Lactose et acide lactique

Qui savait que le lactose dans le fromage pouvait être si compliqué?

Qu’est-ce que le lactose?

Le lactose est un type de sucre. Plus précisément, le lactose est un disaccharide. Cela signifie que le lactose est un sucre composé de deux sucres simples (ou monosaccharides comme diraient les scientifiques). Nous connaissons assez bien les disaccharides; le lactose est probablement le deuxième disaccharide le plus populaire après le saccharose (sucre de table). Le lactose est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Ces deux monosaccharides sont liés entre eux par un type particulier de liaison, une liaison glycosidique β-1→4 pour être exact. C’est important parce que nos intestins ont besoin de produire une enzyme lactase pour rompre ce lien. Si vous ne produisez pas cette enzyme en quantités suffisamment élevées, vous souffrirez d’intolérance au lactose. Si l’enzyme n’a pas la chance de rompre ce lien, les microbes de votre intestin vont s’en prendre à elle et fermenter le lactose. Tout comme les autres réactions de fermentation, les sous-produits courants comprennent l’acide, le gaz, etc. Aucun de ce que notre système digestif aime beaucoup.

Alors pourquoi tout cela est-il important? Pour de nombreux fromagers, la principale préoccupation n’est pas de diviser le lactose en deux parties, mais plutôt de faire en sorte que les bactéries le convertissent en acide lactique. Comprendre pourquoi / combien / quand le lactose est converti en acide lactique peut avoir des effets dramatiques sur le fromage. Mais avant d’aller trop loin, jetons un coup d’œil à la quantité de lactose dans le lait au départ.

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Lactose dans le lait

La plupart des gens se rendent compte que le lait qu’ils boivent est principalement de l’eau. Ce que la plupart des gens ne comprennent pas, c’est que le prochain ingrédient le plus important est le lactose. La plupart des races de vache, de chèvre et de mouton contiennent environ 4 à 6% de lactose en moyenne. Vous m’avez bien entendu, vaches, chèvres et moutons. L’une des plus grandes idées fausses entourant le lactose est que le lait de chèvre et de brebis n’en contient pas. Ce n’est pas le cas. Comme nous le verrons plus loin, le type de fromage et sa fabrication sont les principaux facteurs déterminants de la teneur en lactose du fromage final. Le tableau ci-dessous présente la teneur en lactose de certaines des principales races laitières.

La réponse principale que je reçois après avoir dit aux gens cette information est « Mais je me sens mieux quand je bois / mange des produits laitiers de chèvre / de brebis. Si ce n’est pas le lactose, alors qu’est-ce qui donne? »Ma réponse à cela est « Vérifier cheesescience.org à une date ultérieure pour un post à ce sujet. »

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Formation d’acide lactique

Pour de nombreux fromages, le lactose se retrouve sous forme d’acide lactique. Ceci est accompli par les processus métaboliques de la culture de démarrage bactérienne utilisée par le fromager. Voici un rappel de ce que c’est. C’est un peu plus compliqué que cela puisque certaines cultures utilisent le lactose de différentes manières. L’image ci-dessous montre comment la plupart des cultures mésophiles (pensez au cheddar) convertissent le lactose et comment certaines cultures thermophiles (pensez au mozz / parm) convertissent le lactose. Vous verrez que cela se complique avec certaines cultures laissant du sucre résiduel (galactose). Cela peut causer des problèmes sur la route, comme le fromage brûlé sur la pizza. En fait, certaines cultures de départ pourraient métaboliser le lactose en d’autres choses que l’acide lactique.

Quels fromages sont naturellement faibles en lactose? Autrement dit: fromages vieillis, cultivés, non « frais ». Ceux qui me viennent tout de suite à l’esprit sont les cheddars vieillis, les gouda vieillis, les parms vieillis, etc. Quels fromages auront plus de lactose? Ceux qui ne sont pas cultivés, comme beaucoup de fromages frais d’Amérique latine. Ceux qui sont très jeunes, comme les caillés de fromage frais. Ceux qui ont du lactose ajouté, comme gjetost. L’acide lactique a un impact énorme sur la saveur, la texture et la fonctionnalité du fromage final.

Parlons de l’évolution de la teneur en lactose d’un modèle de fromage cheddar. J’ai rassemblé des données à partir de quelques articles scientifiques et j’ai créé un graphique ci-dessous. N’hésitez pas à survoler les points clignotants pour avoir une idée de ce qui se passe. Je vais aussi le parcourir ici. Nous commencerons par du lait et terminerons par un fromage cheddar vieilli. Bouclez votre ceinture. Ça va être une course folle.

• A – Comme déjà discuté, la teneur en lactose commence autour de 5%. Une fois le démarreur ajouté, ils se mettent au travail en convertissant le lactose en acide lactique. Une fois la présure ajoutée, le lactosérum commence à s’accumuler. Nous avons maintenant deux zones différentes pour séparer le lactose (jusqu’à ce que le lactosérum soit égoutté).
• B – Lorsque le caillé est chauffé, le démarreur le maintient. Si des températures élevées sont atteintes (~ 100 ° F), le démarreur peut être ralenti.
• C – Une fois le caillé coupé, de grandes quantités de lactosérum se détachent du caillé. Le lactose va migrer avec lui. Avec suffisamment de temps cependant, une certaine culture dans le lactosérum peut commencer à métaboliser le lactose en acide lactique comme dans le caillé.
• D – Au moment où le caillé est prêt à être cerclé, une grande partie du lactose a disparu. L’ajout de sel à ce stade peut également ralentir la culture.
• E – Après quelques mois, il ne reste pratiquement plus de lactose.

Une fois le démarreur ajouté, le lactose commence à diminuer

Le lactose, étant soluble dans l’eau, migrera dans le lactosérum

Des températures de cuisson élevées peuvent ralentir un peu la culture, mais la consommation de lactose continuera

Le métabolisme de la culture peut ralentir post- salage, mais à ce stade, il reste peu de lactose

Plusieurs mois plus tard, il ne reste pratiquement plus de lactose (limite de détection)