulues. Compte tenu de la quantité que certaines familles fabriquent, le coût de ces ingrédients peut vraiment s’additionner.
La qualité des ingrédients se reflète dans le prix des chebakia prêts à l’emploi. Le mkharka acheté dans une boulangerie haut de gamme coûtera beaucoup plus cher qu’une quantité équivalente achetée chez un vendeur du marché, qui pourrait réduire les coûts en omettant le safran et en utilisant de l’eau parfumée artificielle, très peu de sésame et en remplaçant le miel pur par un sirop de sucre.
La fabrication de la chebakia peut prendre beaucoup de temps, en particulier si vous préparez un lot traditionnellement volumineux ou si vous ne savez pas comment plier la pâte en forme de fleur. Pour cette raison, les femmes pourraient se réunir pour alléger la tâche. Plusieurs de mes beaux-parents, par exemple, se réuniront une semaine environ avant le début du Ramadan pour faire suffisamment de chebakia et de sellou pour durer tout le mois de jeûne pour toutes leurs familles. Cela peut équivaloir à une journée complète dans la cuisine, même avec trois mains ou plus.
Comment faire du Chebakia
Les photos suivantes montrent comment faire du chebakia en suivant la recette de Chebakia Halwa de ma belle-sœur ci-dessous. Tous les cuisiniers marocains ne sont pas qualifiés pour les préparer, alors ne vous inquiétez pas si vous avez du mal à maîtriser la technique de pliage. Même un biscuit difforme aura un goût délicieux une fois terminé! Je ne montre qu’une seule méthode de pliage, mais il existe d’autres façons de façonner les biscuits en un motif de fleurs classique.
Faites griller les graines de sésame
La recette du chebakia nécessite une grande quantité de graines de sésame dorées non moulues. À l’avance, passez-les à travers pour enlever la saleté et les débris, puis faites-les griller sur la cuisinière dans une poêle à feu moyen, en remuant constamment, ou à 200 ° C (400 ° F) pendant 10 à 15 minutes.
Griller les graines de sésame non moulues dans une poêle. Photo : Christine Benlafquih /Taste of Maroc
Laisser refroidir complètement le sésame grillé avant de procéder à la fabrication de la pâte. Vous pouvez griller le sésame à l’avance et le conserver dans un récipient couvert jusqu’à ce que cela soit nécessaire.
Préparez et pétrissez la pâte
Lorsque vous êtes prêt à préparer la pâte, broyez un bol de graines de sésame grillées jusqu’à ce qu’elles soient poudrées, puis un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment humides pour être emballées lorsqu’elles sont pressées ensemble. Mélangez le sésame moulu avec vos autres ingrédients secs (farine, levure chimique, sel, anis, cannelle, safran, curcuma, mastic), puis ajoutez les ingrédients humides (œuf, beurre fondu, huile d’olive, vinaigre, eau de fleur d’oranger et un peu de levure dissoute dans l’eau). Mélangez le tout avec vos mains pour former une pâte.
La consistance de la pâte de chebakia est très importante pour un bon résultat. Vous voulez que la pâte soit plus ferme que la pâte à pain mais suffisamment souple pour pétrir. Un bon exemple pourrait être la texture et la fermeté de la pâte à modeler. Ajoutez plus de farine si nécessaire pour y parvenir.
La pâte de Chebakia doit être lisse, ferme et souple. Photo: Christine Benlafquih / Taste of Maroc
La pâte doit ensuite être pétrie à la main pendant sept ou huit minutes, ou dans un mélangeur avec un crochet à pâte pendant quatre ou cinq minutes. Sur la photo ci-dessus, nous avons combiné les ingrédients de la pâte à la main dans le bol de notre mélangeur sur pied, puis utilisé le mélangeur pour pétrir la pâte.
Divisez la pâte en quatre portions, façonnez chacune en un monticule lisse et placez la pâte dans un sac en plastique pour qu’elle repose pendant au moins 10 à 15 minutes.
