Un hamburger estival n’est pas complet sans une tranche suintante de fromage Cheddar — plus il est gluant, mieux c’est.

Mais comme le temps devient plus chaud, nous devrions peut-être jeter un coup d’œil à certains fromages qui ne fondent pas.

Il existe une famille de fromages à pâte semi-ferme — parmi lesquels le queso panela, le queso fresco, le paneer, le halloumi, la feta, la cotija, la ricotta et le fromage de chèvre à pâte molle — qui ne fondront pas sous la chaleur directe ou indirecte de votre cuisine.

Beaucoup d’entre eux sont appelés fromages à pâte acide car ils sont fabriqués avec une combinaison de produits laitiers et de jus de citron, de vinaigre ou d’une bactérie productrice d’acide. Le halloumi, un fromage du Moyen-Orient généralement fabriqué avec du lait de chèvre et / ou de brebis, est raffermi dans un bain chaud de lactosérum.

Certains de ces fromages sont grinçants lorsque vous les mangez, et presque tous sont connus pour être un peu sur le côté salé. Les fromages friables de cette catégorie – queso fresco, feta, cotija – agissent comme condiments ou garnitures ajoutées sur des enchiladas ou du maïs en épi, dans des salades ou avec des légumes. Maria Benardis, auteur de « Ma table de famille grecque: Recettes fraîches et régionales » (Countryman Press, 29,95 $), rôtit des légumes comme des asperges avec un tas de feta sur le dessus.

Ceux qui peuvent être ramassés — ricotta et fromage de chèvre à pâte molle – sont parfaits pour les pizzas, les casseroles cuites au four ou les quiches, comme cette frittata au radis et à la ricotta de « One Pan & Fait: Des repas sans tracas du Four à votre table » par Molly Gilbert (Clarkson Potter, 17,99 $).

Les fromages non fondants que vous pouvez trancher – queso panela, halloumi et paneer – sont suffisamment substantiels pour remplacer une portion de viande mais assez légers pour un dîner d’été. Je dis que ces fromages ne fondent pas, mais la texture change lorsqu’ils sont chauffés. Les fromages se ramollissent légèrement et brunissent sur les bords, et les saveurs s’épanouissent à la chaleur. En fait, contrairement aux fromages friables et ramassables de cette famille, ces fromages à trancher et à frire ne sont pas très savoureux avant de frapper une poêle ou un gril chaud.

Je n’avais pas pensé à rôtir de tels fromages au four jusqu’à ce que j’ai récemment vu des courgettes rôties garnies de halloumi dans le nouveau livre d’Izy Hossack, « The Savvy Cook » (Mitchell Beazley, 19,99 $).

L’image de ces rectangles d’halloumi fondus sur les courgettes et les pommes de terre légèrement dorées m’est apparue dans la tête lorsque j’étais au marché fermier du Sustainable Food Center à Sunset Valley. C’était le premier marché pour Jenna Kelly-Landes, propriétaire d’une ferme apicole, qui vendait du halloumi. J’ai ramassé environ une demi-livre de fromage, ainsi que plusieurs courges d’été jaune foncé et vertes.

Quelques jours plus tard, j’ai coupé ces courges, les ai jetées avec de l’ail et le dernier d’un paquet de champignons acheté en magasin et assaisonnées d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les légumes rôtis à 425 degrés pendant environ 10 minutes, puis j’ai ajouté les tranches de fromage pendant les 15 dernières minutes.

D’autres fromages, comme le provolone ou le Monterey jack, auraient fondu sur toute la feuille d’aluminium sur la plaque après autant de temps passé au four. Si vous souhaitez utiliser ces fromages pour un plat similaire, placez-les sur les légumes rôtis quelques minutes seulement avant de terminer leur torréfaction.

Que pouvez-vous faire d’autre avec des fromages à trancher tolérants à la chaleur? Tout ce que vous feriez avec une autre protéine qui prend à feu vif. Vous pouvez faire des kebabs ou des gyros, des tacos ou des salades raffinées. Le paneer poêlé est l’une de mes protéines préférées pour les currys, comme le paneer saag, ou pour accompagner des légumes sautés et du riz. Vous pouvez mettre des tranches de halloumi doré sur un sandwich baguette avec de la roquette ou mélanger des cubes légèrement dorés de queso panela avec des pâtes et des tomates pour un plat principal qui se conserve bien pour un pique-nique.

Certains cuisiniers aiment faire frire ces fromages dans une fine couche d’huile dans une poêle, mais pour réduire la graisse, vous pouvez badigeonner les tranches d’huile avant de les griller, de les rôtir ou de les faire sauter dans une poêle. Vous pouvez les échanger assez facilement, ce qui est pratique car il est difficile de trouver tous les fromages dans le même magasin. Mon épicerie de quartier vend panela, fresco et cotija, mais si je veux paneer ou halloumi, je dois aller au marché indien.

Ces fromages n’ont pas besoin de beaucoup d’assaisonnement, et à en juger par la réaction à ce plat de courge d’été rôtie et de halloumi que j’ai préparé récemment, ils aident à faire un repas mémorable.