Étalez la pâte
Prenez l’une des portions de pâte et roulez-la jusqu’à l’épaisseur d’un mince morceau de carton. Fariner légèrement votre plan de travail si nécessaire.
Utilisez un coupe-pâte cannelé pour couper la pâte en rectangles de la taille de votre paume. Faites quatre coupes uniformément espacées dans le sens de la longueur dans chaque rectangle. Ces coupes doivent avoir presque la longueur du rectangle, mais ne doivent pas couper jusqu’aux bords de la pâte. Les rectangles résultants auront chacun cinq bandes de pâte attachée.
À l’aide d’une molette à pâtisserie, découpez des rectangles avec des bandes étroites. Photo : Christine Benlafquih /Taste of Maroc
Certaines personnes utilisent un emporte-pièce spécial chebakia pour produire ces rectangles, mais je trouve qu’une roue à pâtisserie est plus efficace. Une molette à pâtisserie me permet également de contrôler la taille du rectangle et de faire des biscuits plus petits.
Une fois que vous avez coupé autant de rectangles que possible, ramassez les morceaux de pâte, moulez-les ensemble et remettez-les dans le sac en plastique pour qu’ils reposent pendant que vous commencez à les plier.
Plier la Chebakia en forme de fleur
Prenez un rectangle et enfilez le majeur de votre main droite à travers des bandes de pâte alternées. Dans la première image ci-dessous, vous pouvez voir que les première, troisième et cinquième bandes de pâte sont drapées sur le doigt.
Plier la pâte de chebakia en une forme de fleur classique. Photo: Christine Benlafquih / Taste of Maroc
Ensuite, avec votre main gauche, pincez les coins extérieurs de la pâte qui pendent près du bout de votre doigt. Cela formera le centre de la forme de la fleur.
Tout en tenant les coins pincés avec la main gauche, laissez les bandes de pâte glisser vers le bas de votre doigt droit et tournez-les doucement vers l’intérieur autour de la partie pincée.
Si cela est fait correctement, vous aurez formé la pâte en une forme de fleur allongée. Si vous le souhaitez, vous pouvez pincer légèrement les extrémités allongées pour les effiler.
Garder la pâte de chebakia en forme couverte jusqu’à ce qu’elle soit prête à cuire. Photo: Christine Benlafquih /Taste of Maroc
Placez la pâte façonnée sur un plateau et répétez jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute votre pâte. Couvrez la pâte pliée avec une serviette jusqu’à ce que vous soyez prêt à commencer à frire.
Cuisson de la Chebakia
Pour faciliter le déroulement du travail, ayez tout préparé et prêt à l’emploi. Chauffer un peu d’huile végétale dans une poêle profonde à feu moyen-doux. En même temps, faites chauffer un peu de miel jusqu’à ce qu’il soit très chaud (il commencera à devenir mousseux) et ajoutez de l’eau de fleur d’oranger; gardez le miel au chaud pour qu’il ne s’épaississe pas.
Vous aurez également envie de disposer un grand bol avec une passoire, un plateau où la chebakia peut refroidir et des graines de sésame grillées à utiliser comme garniture.
La chebakia est frite puis trempée dans du miel chaud. Photo: Christine Benlafquih /Taste of Maroc
En travaillant par lots, ajoutez le chebakia à l’huile chaude. Ajustez le feu au besoin pour faire frire lentement chaque lot de chebakia à une couleur dorée moyenne. Cela devrait prendre environ 10 minutes si l’huile est à la bonne température. Si l’huile est trop chaude, les biscuits coloreront rapidement mais l’intérieur ne sera pas cuit croustillant.
Lorsque les chebakia sont cuits, utilisez une cuillère à fente ou une passoire pour les transférer de l’huile directement dans le miel chaud. Poussez doucement dessus pour les submerger. Laisser tremper le chebakia pendant 5 à 7 minutes. Ils deviendront une couleur ambrée riche et brillante à mesure qu’ils absorberont le miel. En attendant, vous pouvez commencer à faire frire un autre lot de biscuits.