Cuisson de pommes de terre, Halloumi et courgettes

Cette recette de « The Savvy Cook » d’Izy Hossack, qui sort la semaine prochaine, est adaptable à bien des égards. J’ai utilisé de la courge d’été, des champignons et de l’ail dans ma version, et j’ai rôti les légumes à feu plus élevé. Hossack suggère d’utiliser des patates douces au lieu de pommes de terre ordinaires ou de doubler les légumes pour que vous ayez des restes pour les autres repas. Si vous commencez à échanger des légumes, gardez-les à l’œil au four. Les temps de cuisson varient, mais commencez par les légumes qui prennent le plus de temps, puis ajoutez le fromage vers la fin. Mon gril ne fonctionne pas très bien, alors j’ai rôti le fromage pendant les 15 dernières minutes dans un four à 425 degrés.

— Addie Broyles

3 pommes de terre moyennes, non pelées

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 courgettes moyennes

2 poivrons, épépinés, coupés en deux et coupés en 4 ou 5 lanières chacun

4 1/2 oz. fromage halloumi, coupé en tranches de 1/8 po

Pincée de sel

Pour l’huile de basilic:

Grosse poignée de basilic (feuilles et tiges)

1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge

Coupez les pommes de terre en morceaux de 1 1/4 po et mettez-les dans une casserole moyenne. Couvrir d’eau juste bouillie et ajouter une généreuse pincée de sel, puis porter à nouveau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les dans la casserole et couvrez avec une assiette ou un couvercle. Laisser reposer 5 minutes pour éliminer tout excès d’humidité.

Chauffer le four à 350 degrés. Transférer les pommes de terre cuites dans une grande plaque à pâtisserie ou une rôtissoire et incorporer l’huile d’olive. Cuire au four pendant 40 minutes. Ajouter les courgettes et le poivron et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’huile. Remettre au four pendant encore 20 à 25 minutes. Enfin, posez les tranches de halloumi sur les légumes, allumez le gril du four et faites griller encore quelques minutes jusqu’à ce que le halloumi soit doré.

À l’aide d’un mélangeur portatif ou d’un mélangeur de comptoir, réduire en purée le basilic et l’huile d’olive ensemble. (Vous pouvez également émincer les feuilles de basilic avec un couteau et mélanger avec l’huile.) Arroser deux cuillères à soupe d’huile de basilic sur les légumes rôtis et le halloumi. Garnir des feuilles de basilic restantes.

— De « The Savvy Cook » par Izy Hossack (Mitchell Beazley, 19,99 $)

Asperges cuites au four avec Origan, Feta et Zeste de citron

Un tas de feta sur les asperges pourrait vous inspirer à faire de même avec des patates douces ou du chou-fleur au four. Ce plat bénéficie de la simplicité de l’ail, du citron et de l’origan.

2 grappes d’asperges

Sel de mer et poivre concassé

4 onces de feta émiettée

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 gousses d’ail émincées

2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé

1 cuillère à café d’origan séché

Jus de 1 citron

1 cuillère à soupe d’aneth haché (facultatif)

Chauffer le four à 350 degrés. Lavez les asperges et placez-les dans un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir la feta émiettée sur le dessus.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou une poêle à feu doux, ajouter l’ail, le zeste de citron et l’origan et cuire en remuant jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré. Retirer la casserole du feu, incorporer le jus de citron et verser sur les asperges et la feta.

Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Garnir d’aneth (si utilisé) et servir. Pour 4 personnes.

— Extrait de « Ma Table de Famille grecque: Recettes fraîches et régionales » de Maria Benardis (Countryman Press, 29 $.95)

Frittata au radis et à la ricotta

Les Frittatas, quiches sans croûtes, sont presque aussi amusantes à manger qu’à prononcer — en plus elles sont merveilleuses servies chaudes ou à température ambiante, elles sont donc parfaites pour les brunchs longs et tranquilles. Celui-ci possède la beauté des radis croustillants et émincés, ainsi que de nombreuses herbes fraîches et du fromage. C’est une célébration ensoleillée du printemps, le tout dans une délicieuse casserole.

— Molly Gilbert

1 bouquet de radis, émincés, sommets verts réservés

3 oignons verts, parties blanches et vert clair seulement, émincés

6 gros œufs

Sel casher et poivre noir moulu

1 tasse de ricotta au lait entier

2 onces de fromage de chèvre aux herbes, émietté

1 cuillère à soupe d’estragon frais haché

1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée

Chauffez le four à 375 degrés, avec une grille en position centrale. Graisser un plat à tarte de 9 pouces avec du beurre ou du spray de cuisson.

Disposez les radis tranchés en une couche uniforme dans le plat à tarte préparé et dispersez les oignons verts et une poignée de dessus de radis réservés (hachez-les grossièrement, s’ils sont très gros) sur le dessus.

Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs et une pincée généreuse de sel et de poivre. Incorporer la ricotta et verser délicatement le mélange d’œufs sur les radis, en s’assurant qu’il atteigne les bords du plat à tarte.

Répartir le fromage de chèvre dans la poêle et saupoudrer l’estragon et la ciboulette sur le dessus.

Transférer le plat à tarte au four et cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement mis au centre et commence à dorer sur les bords, 25 à 30 minutes. Laisser refroidir avant de trancher en quartiers. Servir chaud ou à température ambiante. Pour 6 à 8 personnes.

— De « One Pan &Fait: Des repas sans tracas du Four à Votre Table » par Molly Gilbert (Clarkson Potter, 17,99 $).