Plus vous trempez le chebakia longtemps, plus il absorbera de miel et plus il deviendra sucré et moins croustillant. Combien de temps les tremper est une question de préférence personnelle. Cependant, un trempage trop court entraînera une chebakia de couleur pâle qui finira par perdre son revêtement brillant.
Retirez-les du miel dans une passoire ou une passoire et laissez-les égoutter quelques minutes seulement. Transférer doucement les biscuits chauds dans un grand plat ou un plateau et saupoudrer les centres de sésame.
Chebakia fraîchement préparé (mkharka) se refroidissant sur un plateau. Photo: Christine Benlafquih /Taste of Maroc
Lorsque vous avez fini de tremper d’autres lots de chebakia dans le miel, égouttez-les simplement et ajoutez-les au plateau en monticule, en garnissant chaque lot de sésame.
La photo ci-dessus montre un lot complet de la recette de Chebakia se refroidissant sur un grand plateau de service. Le lot de biscuits pesait environ 2 kg, soit près de 4 1/2 lb.
Laisser refroidir les chebakia pendant plusieurs heures avant de les mettre dans un récipient hermétique pour le stockage. Ils se conserveront à température ambiante pendant un mois ou plus et gèleront bien pendant quatre ou cinq mois.
Recette de Chebakia – Biscuits Marocains au Sésame et au miel
Christine Benlafquih /Goût du Maroc
Ingredients US CustomaryMetric 1x2x3x
For the Dough
- 7 oz. graines de sésame non décortiquées – environ 1.5 tasses
- 4 tasses de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 1/2 cuillères à café d’anis moulu
- 1 1/2 cuillères à café de cinnamo moulu
- 1/2 cuillère à café de fils de safran, émiettés en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de mastic ou de gomme arabique – mélanger avec 1/4 cuillère à café de sucre et écraser en poudre
- 1 extra gros œuf
- 1/4 tasse de beurre non salé fondu
- 1/4 tasse d’huile d’olive
- 1/4 tasse de vinaigre
- 1/4 tasse d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à café de levure dissoute dans 1/4 tasse d’eau tiède
Pour la cuisson et la garniture
- 36 oz. miel – env.
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 6 tasses d’huile végétale, pour la friture – env.
- 1/2 tasse de graines de sésame non hachées – grillées, pour la garniture
Instructions
À l’avance – Nettoyez et faites griller les graines de sésame
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Les graines de sésame non moulues sont utilisées deux fois dans la recette: d’abord lors de la préparation de la pâte, puis à nouveau comme garniture. À l’avance, cueillez le sésame pour enlever les débris, puis faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous pouvez le faire dans une poêle épaisse à feu moyen, ou en étalant le sésame sur un plat allant au four et en le grillant dans un four à 200 ° C (400 ° F) pendant 10 à 15 minutes. Laisser bien refroidir le sésame avant de l’utiliser ou de le conserver dans un récipient hermétique
Faire la pâte de Chebakia
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Broyer 1,5 tasse de sésame grillé dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit poudré, puis traiter un peu plus longtemps jusqu’à ce que la poudre assez humide pour emballer.
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Dans un grand bol, mélanger le sésame moulu avec la farine, la levure chimique, le sel et les autres ingrédients secs. Ajouter le mélange de levure et le reste des ingrédients humides, et mélanger avec vos mains pour former une pâte rigide mais souple semblable à la pâte à modeler en texture. Ajouter plus de farine ou plus d’eau de fleur d’oranger si nécessaire pour obtenir cette consistance.
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Pétrir la pâte à la main pendant 7 à 8 minutes ou dans un mélangeur avec crochet à pâte pendant 4 à 5 minutes. Divisez la pâte en quatre portions, façonnez chacune en un monticule lisse et placez la pâte dans un sac en plastique pour reposer pendant 10 à 15 minutes.
Étaler et couper la pâte
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Fariner légèrement votre surface de travail. Prenez l’une des portions de pâte et étalez-la sur l’épaisseur d’un mince morceau de carton.
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Utilisez un couteau à pâtisserie cannelé pour couper la pâte en rectangles de la taille de votre paume. Dans chaque rectangle, faites quatre coupes régulièrement espacées qui s’étendent presque sur la longueur du rectangle. Les rectangles résultants auront cinq bandes de pâte attachée.
Pliez la Chebakia
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Prenez un rectangle et enfilez votre majeur droit à travers des bandes de pâte alternées. Avec le rectangle drapé sur votre doigt de cette manière, utilisez votre main gauche pour pincer les coins extérieurs qui pendent sous votre doigt. Cela formera le centre de la forme de la fleur.
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Continuez à tenir les coins pincés avec votre main gauche et laissez les bandes de pâte glisser de votre doigt droit tout en les retournant doucement autour du coin pincé. Pincez les coins opposés fermés une fois la pâte retournée. Si cela est fait correctement, vous aurez formé la pâte en une forme de fleur allongée.
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Placez la chebakia pliée sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie. Répétez le processus avec les rectangles et les monticules de pâte restants. Pendant que vous travaillez, rassemblez vos morceaux de pâte pour les mouler ensemble en un monticule et remettez-les dans le sac pour qu’ils reposent avant d’essayer de les dérouler à nouveau.
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Utilisez toute votre pâte de cette manière. Couvrir les plateaux de pâte pliée avec une serviette jusqu’à ce qu’ils soient prêts à frire.
Cuisson de la Chebakia
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Configurez votre zone de travail. Commencez par chauffer un pouce d’huile dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux. En même temps, faites chauffer le miel presque à ébullition dans une grande casserole. Lorsque le miel est mousseux mais ne bouillonne pas, ajoutez l’eau de fleur d’oranger au miel et éteignez le feu. Disposer un grand bol avec passoire.
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Lorsque l’huile est chaude, cuire la chebakia par lots. Ajustez le feu au besoin pour faire frire lentement chaque lot de chebakia à une couleur brun moyen. Cela devrait prendre environ 10 minutes si l’huile est à la bonne température. Si l’huile est trop chaude, la chebakia colorera rapidement mais l’intérieur ne sera pas cuit croustillant.
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Retirez la chebakia dorée de l’huile avec une cuillère à fente ou une passoire et transférez-les directement dans le miel chaud. Poussez doucement sur les chebakia pour les immerger dans le miel et laissez-les tremper pendant 5 à 7 minutes. Ils deviendront une couleur ambrée riche et brillante à mesure qu’ils absorberont le miel. En attendant, vous pouvez commencer à faire frire un autre lot de biscuits.
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Lorsque les chebakia ont fini de tremper, retirez-les du miel dans une passoire ou une passoire et laissez-les égoutter quelques minutes seulement. Transférez-les doucement à chaud dans un grand plat ou un plateau et saupoudrez les centres de sésame.
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Lorsque vous avez fini de tremper d’autres lots de chebakia dans le miel, égouttez-les simplement et ajoutez-les au plateau dans un monticule, en garnissant chaque lot de sésame.
Stockage de la chebakia
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Laisser refroidir les chebakia pendant plusieurs heures avant de les mettre dans un récipient hermétique pour le stockage. Ils se conservent à température ambiante pendant un mois ou plus et gèlent bien pendant quatre ou cinq mois.
Notes
- Si votre cuisine est très chaude, vous pouvez réduire la levure à 1/2 cuillère à café pour éviter que les biscuits ne deviennent trop gonflés.
- Plus vous trempez longtemps les chebakia, plus ils absorberont de miel et plus ils deviendront sucrés et moins croustillants. Combien de temps les tremper est une question de préférence personnelle. Cependant, un trempage trop court entraînera une chebakia de couleur pâle qui finira par perdre son revêtement brillant.
- Si le miel refroidit et s’épaissit avant que vous ayez fini de faire tous les biscuits, réchauffez-le simplement brièvement à feu moyen-doux. Cela peut être fait même si certains chebakia sont trempés dans le pot.
Nutrition
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